В этой теме нет ответов

[Зевс]

Мясо:
Свиной язык - 30%
Ветчина - 35%
Хребтовый шпик - 10%
BSM - 15%
Свиная печень 10%


Пряности и другие ингредиенты:
Нитритная соль 20г
Перец чёрный молотый 2г
Мускатный орех 0,5г
Майоран 1г
Тимьян 0,5г
Душистый перец 0,5г
Корица 0,2г

Свиные зыки зашприцевать 10% рассолом и положить в холодильник на 36 часов.
После сварить до готовности, очистить от шкурки и порезать на кусочки 3x3см.
Ветчину порезать на кусочки 2x2см.
Шпик порезать на мелкие кусочки и бланшировать 5 минут.
Всё смешать вместе добавить соль и пряности и залить BSM всё тщательно перемешать и набить в говяжью синигу
или в искусственную оболочку 10см.
Варить при 75°C и варить до готовности 68°C внутри.
Охладить, просушить и закоптить холодный дымом 18 -20°C.