В этой теме нет ответов

[Зевс]

Мясо:
Свиная грудинка без шкуры с 30% с видимого жира - 30%
Свиная щека - 30%
Говядина c 15% с видимого жира - 30%
Снег - 10%

Пряности и другие ингредиенты:
Нитритная соль 20г
Перец чёрный молотый 3г
Паприка 1г
Мускатный орех 0,5г
Кориандр 0,5г
Тмин 0,5г
Чеснок 5г

Грудинку и щеку порезать на кусочки 3x3 см и смешать с нужной частью соли и пряностей,
всё хорошо перемешать с солью и пряностями и пропустить через решётку 5мм и положить на 12 часов в холодильник.
Говядину порезать на кусочки 3x3 см и подморозить,
потом пропустить через решётку 2 мм добавить соль, горчичный порошок и фосфаты и измельчать в куттере до температуры 0°C.
Добавить часть снега 5% и измельчать до 6°C, добавить остатки снега 5% и пряности и измельчать дальше до 8°C.
Добавить измельчёные грудинку и щеку и прокрутить 3 -4 круга для равномерного распределения.
Колбасный фарш набить в свиную череву 26 -28.
Колбаски повесить для усадки и просушки на 2 - 3 часа и закоптить горячим дымом 40 -50°C до красно -коричневого цвета..
После сварить при 75°C до 68°C внутри и охладить в воде.

Сообщение изменено: Зевс, 22 March 2018 - 13:23.