В этой теме нет ответов

[Зевс]

Мясо:
Свинина c 5% видимого жира без жил - 30%
Говядина с 5% видимого жира - 20%
Свиная грудинка с 60% с видимого жира - 30%
Мягкий шпик с передней части грудинки - 20%

Пряности и другие ингредиенты:
Нитритная соль 25г
Перец чёрный молотый 2г
Паприка сладкая молотая 2г
Мускатный орех 0,5г
Декстрозе 1г
Молочный сахар 2г
Стартовые культуры РедСтарт

Мягкий шпик порезать на кусочки и измельчить в куттере или кухонном комбайне до температуры 20°C
и заморозить.
Постное мясо и грудинку порезать на мелкие кусочки 3x3см перемешать с солью и слегка охладить.
Потом пропустить через решётку 2мм, добавить пряностии измельчить в куттере,
при 12°C добавить соль и измельчать до 16°C.
Добавить мягкий шпик и всё тщательно перемешать в куттере.
Набить в прозрачную искусственную оболочку предназначенную для копчения.
Колбаски подвесить для усадки и сушки на 2 -3 дня в тёплом помещении 18 -20°C для ферментации и созревания.
После колбаски закоптить холодным дымом 18 -20°C.
Колбасу можно мазать на хлеб (лучше чёрный) и на завтрак и наслаждаться с кофе.

Сообщение изменено: Зевс, 03 April 2018 - 13:03.