В этой теме нет ответов

[Зевс]

Мясо:
Свинина с низким содержанием жил c 5% видимого жира - 20%
Говядина без жил c 5% с видимого жира - 18%
Говядина c 15% с видимого жира - 10%
Обрезки шпика с грудинки - 28%
Снег 24%

Пряности и другие ингредиенты:
Нитритная соль 20г
Фосфат 3г
Перец чёрный молотый 2,5г
Мускатный орех 1г
Паприка сладкая молотая 1г
Имбирь 0,5г
Чеснок 1г

Всё мясо порезать на кусочки 3x3см и подморозить до -2°C.
Потом мясо пропустить через решётку 2мм, добавить соль потом фосфат и измельчать в куттере до температуры 0°C.
Добавить 10% снега и измельчать до 4°C, потом добавить жирную часть и пряности и дальше куттеровать до 8°C.
Внести остатки снега 14% и измельчать дальше до достижения температуры 12°C.
При этом снег надо вносить постепенно и следиить за консистенцей эмульсии,
если исходное мясо имело достаточно много влаги то эмульсия может получится тонкой и жидкой.
Колбасный фарш набить в свиную череву 26 -28 или в коллагеновую оболочку.
Колбаски повесить для усадки и просушки на 2 - 3 часа.
Колбаски закоптить при 50-60°C до коричневого цвета.
После сварить при 75°C до 68°C внутри и охладить в воде.
Колбаски можно просушить и закоптить для аромата холодным дымом 18 -20°C.

Сообщение изменено: Зевс, 03 April 2018 - 03:48.