Рецептура для общего веса 2 кг.
1. Масо говяжье нестарое жилованное - 500 г.
2. Свинина нежирная - 600 г.
3. Свинина жирная - 300 г.
4. Шпик твёрдый - 350 г.
5. Язык свиной, примерно 250 - 270 г.
6. Яйцо куриное - 2 шт.
7. Вода ледяная - 200 мл.
8. Соль+соль нитритая - 45 г.
9. ФС Мускат - 15 г.
10. Фисташки - 20 г.
Мясо режем на куски для мясорубки, солим.
Говядину распускаем на решётке 16 мм. Пермешиваем со свининой и рапускаем всё на решётке 2,5 мм.
Фарш охлаждаем в пакете до нуля - минус двух градусов.
"Эмульсию" делаем в Санде, добавив ледяную воду и ФС - сначала 15 секунд на меньшей скорости, а затем циклами по 20 секунд на большей, контролируя температуру, при температуре 9-10 градусов добавляем яйца и ещё 15-20 секунд на меньшей скорости до полного перемешивания яиц. Заодно меньшая финишная скорость уменьшает поры.
Добавляем мороженный шпик - кубики 4-5 мм, кусочки языка - 6-7 мм и фисташки. Всё это перемешиваем вручную до равномерного распределения.
Набиваем шприцем оболочку - у меня это коллагеновая 100 мм, армированная микросеткой. Штрикуем и туго вяжем батоны.
Подвешиваем батоны в камеру и отепляем до температуры внутри батонов 33-35 градусов. В камере высавляем 50 градусов и лёгкое движение воздуха.
Далее обжариваем в дыму примерно 45 минут ( визуально контролируем цвет, чтобы не получился чересчур тёмный) при температуре в камере 80 градусов.
Потом варим на пару при температуре к камере 80 градусов до температуры внутри батона 68 градусов.
Затем быстро охлаждаем в холодной воде - в проточной слишком большой расход. Я охлаждаю в большой кастрюле, воду меняю 2-3 раза.
Далее обсушиваем и охлаждаем на самой холодной полке холодильника.
Подготовка языка.
Язык выбрал свиной, потому что он как раз подходит по весу, ну и дешевле, а по вкусу ничуть не уступает говяжьему.
Солим язык в холодильнике 7-10 дней сухим способом в вакуумном пакете - 3% ниритная соль. Затем отвариваем - один час в кипящей воде. Охлаждаем под струёй холодной воды - после этого язык легко очищается. Отрезаем ненужное и от языка в 350 грамм нам остаётся примерно 270 грамм. Нарезаем квадратами 6-7 мм.
Подготовка фисташек.
Я брал Магнитовские солёные фисташки - пакет 130 г. Половину пакета очистил от скорлупы и кратковременно пробил блендером. Кусочки получились 3-5 мм, заодно отлетела и шелуха. После просеивания осталось около двадцатипяти грамм.
Россия
: сообщение №1
sper2010 *
Наверх
