В этой теме нет ответов

[Зевс]

Мясо:
Свинина без жил c 5% видимого жира - 45%
Свинина с низким содержанием жил c 5% видимого жира - 20%
Хребтовый шпик - 20%
Коровье мясо - 15%

Пряности и другие ингредиенты:
Нитритная соль 26г
Перец чёрный молотый 2,5г
Тмин 0,5г
Кориандр 0,5г
Чеснок 1г
Декстрозе 1г
Молочный сахар 2г
Стартовые культуры по потребности

Постную свинину и грудинку порезать на мелкие кусочки 3x3 см смешать с солью и другими ингредиентами и подморозить до -2°C,
потом пропустить через решётку 4,5мм и положить в морозильник.
Шпик порезать на мелкие кусочки 5x5мм и заморозить.
Коровье мясо порезать на мелкие кусочки 3x3 см смешать с солью и другими ингредиентами и подморозить до -2°C,
потом добавить шпик и пропустить через решётку 3мм и положить в морозильник.
Всё смешать и хорошо перемешать и немного подморозить, после пропустить ещё раз через решётку 3мм.
Колбаски и набить в свиную череву 26 -28мм и перекрутить колбаски 12см.
Колбаски подвесить для усадки и сушки на 2 -3 дня в тёплом помещении 18 -20°C для ферментации.
После повесить для созревания при 13 -15°C и 75% влажность.
После можно колбасу прокоптить холодным дымом 18 -20°C.

Сообщение изменено: Зевс, 15 March 2018 - 13:16.