16 ответов в этой теме

[Ninyureva]

Ветчина домашняя натуральная

Спойлер

600 гр свиного окорока

1 литр воды

100 гр соли ( в том числе нитритной 40 гр, крупной 60 гр)

1 ч.л. сахарного песка

Соль растворить в воде и залить мясо. Мясо должно быть полностью покрыто водой. Мясо стоит в соляном растворе в вакуумном контейнере в течение  10 дней ( мокрый посол). затем  рассол слить. мясо просушить бумажным полотенцем и снова положить в  вакуумный контейнер на неделю. По прошествии этого времени ,мясо положила в рукав для запекания, обмотала плотно нитками  и   положила в мультиварку. Варила в течение 2 часов,постепенно поднимая температуру воды до 80*С. Когда температура внутри мяса достигла 70*С. кусок положила в холодную воду для остывания и потом в холодильник.Ветчина была готова на следующий день. Вкусно.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Смотрится отлично! а как на вкус? сочная?

[Ninyureva]

Очень мягкая получилась, наверное надо было чуть меньше времени варить, на вкус вкусная, насчет сочности, даже не знаю что сказать, жира нет, а потому мясо просто  мягкое. Я когда мясо засолила в рассоле, через несколько появился ветчинный "запах", о котором  Вы писали, но потом он куда то пропал . Сейчас поставила еще один кусок хочу приготовить к Рождеству. Мясо взяла с небольшим жирком.

[Эдуард]

Я тоже на рынке как то шёл и увидел окорок как с портрета.....Круглый,красивый,с жирком в 2 пальца.....

Я хорошо понимал,что это мясо не домашнее,а импорт или Белгород.....Но не смог устоять.Попросил удалить кость и принёс домой. Сварганил раствор 12% и вот уже неделю он у меня лежит придавленный,чтобы не всплывал.....

Переворачиваю иногда.....

 

Потом,я промою его....Чуток попробую на соль.Если что,помочу)))

Подвешу на день два на просушку......И ЗАКОПЧУУУУУУУУУУ.

Блин,когда же это настанет)))))))))))))))

[Татьяна М.]

Могу сказать, что в мультиварке температуру понять медленно и плавно не возможно (это на собственном опыте), температура там поднимается быстро...Даже с функцией "мультиповара", где сама задаешь температуру, чтобы она поднималась медленно нужно устанавливать её каждые 5 минут на 1 градус выше...это очень неудобно и занимает много времени...лучше пользоваться плитой или духовкой...А так разрез - аппетитный, но мне кажется - суховат...(возможно такое мясо)

[Ninyureva]

Татьяна М., В моей мульте температура начинается с 40 * поднимается медленно и держится на этом уровне на все время, что выставляется.Плохо то,что шаг у нее 20*. т.е.20-40-60-80 и т.д.Насчет суховат не могу определить , она у меня все таки за 2 часа переварилась мне кажется,ну  очень мягкая,я люблю потверже. Все в наших руках, будем тренироваться.

[Ninyureva]

У меня вода в мульте нагревается медленно, она достигает 40 * к концу цыкла в 45 минут, выставляемому по умолчанию. Специально залила просто воды ( без мяса), до конца программы осталось 10 минут , температура 37.6* с открытой крышкой, за 5 минут до окончания  цыкла Т38,4, Температуры  в 40*  вода достигла после окончания программы в течение 2 минут.( это с открытой крышкой) , с закрытой, как я писала температура достигает 40* к концу цыкла.

[Эдуард]

А я окорок вывесил на сушку)). Так же, по технологии тамбовского). Из ноги была вырезана кость и он не держал никакую форму. Для придания благообразности, пришлось вырезать кое какие излишки. Формовочной сетки такого размера нет у меня, окорок конусообразный, увязать не реально. Я зубочистки потыкал в него и стянул бечевой. Висит, форму держит, но вид смешной из за зубочисток)))) А обрезки лишние порезал на куски, чеснока туда, перца и сделал в коллагеновой пленке мини колбаску размером с 2 кулака))). Подвесил, завтра сварю)))). А окорок в конце недели буду коптить)

[Ninyureva]

А я окорок вывесил на сушку)). Так же, по технологии тамбовского). Из ноги была вырезана кость и он не держал никакую форму. Для придания благообразности, пришлось вырезать кое какие излишки. Формовочной сетки такого размера нет у меня, окорок конусообразный, увязать не реально. Я зубочистки потыкал в него и стянул бечевой. Висит, форму держит, но вид смешной из за зубочисток)))) А обрезки лишние порезал на куски, чеснока туда, перца и сделал в коллагеновой пленке мини колбаску размером с 2 кулака))). Подвесил, завтра сварю)))). А окорок в конце недели буду коптить)

Я бы не стала "излишки вырезать,а "запеленала" его в марлю для придания формы, но это мое ИМХО. 

Здорово звучит "миниколбаса" в два кулака

[Эдуард]

Не. Вырезая кость там накромсали соплей. При варке дальнейшей жир мог бы это склеить, но мясо промышленное и жира там практически нет. Поэтому, я решил подровнять и отрезать болтающиеся сопли. В другой раз, возможно, кость удалять не буду

[Ninyureva]

Я,когда хочу,чтобы мясо не расподалось, то добавляю желатин, прямо сухой  насыпаю на мясо перед закладкой в пакет для запекания.Я не люблю жирное мясо, поэтому жир удаляю. Когда мясо остынет , желе схватится и все отлично выглядит. Вот я делала ветчину рубленную( белое мясо это курица грудка)

[Эдуард]

Вот она,мини ветчина колбаска))

 

 

 

А это что осталось))Просьба не ржать над зубочистками))))))))Без них это бесформенная масса))

 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

как хорошо подсохнет мясной край - можно натереть смальцем, топленым с розмарином. Тогда весь кусок сохнуть будет долго, но равномерно.А розмарин остановит окисление и прогоркание жира на 3-4месяца. Кстати мясной край можно и в коллагеновую пленку со специями закрутить, чтобы от грязи защитить и влагоперенос замедлить.

[Эдуард]

Я его закоптить хотел в конце недели).И сварить. Но есть желание и просто завялить,про смалец спасибо.  А если с костью сделаю вяленый?Кто то говорил,что испортиться может из за кости?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Я его закоптить хотел в конце недели).И сварить. Но есть желание и просто завялить,про смалец спасибо.  А если с костью сделаю вяленый?Кто то говорил,что испортиться может из за кости?

посмотри у Зевса  на МЭ http://www.meat-expe...rum/topic/6284/  вестфальский окорок на кости

[САНЬlЧ]

Мясо стоит в соляном растворе в вакуумном контейнере в течение  10 дней ( мокрый посол). затем  рассол слить. мясо просушить бумажным полотенцем и снова положить в  вакуумный контейнер на неделю.

А зачем после того как рассол сливается держать еще неделю? Если слить и сразу готовить?

[Ninyureva]

Дело в том, что ветчинный вкус "приходит" только через две недели, как минимум, во время посола вот хотелось сделать аутентичный продукт, вначале вкус и запах действительно  появились, но во время варки он куда то пропал   , возможно, если бы ветчина полежала еще в холодильнике после ,запах появился, но та как кусочек был очень маленький...