ИНГРЕДИЕНТЫ- Говядина 1995гр.
- Свинина нежирная 5700гр.
- Шпик свиной хребтовый (+ жир с корейки) 1242гр.
- Соль нитритная 223,43гр.
- Сахар 17,87гр.
- Перец черный 8,94гр.
- Перец душистый 4,47гр.
- Корица 8,94гр.
- Кардамон 4,47гр.
- Коньяк 60мл.
- Мартини 50мл.
- Старты для с/в колбас 5гр. 8шт.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯСырье 10 дней пролежало в предварительном посоле сухим способом в холодильнике, перемешивал несколько раз. Солил нитриткой 2,5% раздельно, говядину, свинину и шпик. Запах сырья перед составлением фарша приятный. Хотя выбросил несколько кусочков с остатками крови после забоя, пахли не приятно. Подморозил говядину, перед перекручиванием на мясорубке (0,4 см). Свинину порезал кусочками 1,5-3 сантиметра (как рука дрогнула). Шпик был предварительно порезан кубиками 1 см., затем заморожен.Старты развел в 50 гр. теплой воды, затем, туда же пошел алкоголь, все специи и сахар. Набил в коллагеновую оболочку 65 калибр шприцем. 4 дня выдержал при комнатной температуре в пакетах, последние 3 дня под прессом (примерно 25 кг), чтобы выгнать воздух. Проколы оболочки делал иголкой, прокаленной на огне. Повесил в холодильную камеру от гастрораг,
поставил лоток с 1 кг. соли, намочил соль. Влажность в камере очень высокая, сливал воду с лотка с солью каждый день. Весит очень плотно, т.к. пожадничал с сырьем.
Через неделю, обратил внимание, что стала липкой, появился белесый налёт. Протер, а вернее намазал подсолнечным маслом. На сухо не протер и отправил коптиться холодным дымом в картонной коробке от офисного кресла, дымогенератор-улитка, коптил 3,5 часа, температура в коробке не поднималась за время копчения, была постоянная 23-24 градуса. После копчения оставил на лоджии в сушилке для рыбы, для проветривания.
Копчение и намазывание маслом не помогло, осталась липкость, ещё и масло на оболочке.
Протер теплой очень соленой водой, вытер насухо. Поставил в камеру сухую соль, повесил, чтобы батоны не касались друг - друга. Влажность на следующее утро 84% t12,1
Второе копчение провел через 3 дня (30.04.2018), коптил 6,5 часов. Вывесил на 9 часов для проветривания в сушилке для рыбы.
01.05.2018г. Взвесил батоны, убрал в камеру.
Через 4 дня (05.05.2018г.) хотел прокоптить 3 раз, но температура в коробке-коптильне поднялась выше 30 градусов (солнечная сторона, коробка нагрелась на солнце, не от улитки), копчение прекратил, через час после начала, решил, что видно не судьба.
11 день сушки. Взвесил батончики, средняя усушка составила около 2% день, некоторые батончики теряют вес быстрее, 2 батончика перевалили психологическую черту в 25% усушки.
Решил, зарезать на пробу. №13 не повезло
Это тот вкус, который я так хотел получить!
Ещё конечно должна вялиться, но уже доволен результатом!
Довольно плотная, шпик не вываливается, в меру солёная и пряная.
При укусе, плотная, жуется, а не кусается, очень приятное послевкусие. Конфетный запах ушел, очень приятно пахнет специями и колбасой, хорошей колбасой.
Теперь о своих ошибках.
Плохо вымешал фарш, боялся растопить шпик руками, в результате на разрезе немного отслаиваются кусочки свинины, на фотках должно быть видно, шпик неравномерно распределен в батончиках #неаккуратненько.
Плохо набил, недостаток опыта, первое использование шприца
С натуральной, более тонкой оболочкой было бы эстетичнее!
С одного края вроде небольшой закал, как получил не понял, колбаса всё время была в камере при высокой влажности, может это момент нагрева во время копчения от улитки.
Надо лучше жиловать сырьё.
В целом, результатом доволен, остальная колбаса будет продолжать вялиться дальше, думаю будет только набирать вкус.
Кто, что сможет посоветовать полезного, прошу не стесняться
Спасибо всем форумчанам, кто помогал исправлять ошибки!
Тем у кого есть вопросы по времени работы улитки, ниже фотография на которой дымогенератор отработал ровно час, ну ещё сантиметр опилок скинул при тушении. Опилки дубовые естественной сушки. Зажигалка и пачка сигарет для понимания масштаба.
Россия
: сообщение №1
) Ну и оболочка не кишка. Кому интересен первоначальный рецепт пишите в личку.
Наверх
