В этой теме нет ответов

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Смотреть ВИДЕО-РОЛИК этого рецепта

Сырье:

1. Мясо лося без жил - 750 гр (75%) 
2. Шпик - 250 гр (25%)

Ингредиенты:

1. Соль Нитритная пополам с Поваренной - 20 гр  (каждого вида соли по 10 гр)

 

1. Смесь приправ ГОСТ №1 – 3…3,5 гр + Фосфат пищевой – 2,8…3 гр (по желанию)

Можно заменить комбинацию (Смесь приправ ГОСТ №1 + пищевой фосфат)

на Фосфатную смесь ФС ГОСТ №1 – 8 гр

 

 

Оболочка:

Коллагеновая калибр 45 мм (фаршеемкость в 1 метре - 1,2...1,38 кг),

Полимерная для горячего копчения калибр 50 мм (фаршеемкость в 1 метре - 0,8...1,0 кг).

Можно использовать любые проницаемые оболочки (натуральные и искусственные) калибром от 45 мм до 65 мм.

Для вязки использовать колбасный шпагат или клипсы.

 

Оборудование:

Мясорубка

Колбасный шприц

Термометр с металлическим щупом для измерения t внутри колбасы

 

Для копчения:

Дымогенератор для копчения и щепа

Термометр для измерения t среды внутри коптильни и гигрометр для измерения влажности (либо термогигрометр)

и для успешного проведения копчения необходим котроллер температуры, строительный фен или электроплитка + вентилятор для нагрева и перемешивания воздуха внутри коптильного шкафа.

 

Технология:

Подготовка сырья.

Нежирное сырье измельчить с помощью мясорубки через решетку диаметром 3...4мм.

Шпик свиной подморозить, порезать на кубики размером 6...8 мм и снова подморозить.

Фаршесоставление.

Нежирный фарш из лосятины смешать со смесью солей, специями и фосфатом или фосфатной смесью ФС (если используются).

Фарш активно перемешивать до загущения. Показателем хорошего перемешивание служит появление «белых тянущихся нитей» - это выделился мясной белок из мяса, так колбаса получится монолитной.

Затем внести в фаршемассу подмороженный измельченный шпик и перемешать до равномерного распределения его кусочков по всему объему фарша. 

Набивка.

Фарш набить в оболочку посредством колбасного шприца и «связать» в батоны.

Осадка.

Осадка может длится в холодильнике при t +4…+6 град. от 8 час. до двух суток.

Термообработка.

1 Способ. В духовке без копчения (так была приготовлена колбаса в ролике).

Термообработку проводить при 80 град. с обязательной конвекцией воздуха внутри духового шкафа до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов.

Для ускорения этого процесса нужно увеличить влажность внутри духовки. Для этого нужно налить кипятка в поддон, когда температура внутри батона достигнет 60 град.

 

2 Способ. В духовке с последующим копчением.

Термообработку проводить при 80 град. с обязательной конвекцией воздуха внутри духового шкафа до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов.

Для ароматизации можно подкоптить при t копчения = 45…50 град. в течение 1-2 часов.

 

3 Способ. Проводится в коптильном шкафу в три этапа.

Этап 1 – обсушка. Обсушка проводится при 60 град. до достижения 37…45 град. внутри продукта.

Этап 2 – обжарка. Обжарка с дымом (это и есть копчение) проводится при 80…85град. до достижения 42…55 град. внутри продукта.

Этап 3 – варка. Варка проводится при 80 град. до готовности продукта (до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов). На этом этапе влажность должна быть максимальной.

Для повышения влажности внутри коптильни можно поместить в нее лоток с водой или плеснуть на дно и стенки деревянного ящика горячую воду.