1 вариант. Смешанный посол с помощью шприцевания.
Сахар и два вида соли развести в воде.
Равномерно нашприцевать мясное сырье.
Поместить в любую удобную для вас емкость или пакет для посола мяса и положить в холодильник при t = +2…+4 град. для просаливания на 12-24 часа.
2 вариант. Мокрый посол.
Мясо поместить в удобную для вас емкость и залить водой.
Взвесить мясо и воду (за минусом веса тары) и, умножив полученный вес сырья с водой на 2%, получите необходимое количество смеси солей (нитритная+поваренная).
По желанию можно добавить сахар из расчета 5 гр на каждые 1 кг.
Поместить емкость в холодильник при t = +2…+4 град. для просаливания на 3-5 дней.
Термообработка.
1 Способ. В духовке без копчения.
Термообработку проводить при 80 град. с обязательной конвекцией воздуха внутри духового шкафа до достижения 69…72 град. внутри изделия.
Для ускорения этого процесса нужно увеличить влажность внутри духовки, когда температура внутри продукта достигнет 60 град., налив кипятка в поддон.
2 Способ. В духовке с последующим копчением.
Термообработку проводить при 80 град. с обязательной конвекцией воздуха внутри духового шкафа до достижения 69…72 град. внутри продукта.
Для ароматизации можно подкоптить при t копчения = 45…50 град. в течение 1-2 часов.
3 Способ. Проводится в коптильном шкафу в три этапа (классический). Так был приготовлен деликатес в ролике.
Этап 1 – обсушка. Обсушка проводится при 60 град. до достижения 37…45 град. внутри продукта.
Этап 2 – обжарка. Обжарка с дымом (это и есть копчение) проводится при 80…85град. до достижения 42…55 град. внутри продукта.
Этап 3 – варка. Варка проводится при 80 град. до готовности продукта (до достижения 69…72 град. внутри деликатеса). На этом этапе влажность должна быть максимальной.
Для повышения влажности внутри коптильни в коптильный шкаф можно поместить лоток с водой или несколько раз плеснуть на дно и стенки деревянного ящика горячую воду.
Россия
: сообщение №1
Наверх
Ответить
Цитировать
Вставить имя или цитировать выделенное
