В этой теме нет ответов

[Зевс]

Мясо:
Свинина постная c 5% видимого жира - 30%
Говядина постная с 15% видимого жира - 10%
Свинина с низким содержанием жил c 5% видимого жира - 15%
Пашина средней жирности - 10%
Жировая ткань с низким содержанием мяса 10% - 22%
Снег 13%

Пряности и другие ингредиенты:
Нитритная соль 20г
Фосфат 3г
Перец чёрный молотый 3г
Тмин 0,5г
Паприка сладкая молотая 0,5г
Кориандр 1г
Мускатный орех 1г
Горчичный порошок 2г

Пашину и постную свинину порезать на кусочки 3x3 см и смешать с нужной частью соли и пряностей,
всё хорошо перемешать с солью и пряностями и пропустить через решётку 4мм и положить на 12 часов в холодильник.
Говядину порезать на кусочки 3x3 см и подморозить до -2°C,
потом пропустить через решётку 2 мм добавить соль, горчичный порошок и фосфаты и измельчать в куттере до температуры 0°C.
Добавить часть снега 8% и измельчать до 6°C, добавить остатки снега 5% и прчности и измельчать дальше до 8°C.
Внести остатки снега 5% и измельчать до достижения температуры 12°C.
Колбасный фарш набить в свиную череву 28 -30 и перекрутить колбаски длиной 15см или просто перевязать шпагатом,
можно так же скрутить в виде баранок.
Колбаски повесить для усадки и просушки на 2 - 3 часа и закоптить горячим дымом 40 -50°C до красно -коричневого цвета..
После сварить при 75°C до 68°C внутри и охладить в воде.