2 ответов в этой теме

[OlgaMSK]

Детские сардельки из индейки

Любит моя 3-летняя дочка всякие сосиски, сардельки, колбаски и тому подобное. Чаще всего я готовлю ей эти сардельки и идут они на "ура". Сардельки получаются очень сочные и вкусные.
Итак, приступим.

Сырье:
Филе бедра индейки 650 гр (65%)
Филе грудки индейки 350 гр (35%)
Вода 200 мл (20%)
Соль 20 гр (2%)
Специи ГОСТ 1 6 г (6%)
http://www.emkolbask...1-50gr-i-100gr/
Сильно охлаждаем всю индейку и пропускаем через мясорубку с решеткой 3мм (обычная решетка). Насыпаем в фарш специи, соль, выливаем воду, хорошо перемешиваем, охлаждаем примерно до +4 и пропускаем через блендер. Тут уж у кого какой. У меня Мулинекс 800 вт, за раз помещается 750 г фарша. Кручу его 2 минуты. На фото готовый к набивке фарш.

Замачиваем коллагеновую оболочку для сосисок в теплой воде и набиваем вот такие маленькие сардельки.

Затем готовим кастрюлю с водой температурой 75 градусов. Развешиваем наши сардельки в духовке.

Включаем конвекцию. В одну сардельку втыкаем термощуп. Держим температуру духовки на уровне 60 градусов пока температура сарделек не достигнет 35. Затем повышаем температуру духовки до 90-95 градусов и как только температура сарделек достигнет 50 градусов вытаскиваем их и кладем в нашу кастрюлю с водой. Сардельки притапливаем, накрываем крышкой и ждём пока их температура достигнет 68-70 градусов. Быстренько охлаждаем холодной водой и радуем детей (про себя не забывая).


А вот такими бледными получатся сосиски (16 мм) из этого же фарша если их варить методом 2-ух кипятков. Как по мне, так сильно проигрывают духовым.

 

Сообщение изменено: OlgaMSK, 24 April 2018 - 10:20.

[Infonet]

Ничего, с опытом суеты будет поменьше.
1. В духовке время варки больше, чем в кастрюле. Выпариваются. Термопотери больше.
2. Сардельки в духовке подвешивать не обязательно, можно просто положить на решетку.
3. При варке в духовке посушивается оболочка, потому и кажется сарделька «румянее», чем при варке в воде.
4. Хотите румянее на срезе, используйте нитритную соль. Вредности от нее (это же детские!) при такой концентрации нитрита не больше, чем от огурца или петрушки.

[OlgaMSK]

Infonet, термопотери составляют 5-7% при таком способе. После духовки на сардельках появляется так любимая многими более плотная корочка, да и вкус у них выигрывает.