Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски" Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
ОПИСАНИЕ
Так случилось, что после операции надо было держать мать на диете, из «мясного» только курица причем вареная, через 2 недели она взвыла, что ничего не хочет, курица в горло не лезет. Начал чесать репу, что готовить, попались рецепты куриных рулетов, курица филируется с удалением всех костей и сохранением целостности шкурки. Но, это достаточно трудоемко, а результат с рубленным фаршем, домашним понравился гораздо больше.
В общем, другое агрегатное состояние курицы, может это и не ветчина, а скорее рулет, а может что-то среднее.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Мясо куриное (белое и красное, шкура всё вместе) – 1000гр.
Соль поваренная – 4г.
Соль нитритная - 10г.
Перец черный дроблёный - 2г.
Кориандр молотый- 2г.
Чеснок - 1 зубок.
или вместо всех специй, смесь специй ГОСТ №4, по норме внесения.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Купил в магазине 4 охлажденных курицы, опалил (ну надо было мне попробовать новую горелку), отделил мясо от костей.
Порезал кусками разными, не пытаясь выдержать размер. Взвесил мясо и шкуру куриную добавил специи, соль, нитритку, вымешал руками фарш до появления белых нитей.
На фотках я полностью отделил шкуру, пробовал измельчить её, чтобы растворить в ней специи и заполнить пустоты между кусками курицы, не получилось, отделять шкуру от мяса не надо, просто резать вместе и вымешивать.
Разделил полученный фарш на примерно равные части (на входе 4 курицы, на выходе 4 батона ветчины) и закрутил в пленку, которую получил разрезанием по шву рукава для запекания.
Закрутил как можно плотнее в рулеты, проколол воздушные пузыри, обвязал батоны, и бросил в холодильник на осадку.
Если оболочка несъедобная, закручивать надо так, чтобы она не попадала внутрь рулета, это не коллаген, который растворится при варке!
Как правило делаю это вечером в пятницу, утром в субботу вытаскиваю пока домашние спят, и классическая термообработка. Обсушка, обжарка, варка, до достижения внутри батона 72 градусов (если по науке).
Ну или 80 градусов в духовке поставил сразу, кипятка кружку в противень плеснул и забыл. Через 3-3,5 часа ветчина готова.
Охлаждать в воде нельзя, под пленку попадает сырая холодная вода, мне это не нравиться. Зимой, для охлаждения, выносил на балкон.
Ветчина получается очень вкусная, сочная и ароматная. Кусочки белого и красного мяса, куриная шкурка, дробленые специи, все переплетено и на срезе получается очень красиво.
Главное вымешать фарш правильно, до белых нитей иначе при разрезе кусочки будут разваливаться.
Моя маман, не сразу поняла, что это самодельная ветчина (если конечно это можно считать комплиментом).
Ветчина понравился, готова есть постоянно, не надоедает. Можно с чаем на бутерброды, можно разжарить с яичницей, есть с кашей, в общем вариантов гораздо больше, чем просто с вареной курицей.
Чем ещё нравится рецепт, моей пенсионерке, это безотходностью производства. Все кости идут на бульон, бульон получается вкусный, ароматный и в тоже время не жирный (а жирное ей нельзя) или на демигляз (хотя лучше на бульон).
Кроме того, чтобы сделать такую ветчину, не требуется никакого колбасного оборудования, шприцев, мясорубок, оболочек, термометра, даже нитритка не нужна, я делал рулеты до того, как нашел где её купить.
Нитритку сейчас добавляю для вкуса ветчинности и цвета, с поваренной солью вкус получается другой, но тоже вкусно.
Пока не было термометра со щупом, почти всегда получал бульонный отёк, но даже это продукт не портило, и куриный бульончик, застывший под оболочкой всем, очень нравится (да простят меня технологи!).
Специи могут быть совершенно любые, можно с чесноком, можно только с ГОСТ-овской смесью, можно делать любые вариации на вольную тему, что кому нравиться! Получается всегда вкусно.
Такая ветчина хранится в холодильнике неделю и больше и только набирает вкус.
И еще, все домашние на этом рецепте, в первые заметили, особое свойство домашнего колбасоделанья, это сытность. Магазинной колбасы или ветчины, чтобы насытиться надо съесть гораздо больше, наверно потому, что сделано из натуральных продуктов, без химии.
фотки разреза именно куриной ветчины нет, но не сильно отличается от свиной, цвет может только более нежный.
Вот по мативам такой же колбаски из куриных бедр и кусочков говядины очень вкусно получилось 80% куриных бёдер и 20% говядины из специй 50 на 50 соль нитратная и обычная также черный перец и мускатный орех очень вкусное сочетание
Сообщение изменено: Mutabor, 22 December 2018 - 20:31.
Mutabor, не могли бы Вы дать точный и подробный рецепт с нюансами приготовления ? Пропорции, температура, технология варки? Может, я что-то называю смешно, я никогда и ничего еще не готовила- только читаю. И тоже по медицинской причине - муж на строжайшей диете, о магазинных продуктах приказано забыть, ищу варианты домашней еды- вкусной, но максимально нежирной. Буду признательна.
Россия
: сообщение №1
Наверх
