7 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Смотреть ВИДЕО-РОЛИК этого рецепта.

Ингредиенты:

Мясо верблюда (либо говядина, конина, лось или любое другое не жирное мясо) – 750 гр

Бараний жир (либо свиной, конский и пр.) – 250 гр

Смесь Повареной и Нитритной соли – 20 гр (по 10 гр каждого вида соли)

Смесь приправ «для Московской колбасы» – 5гр

Фосфат пищевой (по желанию) – 3 гр

 

Оболочка: карман фиброузный 2-3 шт, либо любая другая оболочка калибром от 45 мм до 65 мм

Шпагат колбасный или клипсы с клипсатором для фиксации концов колбасного батона

 

Оборудование:

- Мясорубка

- Колбасный шприц

- Термометр с металлическим щупом для контроля готовности колбасы

- Термометр для духовки (нужен для четкого контроля температуры среды, которая не должна быть выше 80 град.)

Технология:

Нежирное мясо измельчить с помощью мясорубки через решетку 4 мм.

Жир подморозить и порезать ножом на кубики размером 6…10 мм.

Все сухие ингредиенты (соль, специи и фосфат) добавить в нежирное сырье и интенсивно руками вымешивать до образования «тянущихся нитей», это признак высвобождения белка, который образует плотную белковую матрицу.

Только после этого можно добавить в фарш жир и аккуратно распределить его по всей массе.

Фиброузную оболочку перед набивкой замочить на 5 минут в теплой воде для придания эластичности.

Далее, колбасу нужно оставить на осадку в холодильнике при +2…+6 град. в течение 12-24 час.

Термообработка:

1 способ. «Квартирный».

Проводится в духовке при 80 град. При этом в один из колбасных батонов желательно воткнуть щуп термометра и когда температура внутри колбасы достигнет 60 град. нужно налить воду в поддон и довести температуру внутри батона до t готовности = 69…72 град.

2 способ. «Классическая» в коптильне.

Проводится в три этапа.

 

[жека]

подскажите пож. рецепт колбасы из конины, какие специи лучше использовать?

[Зрячий]

Технология по этому рецепту,специи:перец черный,тмин,зира,можно чеснок.

[Эндрю]

Как-то делал соседу, из его мяса конины. он просил сделать типа Московской. На МОЙ ВКУС, такая х фигня не вкусная вышла!!! 

[Зрячий]

Конина по вкусу на любителя.

[Form]

подскажите пож. рецепт колбасы из конины, какие специи лучше использовать?

чисто мое имхо. Конина = сыровял. Рецепты казылык выложены на форуме. Для всего остального есть свинятина, телятина, верблюжатина и т.д.

[pokko1]

Эндрю, а я уже подумал, что Барнаул— родина верблюдов! 

[Зрячий]

Дык они там из изпокон веков живут.)))