В этой теме нет ответов

[Зевс]

Эта эмульсия используется во многих рецептах как основа колбасы,
я буду всегда писать основная эмульсия что бы было понятно.

Мясо:
Свинина без жил c 5% видимого жира - 28%
Свинина с низким содержанием жил c 5% видимого жира - 20%
Хребтовый шпик - 28%
Снег - 24%

Пряности и другие ингредиенты:
Нитритная соль 20г
Перец чёрный молотый 2г
Мускатный цвет 1г
Кардамон 0,5г
Имбирь 0,2г

Мясо и шпик порезать на мелкие кусочки, раздельно смешать с солью и пряностями и пропустить через решётку 2мм
и положить в морозильник.
После измельчить в куттере до 0°C, добавить половину снега 12% и измельчать дальше до 4°C,
добавить хребтовый шпик и измельчать до 8°C, после добавить остатки снега 12% и измельчать дальше до 12°C в крайнем случае до 15°C.

Вложенные превью

•