В этой теме нет ответов

[Зевс]

Мясо:
Свинина с низким содержанием жил c 5% видимого жира - 50%
Говядина с 15% видимого жира - 25%
Хребтовый шпик - 25%

Пряности и другие ингредиенты:
Нитритная соль 28г
Перец чёрный молотый 3г
Кориандр 0,5г
Имбирь 0,5г
Декстрозе 2г
Стартовые культуры

Хребтовый шпик порезать размером с горошину и заморозить.
Постную свинину порезать на кусочки 3x3см, смешать с солью и пряностями и заморозить,
после пропустить через решётку 4,5мм и положить в морозильник.
Говядину порезать на кусочки 3x3см, смешать с солью и пряностями и заморозить,
после пропустить через решётку 2мм и положить в морозильник.
Всё смешать вместе и пропустить через решётку 4,5мм, всё хорошо перемешать, не мять и набить в искусственную оболочку с сеткой 50 -60мм.
Колбасы подвесить для усадки и сушки на 2 -3 дня в тёплом помещении 18 -20°C для ферментации.
После повесить для созревания при 13 -15°C и 75% влажность.
Через две три недели колбаски можно закоптить холодным дымом 18 -20°C.
Так же салами можно покрыть культурной плесенью.

Сообщение изменено: Зевс, 08 January 2020 - 12:18.