В этой теме нет ответов

[Зевс]

Мясо:
Свинина постная c 5% видимого жира - 15%
Говядина c 15% с видимого жира - 20%
Свиная грудинка без шкуры с 30% с видимого жира - 50%
Снег – 15%


Пряности и другие ингредиенты:
Нитритная соль 20г
Фосфат 3г
Перец чёрный молотый 3г
Мускатный орех 1г
Паприка сладкая молотая 1г
Тмин 0,5г
Кориандр 0,5г
Горчичный порошок 2г
Чеснок 1г

Грудинку порезать на мелкие кусочки 2x2см и слегка подморозить.
Постную свинину и говядину пропустить через решётку 2мм, добавить соль, горчичный порошок и фосфат и измельчать в куттере до температуры 0°C.
Добавить 10% снега и измельчать до 4°C, добавить добавить остатки снега 5%, измельчённую грудинку и пряности и куттеровать дальше до 8°C.
Грудинка должна иметь зенистость 3 -4мм.
Колбаски набить в искуственую оболочку 60мм.
Колбасы подвесить для усадки и сушки на 2 -3 часа в тёплом помещении 18 -20°C.
После колбаски надо сварить при 75°C до готовности 68°C.

Сообщение изменено: Зевс, 21 March 2018 - 12:24.