В этой теме нет ответов

[Зевс]

Мясо:
Говядина с 5% видимого жира - 25%
Свиная грудинка с 60% с видимого жира - 50%
Свинина c 5% видимого жира - 25%

Пряности и другие ингредиенты:
Нитритная соль 26г
Перец чёрный молотый 2,5г
Паприка 1г
Тмин 0,5г
Кориандр 0,5г
Декстрозе 1г
Молочный сахар 2г
Стартовые культуры по потребности

Говядину порезать на мелкие кусочки 3x3 см смешать с солью и другими ингредиентами и подморозить до -2°C,
потом пропустить через решётку 2мм и положить в морозильник.
Грудинку порезать на мелкие кусочки 3x3 см смешать с солью и другими ингредиентами и подморозить до -2°C,
потом пропустить через решётку 3,5мм и положить в морозильник.
Постную свинину порезать на мелкие кусочки 3x3 см смешать с солью и другими ингредиентами и подморозить до -2°C,
потом пропустить через решётку 4,5мм и положить в морозильник.
Всё смешать вместе, хорошо перемешать и пропустить через решётку 3мм, всё хорошо перемешать, не мять и набить в свиную черева 26/28
и перекрутить колбаски длиной 25 -30см.
Колбаски подвесить для усадки и сушки на 2 -3 дня в тёплом помещении 18 -20°C для ферментации.
После повесить для созревания при 13 -15°C и 75% влажность.




После можно колбасу прокоптить холодным дымом 18 -20°C.

Сообщение изменено: Зевс, 24 March 2018 - 14:55.