17 ответов в этой теме

[Арабеска]

Колбаса «Сердечная»

Давно хотелось приготовить колбаску с сердцем.
Во первых это полезно, во вторых это вкусно.
Свиное сердце - польза. Состав субпродукта насыщен витаминами, микроэлементами, аминокислотами. Особенно полезно это мясо для нервной системы, так как в нём в широком спектре представлены витамины группы В. Незаменимые аминокислоты, содержащиеся в субпродукте, - гистидин, изолейцин, лейцин, треонин, триптофан, фенилаланин, валин и другие. Эти вещества организм не синтезирует сам, их можно получить только вместе с пищей. ... Вред свиного сердца. Свиное сердце не имеет противопоказаний. Единственное, что нужно знать- этот субпродукт богат белком, а его избыток в организме вреден.

Понадобится:
Свиная лопатка 500 грамм
Грудинка полужирная 250 грамм
Сердце свиное 2-3 штуки
Смесь «финская» от ЕК 8 грамм
Лавровый лист молотый от ЕК 1грамм
Лавровый лист для маринада 2-3 штуки
Соль нитритная 20 грамм плюс соль поваренная для воды для приготовления маринада.
Сахар 3 грамма или 1 кубик рафинада в кусочках
Кардамон молотый 2грамма
Имбирь молотый 2 грамма
Вода ледяная 150 грамм
Приготовление:
Свинину мясо режем на кусочки по 50-70 грамм. Я режу на длинные полоски в палец толщиной, чтобы хорошо заходили в мясорубку, не люблю использовать толкатель. Солим из расчета 2% на вес мясного сырья. Предпосол 3 дня при 4°С. Сердце разрезаем,хорошо промываем,вырезаем грубые протоки,срезаем те места, куда нанесена печать вет.контроля. Режем на полоски толщиной 1*1 см. Варим маринада с добавлением сахара и лавровых листьев.Соль нитритная из расчета на вес сердец +соль поваренная для маринада 2%. В горячий маринад кладём полоски мяса сердец и даём снова закипеть.Варим 5 минут и даём остыть маринаду с полосками сердца. Накрываем ёмкость с мясом в маринаде крышкой и ставим в холодильник для посола на 1 сутки.Возможно и на пол дня, но у меня получилось на сутки.
Приготовление фарша для колбасы:
Мясо отправляем на мясорубку с мелкой, но не паштетной решёткой.Вносим Финскую смесь для колбас от ЕК, если её нет, используем пряности и фосфаты. Перемешиваем,у меня насадка для теста в Кенвуде, вносим дополнительно Кардамон, измельчённый лавровый лист и имбирь, вносим кусочки замаринованного сердца,измельченного ножом до размера 1*1*1 см. Наполняем оболочку. Я использовала термоусадочную д.50 мм от Луга-Пак. Оболочка влаго-дымонепроницаемая.хорошо наполняется, вид презентабельный и батончики получаются очень аккуратными.
осадка → подсушка → варка → душирование → охлаждение

· осадка: в течении 2 часов при температуре 0°С до 2°С ;

· подсушка: при температуре 60°С от 30 до 100 минут в зависимости от диаметра батона, влажность до 25%;

· варка: при температуре 76–82°С до температуры в центре батона 72°С, влажность 100%;

· душирование: холодной водой в течение 10–20 минут (допускается интервальный душ) до температуры в центре батона + 25°С;
У меня получилась осадка на 6 часов при комнатной температуре.
Варка в воде,нагретой до 75-80°.При помещении батонов в воду,нагретую до 85° температура воды падает градусов на 10-15. Доводим нагрев снова до 70 и далее медленно до 80 градусов. У меня весь процесс варки занял около 2,5 часов.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: virafa, 24 May 2018 - 08:15.

[валик]

Ну просто красота! Сердце не жестковатое в колбасе получилось?

[Арабеска]

Спасибо, я старалась. Сердце очень к месту и очень приятно кусаемо. Хотелось кусочками, не протёртым через мясорубку. На мясорубку пошли несчастные грамм 50,те места которые покрыты жиром. При приготовлении мяса сердца вспомнила как привариваю окорочка перед копчением. С говяжьим, я думаю, было бы немного грубые. Готовьте на радость и здоровье!

[Игорь Анатольевич]

Вы варили немного сердце? А фарш как на вареную колбасу?.

[Арабеска]

Игорь Анатольевич,фарш основной свинина темп.4° через мясорубку 5мм 1(Один) раз.
Сердце бланшировалось в маринаде, т.е. после закладки полосок сердца в кипящей маринада температура падает. Даём закипеть, нагрев прекращаем, оставляем в рассоле-маринаде на несколько часов. Я оставляла на ночь.

[валик]

Обязательно  попробую этот рецепт. Только вот насчет посола, может сердце то же нитриткой присолить, а потом подварить в маринаде при 80 градусах?

Сообщение изменено: валик, 25 May 2018 - 03:56.

[Арабеска]

валик, обрати внимание на рецепт, там при посоле сердца указывается что нитритная соль берётся из расчета веса сердец. Т.е. рассол для бланширования делается из нитритной и поваренной соли. Поваренная из расчета количества воды для бланшировки.
Вчера отвезла эту колбаску семье дочери. По соли ей нормально, а вот внучка 4 лет сказала что солёная колбаса. Следующую партию буду делать по вкусу внучки, да и время посола сердца сокращу.

[валик]

о соли ей нормально, а вот внучка 4 лет сказала что солёная колбаса. Следующую партию буду делать по вкусу внучки, да и время посола сердца сокращу.

Я в варёные колбасы и сервелаты кладу 17гр/кг, а в украинскую и гриль- 10гр/кг. А по рецепту Сердечной, думаю- сердце порезать, предпосол,затем варка в маринаде при 80 градусах , по времени 1час ( сердце всё таки жестковато)

Сообщение изменено: валик, 27 May 2018 - 00:46.

[Арабеска]

Если полоски сердца узкие, зачем вартьь1 час? Если куски гораздо больше, тогда возможно ты прав.

Вложенные превью

• 

[валик]

Выкроил время и сделал колбас у сердцем. Увы фото сделать не получилось( дети приехали как будто на запах и практически всё разъехалось) сердце посолил  нитриткой + поваренная 50-50, 2 суток) сердце нарезал кубиком(1на1см). отварил- положил вхолодную воду , довёл до закипания, подсолил по вкусу бульона и варил 10 минут(состав маринада как у автора). Остудил в бульоне. Фарш использовал куриный( надругался над двумя птицами) в итоге- 0,5 кг сердца(варёного) , 1,5 кг фарша(куриного) сырого.. На срезе очень выражен контраст, бледная курица и ярко красное сердце. вкус , мне и детям очень понравилось( супруга почти вегетерианка ( любит только сыровял и сервелат не очень довольна). Из приправ использовал смесь свиная колбаса. Моё мнение, рецепт более чем достойный,автору Спасибо!!

[Арабеска]

Rezeptur Herzwurst: 65% Feinbrät - Aufschnittgrundbrät 20% Herz - gepökelt und gegart 15% Speckwürfel gebrüht Rezeptur Feinbrät: 50% Schweineschulter 30% Schweinebacke 20% Rückenspeck Zusätzlich 22% Schüttung Gewürze pro kg 21g Nitritpökelsalz 4g Pfeffer 2g Ingwer 2g Kardamom 3g Muskat 2g Paprikapulver 1g Ascorbinsäure 4g Kutterhilfsmittel laut Hersteller 40g Zwiebeln

Перевод с немецкого рецепта Дедушки Йохана

Рецепт Сердечной Колбасы:

65%  Мясное Ассорти

20% сердце-обжаренное и приготовленное

15% кубики бекона заваренные

 

 

Рецепт  ассорти мясного:

50% свиное плечо

30% свиная челюсть, (это щековина)

20% спинной шпик

 

Дополнительно 22% снега или льда

 

Специи на кг

 

21g  нитритная соль

4g перец

2g имбирь

2g кардамон

3g мускатный орех

2g перец молотый

1 г аскорбиновой кислоты

4G смесь для куттерования,  в нашем случае фосфат и добавлять его нужно учитывая нормы внесения обязательно. Я обычно кладу  от 1 до 2гр.

40 г репчатого лука

 

 

сердце и шпик подварить, измельчить на кубик и внести в эмульсию из свиного мяса и шпика. Набить в  диаметр не менее 80-100 мм  ,осадка,варить, охладить по классической схеме. 

Сообщение изменено: Арабеска, 28 August 2020 - 10:58.

[Зевс]

Оля правильно будет так, Feinbrät это эмульсия
И дедушку зовут Ёхан по русски это Иван.
Эмульсия 65%
Колбасный фарш мелкий 20%
Серце посоленную с нитратной солью и отвареное и порезаное
Сало порезанное и отваренное

Так всегда делают для кровяной колбасы чтобы сало не втянуло кровь,

его сначала режут на кубики а потом отваривают не доводя до кипения.

Для эмульси необходимо
Лопатка 30%
Свиная щековина 30 %
Сало со спины 20%
Дополнительно снег 22%

Сообщение изменено: Зевс, 28 August 2020 - 08:01.

[Арабеска]

Зевс,  Володя, вот казалось бы ,  разъяснил совсем немного и поправил мой перевод транслитовский, а так  важно для технологии!

Спасибо за пояснения!

[Зевс]

Володя, вот казалось бы , разъяснил совсем немного и поправил мой перевод транслитовский,

Я знаю немецкий так же как русский он для меня родной язык.
Гугл транслит переводит не очень хорошо, особенно на русский.
Например попробуй переведи pökeln (посол с нитритной солью)

Сообщение изменено: Зевс, 28 August 2020 - 09:47.

[Арабеска]

pökeln

 мой Яндекс переводит как соление, рассол. Но я бы догадалась что это с нитриткой. 

Добавлено позже (28.08.2020 - 10:56):

4G смесь для куттерования. Володя, что еще помимо фосфатов входит в эту смесь?  Судя по дозировке в этой смеси есть  ещё что-то.

[Зевс]

4G смесь для куттерования. Володя, что еще помимо фосфатов входит в эту смесь? Судя по дозировке в этой смеси есть ещё что-то.

Можешь добавить горчичный порошок 2 грамма и сухое молоко 2г.

[Dmitry192]

Ольга, а скажите, если попытаться очень мелко сердце измельчить на мясорубке, подобно обычному мясу (без маринада), получится жёстко, как думаете?

Сообщение изменено: Dmitry192, 17 December 2020 - 13:01.

[Арабеска]

Dmitry192, Я так делала в самом начале своего увлечения колбасотворчеством. Добавляла это перемолотое сердце в фарш свиной. Но колбасу не варила а вялила. Мне не понравилось.

 В этом рецепте акцент был именно на рисунок и величину кусочков,позволяющих ощутить  собственный вкус сердца.