В этой теме нет ответов

[Зевс]

Мясо:
Свинина без жил с 5% видимого жира - 20%
Говядина c 15% с видимого жира - 30%
Свиная грудинка без шкуры с 60% с видимого жира - 40%
Снег 10%

Пряности и другие ингредиенты:
Нитритная соль 20г
Фосфаты 3г
Перец чёрный молотый 3г
Мускатный орех 1г
Майоран 0,5г
Тимьян 0,5г
Cельдерей порошок 0,2г


Грудинку и свинину порезать на кусочки 3x3 см и смешать с нужной частью соли и пряностей,
всё хорошо перемешать с солью и пряностями и пропустить через решётку 5мм и положить на 12 часов в холодильник.
Говядину порезать на кусочки 3x3 см и смешать с нужной частью соли и пряностей и положить в морозильник.
Говядину пропустить через решётку 2мм добавить соль и фосфаты и измельчать в куттере до температуры 0°C.
Добавить часть снега 5% и измельчать до 6°C, добавить остатки снега 5% и измельчать дальше до 8°C.
Добавить измельчёную грудинку и свинину и прокрутить в куттере несколько кругов что бы всё равномерно перемешать,
это можно также сделать вручную но всё должно быть достаточно тщательно перемешано.
Колбасный фарш набить в свиную череву 38 -40.
Сардельки не перекручивают их перевязывают шпагатом длиной 10см.
Колбаски повесить для усадки и просушки на 2 - 3 часа.
После колбаски закоптить при 50-60°C до золотистого цвета.
После сварить при 75°C до 68°C внутри и охладить в воде.
Колбаски очень вкусные если их с двух сторон надрезать и загрилить или пожарить на сковородке с луком.
Я их использую так же для колбасного салата.

Сообщение изменено: Зевс, 15 March 2018 - 16:15.