В этой теме нет ответов

[Зевс]

Мясо:
Свинина c 5% видимого жира без жил - 20%
Говядина с 5% видимого жира - 10%
Говядина с 15% видимого жира - 20%
Свиная грудинка с 60% с видимого жира - 50%

Пряности и другие ингредиенты:
Нитритная соль 28г
Перец чёрный молотый 2,5г
Мускатный цвет 0,5г
Кориандр 0,5г
Пажитник 4г
Декстрозе 2г
Свекольный или тростниковый сахар 2г
Стартовые культуры по потребности

Пажитник можно слегка обжарить на сухой сковородки.
Грудинку порезать на мелкие кусочки, смешать с солью и пряностями и 3x3см и заморозить,
после пропустить через решётку 8 мм и положить в морозильник.
Постную свинину и говядину порезать на мелкие кусочки, смешать с солью и пряностями и 3x3см и заморозить,
после пропустить через решётку 3 мм и положить в морозильник.
Всё смешать вместе, хорошо перемешать и пропустить через решётку 4,5мм, всё хорошо перемешать, не мять и набить в говяжьи круга 38 -40мм
и сделать колечки или набить в искусственную оболочку 50 -60мм.
Колбаски подвесить для усадки и сушки на 2 -3 дня в тёплом помещении 18 -20°C для ферментации.
После повесить для созревания при 13 -15°C и 75% влажность.
Через две три недели колбаски можно закоптить холодным дымом 18 -20°C.
Так же салами можно покрыть культурной плесенью.

Сообщение изменено: Зевс, 21 February 2020 - 07:31.