Россия
: сообщение №1
Смотреть ВИДЕО-РОЛИК этого рецепта.
Сырье:
Мясо лося без жил – 1 кг
Для посола методом шприцевания:
Вода – 100 гр
Сахар – 5 гр
Соль Нитритная и Поваренная 50/50 – 22 гр (по 10 гр каждого вида соли)
Для сухого посола:
Соль Нитритная и Поваренная 50/50 – 22 гр (по 11 гр каждого вида соли)
Для удобства проведения посола можно приобрести специальные Пакеты для посола с замком
Для контроля готовности продукта вам понадобится термометр с металлическим щупом
Технология:
Посол.
1 вариант. Смешанный посол с помощью шприцевания.
Сахар и два вида соли развести в воде.
Равномерно нашприцевать мясное сырье. При этом во время шприцевания мясо нужно массировать.
Поместить в любую удобную для вас емкость или пакет для посола мяса и положить в холодильник при t = +2…+4 град. для просаливания на 12-24 часа.
2 вариант. Сухой посол.
Мясо равномерно со всех сторон обмазать солью и, поместив в удобную для вас емкость, положить в холодильник при t = +2…+4 град. для просаливания на 5-10 дней.
При наличии домашнего вакууматора этот процесс можно ускорить и сделать более удобнее.
В этом случае нужно обсыпать кусок мяса отмеренным количеством соли и быстро, пока соль не начала вытягивать мясной сок, упаковать под вакуум в пакет. Нитритная соль защитит от ботулизма под вакуумом и сырье будет равномерно и быстро просаливаться.
Скорость посола по сухому способу 1 кг мяса в среднем около 4 дней.
Если масса куска больше 1 кг, то на каждые следующие 0,5 кг массы нужно добавить по 2 суток посола.
Термообработка.
1 Способ. В духовке без копчения (так была приготовлена колбаса в ролике).
Термообработку проводить при 80 град. с обязательной конвекцией воздуха внутри духового шкафа до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов.
Для ускорения этого процесса нужно увеличить влажность внутри духовки, когда температура внутри батона достигнет 60 град., налив кипятка в поддон.
2 Способ. В духовке с последующим копчением.
Термообработку проводить при 80 град. с обязательной конвекцией воздуха внутри духового шкафа до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов.
Для ароматизации можно подкоптить при t копчения = 45…50 град. в течение 1-2 часов.
3 Способ. Проводится в коптильном шкафу в три этапа.
Этап 1 – обсушка. Обсушка проводится при 60 град. до достижения 37…45 град. внутри продукта.
Этап 2 – обжарка. Обжарка с дымом (это и есть копчение) проводится при 80…85град. до достижения 42…55 град. внутри продукта.
Этап 3 – варка. Варка проводится при 80 град. до готовности продукта (до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов). На этом этапе влажность должна быть максимальной. Для повышения влажности внутри коптильни в коптильный шкаф можно поместить лоток с водой или плеснуть на дно и стенки деревянного ящика горячую воду.
Наверх
Ответить
Цитировать
Вставить имя или цитировать выделенное
Оболочка нало ферм, старты изи кюр, нитритка, смесь ек для московской, далее по технологии показанной Павлом в ролике, ну возможно с некими вариациями, точно не помню 
. Через месяц вяления не выдержал, больно красивая была, попробовал....Блин, фигня показалась..кислятина ..Уже хотел все 33 батона кобелям скормить.. Благоразумие все же восторжестввовало у моей половинки , предложившей оставить ее в покое до положенного времени. Одним словом после выдержки 3-3.5 месяца и потере 40 процентов , колбаса получилась Отличнейшая с еще помнящимся вкусом добротной сырокопченой колбасы 
