Россия
: сообщение №1
Колбаса детская сливочная
Рецептура и техпроцесс
Колбаса детская сливочная по ТУ 49 1053
Говядина в\с - 350г
Свинина п\ж - 440г
Сливки 20% - 180г
Яйцо - 30г
Соль нитритная - 4г
Соль - 12г
Сахар - 2г
Орех мускатный - 0,5г
Перец душистый - 0,5г
Кислота аскорбин. - 0,5г
Говядину режем кусочками и засаливаем смесью соли и нитритной соли - 8г. Посол 48 часов при температуре +2-+4гр
Так же засаливаем и п\ж свинину.
Посоленную говядину пропускаем через решетку 2-3мм. Так же измельчаем п\ж свинину
Перемешиваем ледяные сливки с яйцом
Сперва измельчаем говядину с добавлением половины количества сливок с яйцом. Перемешиваем и добавляем специи. Время измельчения говядины 2-3 мин.
Добавляем полужирную свинину. Вливаем оставшиеся сливки и измельчаем 3-4 минуты до получения однородной массы. За минуту до окончания измельчения вливаем 0,5г аскорбиновой кислоты.
Во время измельчения необходимо следить за тем, чтоб температура эмульсии не поднималась выше +12гр.
Перед началом измельчения фарш желательно охладить в морозилке до -1-0гр.
Колбасной массой наполняем говяжьи или свиные черева диаметром не менее 32мм. Колбаса вяжется кольцами внутренним диаметром не более 20см.
Колбасу прогреваем до комнатной температуры, затем помещаем в коптильню о производим обжарку (кратковременное горячее копчение) в течении 40 минут при температуре дыма 70-75гр.
После обжарки, колбасу варим в воде температурой +78-80гр. Готовность определяется достижением в центре батона температуры 69гр+/-1гр
В детской колбасе уменьшено количество соли и нитрита, а так же используется аскорбиновая кислота для снижения содержания остаточного нитрита.
Говядина в\с - 350г
Свинина п\ж - 440г
Сливки 20% - 180г
Яйцо - 30г
Соль нитритная - 4г
Соль - 12г
Сахар - 2г
Орех мускатный - 0,5г
Перец душистый - 0,5г
Кислота аскорбин. - 0,5г
Говядину режем кусочками и засаливаем смесью соли и нитритной соли - 8г. Посол 48 часов при температуре +2-+4гр
Так же засаливаем и п\ж свинину.
Посоленную говядину пропускаем через решетку 2-3мм. Так же измельчаем п\ж свинину
Перемешиваем ледяные сливки с яйцом
Сперва измельчаем говядину с добавлением половины количества сливок с яйцом. Перемешиваем и добавляем специи. Время измельчения говядины 2-3 мин.
Добавляем полужирную свинину. Вливаем оставшиеся сливки и измельчаем 3-4 минуты до получения однородной массы. За минуту до окончания измельчения вливаем 0,5г аскорбиновой кислоты.
Во время измельчения необходимо следить за тем, чтоб температура эмульсии не поднималась выше +12гр.
Перед началом измельчения фарш желательно охладить в морозилке до -1-0гр.
Колбасной массой наполняем говяжьи или свиные черева диаметром не менее 32мм. Колбаса вяжется кольцами внутренним диаметром не более 20см.
Колбасу прогреваем до комнатной температуры, затем помещаем в коптильню о производим обжарку (кратковременное горячее копчение) в течении 40 минут при температуре дыма 70-75гр.
После обжарки, колбасу варим в воде температурой +78-80гр. Готовность определяется достижением в центре батона температуры 69гр+/-1гр
В детской колбасе уменьшено количество соли и нитрита, а так же используется аскорбиновая кислота для снижения содержания остаточного нитрита.
Наверх
