41 ответов в этой теме

[Слави]

БОЛГАРСКАЯ ЛУКАНКА ОТ СЛАВИ (ПО МОТИВАМ СМЯДОВСКА ЛУКАНКА)



ОПИСАНИЕ
Традиционно луканка готовится из смеси свинины и говядины.
Состав приправ/специи зависит от местности где ее готовят, где-то используют тмин/кумин и/или кардамон, некоторые используют чабер.

Спойлер

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Говядина - 25%
• Свинина - 50%
• Жесткий (хребтовой) жир - 25%
• Соль нитритная - 1,5%
• Соль поваренная - 1%
• Сахар - 0,5%
• Черный перец - 0,5%
• Тмин - 0,3%
• Чеснок - 0,3%
• Кардамон - 0,3%
• Сухое белое вино - 5%

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Мясо измельчается на 6 мм решетке.
После размешивание фарша со специями и добавками, следует:

• Ферментация ~ 24 часа при температуре ~ 16ºC
• Наполнение говяжих черев калибром 40/42 мм
• Прессование после 3 дней в течение ~ 24 часов
• Прессование после 12 дней в течение ~ 24 часов
• Вяление и созревание ~ 40-60 дней при 12ºC и влажности 70-80%

Сообщение изменено: CODEONETEAM, 08 August 2018 - 10:40.
Перенос в отдельную тему

[mamoru]

Кто то готовил по этому рецепту?

 

Черный перец - 0,5% Тмин - 0,3% Кардамон - 0,3%

 

Черный перец дробленый 5 грамма на 1кг
Тмин 3 грамма на 1кг
Кардамон 3 грамма на 1кг

 

Смущает такое количество специй. Как оно в готовом продукте?

Сообщение изменено: mamoru, 03 July 2020 - 11:30.

[Влад К]

Болгарская луканка продукт народный. Технология приготовления стандартная, а вот специи каждый по своему вкусу добавляет. А тмин вообще специя очень ароматная, если её на кг фарша добавить 3 г., то забьёт все остальные вкусы. Такое только фанаты тмина смогут есть. Тмина на кг максимум 0.5 г, а я больше 0.3г  никогда не добавляю.

[Арабеска]

Черный перец дробленый 5 грамма на 1кг Тмин 3 грамма на 1кг Кардамон 3 грамма на 1кг   Смущает такое количество специй. Как оно в готовом продукте?

Я такую не делала, но по пряностям немного соображаю. Дело в том,что поле 2 месяцев вяления ты не услышишь ни одного аромата!

перец не зря дробленый, будут искры острого вкуса. От кардамона вообще не останется и следа  и тмин тоже рекомендую не размолотый а дробленый или еще лучше целый,предварительно прокаленный на сковородке. Тогда искорки острого и пряного вкуса будут чередоваться при укусе.  Кардамон здесь употребляется молотый и скорее всего из-за своих сильных антибактериальных свойств, как природный антисептик. Ни аромата ни жгучего вкуса уже не будет в готовом продукте. Кардамон можно заменить как раз смесью тмина и кориандра. Такая замена возможна в кулинарии,  но не в колбасах по всей вилимости.

[iramaluta]

Кардамон можно заменить как раз смесью тмина и кориандра.

Откуда такая информация..??!!  

[viktor25]

iramaluta, кардамон можно заменить мускатным орехом

[iramaluta]

viktor25, да , я знаю, что в ГОСТовских рецептах такая замена возможна....,  
но на самом деле кардамон и мускат - это совершенно разные ароматы.
Мне  больше нравится  мускат. 

[Арабеска]

iramaluta, Чем можно заменить кардамон

 

Объективно, заменить эту специю невозможно, у нее очень своеобразный вкус и запах. Можно только замаскировать отсутствие кардамона в блюде. Для этого используют такие сочетания: корица и мускатный орех; имбирь и корица; тмин и кориандр.

К тому же увеличивают содержание перца, чтобы добавить потерянную с отсутствием кардамона жгучесть.

 Информация взята на уважаемом мной форуме Пикабу.

[dlewerty]

да , я знаю, что в ГОСТовских рецептах такая замена возможна....,

но на самом деле кардамон и мускат - это совершенно разные ароматы. Мне больше нравится мускат.

Абсолютно согласен. Ароматы как по мне реально разные.
 

[volveg]

Объективно, заменить эту специю невозможно, у нее очень своеобразный вкус и запах.

Ну, чёрным же по русскому написано - невозможно!

Где кардамон, а где тмин с кориандром... 

[anuri]

Луканка должна выглядеть так

Вложенные превью

• 

[Old Cat]

Луканка должна выглядеть так

 

А вор должен сидеть в тюрьме. Вы прямо как Глеб Жиглов 

Сообщение изменено: Old Cat, 22 November 2021 - 03:58.

[anuri]

Луканка,и Суджук ГорноОряховский

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Bee happy]

Выглядит хорошо. А как она делается, чтобы так выглядеть?

[berezikoff]

Вы прямо как Глеб Жиглов

учись, пока показывают.

Добавлено позже (23.11.2021 - 08:27):

anuri, 

Если не сложно, расскажи свой алгоритм работы и рецепт. Тоже интересно такую сделать.

Сообщение изменено: berezikoff, 23 November 2021 - 05:28.

[anuri]

https://www.emkolbas...c/3748-lukanka/

[berezikoff]

короче, без нормальной ТК, такой не сделать.

[Вячеслав Н.]

короче, без нормальной ТК, такой не сделать.

Дима, а в чем  у тебя  проблема сделать Болгарскую Луканку?   сделай по упрощенной схеме без  говядины.  Лопатку порезал под свою  мясорубку,посолил ,  потом посоленное со специями для Луканки, эти специи отличные, пропустил на решетке 6мм.  Набил батоны в свиную череву,  Повесил батоны на осадку 5 дней, в холодильник при 2-4С*,  Потом на вяленье 5 дн делаю первую опрессовку батонов  3 дня,  потом опять 5дн вяленье и вторая опрессовка  батонов. Как сделать пресса есть тема " Пресс для сыровяленых- сырокопченых колбас. Единственное я не приемлю не какую плесень на колбасе.  Евгений Тодоров Луканку сделал под свой вкус, если сравнить с Болгаром Слави  процентовка по фаршу разная, Как и Павел сделал упрощенную схему .  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 November 2021 - 10:20.

[anuri]

нормальной ТК

 

Извините меня не понимаю, что такое TК, если это относится к холодильнику для вина то 10 лет назад я начал с картонной коробки на террасе. Но у меня были увлажнитель, осушитель, обогреватель и вентилятор. Затем я купил пластиковый шкаф. Температура зимой колеблется от -5 до 17, так что от 12 до 17 градусов - прекрасный темп. для созревания колбасы. Прилагаю фото шкафа и результат Чоризо. Все мои текущие результаты - это результат многочасового чтения здесь ». Особая благодарность Павлу Агапкину, Bee happy,Зевс

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

что такое TК

Это ошибка. Имеется в виду климат-камера (КК). Любая ёмкость для вяления колбас, в которой поддерживается определённый климат.

[anuri]

Единственное я не приемлю не какую плесень на колбасе

Благородная плесень просто обязательный  для Луканка и Суджук.А также говяжьи кишки. Они придают специфический вкус.

[Вячеслав Н.]

Благородная плесень просто обязательный  для Луканка и Суджук.А также говяжьи кишки. Они придают специфический вкус.

Евгений, вы не правы, не нато писать так категорично за плесень на колбасе,  я в своей климат камере не приемлю даже благородную плесень, и семья у меня не приемлет плесень на колбасе,  потому что потом от плесени не так просто избавится, и не надо писать что это обязательный атрибут для получения суджука или Болгарской Луканки,  также делают и испанскую Фуэт, да много разных колбас и с плесенью и без плесени.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 November 2021 - 22:22.

[Эндрю]

Вячеслав Н.,И кто здесь прав, а кто наоборот? Для этих колбас плесень обязательна. Если ее нет, то это не они. Называй хоть как, но, как тебе уже указывали умные очень люди, будь осторожен с названиями.   

А то как в анекдоте - фигня у вас рецепт, у меня по нему картошка жареная получилась   

Добавлено позже (26.11.2021 - 10:34):

не нато писать

НаТо, Слава, наТо!

[Oleg]

Евгений, вы не правы, не нато писать так категорично за плесень на колбасе,  я в своей климат камере не приемлю даже благородную плесень, и семья у меня не приемлет плесень на колбасе, 

Ну и что, теперь болгарам рецепт менять на колбасу, если ваша семья плесень не уважает? Колбаса с плесенью и без это две разные колбасы по вкусу и называться одинаково они не могут.

[Вячеслав Н.]

Колбаса с плесенью и без это две разные колбасы по вкусу и называться одинаково они не могут.

Пожалуйста товарищи знатоки, где обязательно на суджуках белая плесень?   Так же нарисую вам и Болгарскую Луканку без плесени ,которую делают в Болгарии. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 26 November 2021 - 16:19.

[unich]

Вячеслав Н., Ай, молодец!

Теперь еще "краковскую" из Магнита в пример поставь!

[berezikoff]

товарищи знатоки, где

не з@лупайся Винслоу.

[Вячеслав Н.]

Сергей ,а причем тут Магнит.  Болгарские Луканки как с плесенью  так и без плесени

Луканка: болгарская вяленая колбаса (суджук). 

 

ЛУКАНКА ДОБРУДЖАНСКА ОРЕХИТЕ 180ГР /ВАКУУМ/ - 

Даже на этих фото обнаружил  и свое фото  Луканки

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 26 November 2021 - 16:47.

[Bee happy]

Авторитетом по сусалам!

[unich]

Сергей ,а причем тут Магнит

Слава, я уже больше 25 лет работаю дизайнером.

В нашем кругу авторское право - "священная корова", это просто уважение к чужому труду!

Это значит, что если я как-то изменил чужой проект, название у него останется, и авторство тоже!

Тут уже говорили о том, как с уважением надо относиться к "классике"

Поэтому я и привел в пример "Магнит"...

Там можно найти "Краковскую", которая ни по каким критериям не соответствует настоящей, или "колбаса венская" - из крашенной курицы и ММО...

 

Мое мнение:

Надо тщательно и вежливо относиться к названию своего продукта!

Сделал "Венский сервелат" с отступлением на 1 г - назови "по мотивам Венского сервелата"!

 

То, что сейчас творят, промышленники для сетей - просто позор!

Так давайте мы не будем им уподобляться!

 

Ну болгары ведь всегда с плесенью делали, что теперь, им надо это надо бросить??? 

Сообщение изменено: unich, 26 November 2021 - 17:06.

[Bee happy]

Ну болгары ведь всегда с плесенью делали, что теперь, им надо это надо бросить???

Им не надо. Но ведь бросают...

[Oleg]

Вячеслав Н.,  Вы сначала содержимое батонов Докторской на этикетках изучите, а потом говорите об аутентичности товаре в магазине. Сейчас продукт из любого сырья называют колбасой, критерий один - содержимое должно быть заключено в колбасную оболочку.

[anuri]

Евгений, вы не правы, не нато писать так категорично за плесень на колбасе

Я категоричен, потому что в Болгарии в 1958 году вступил в силу болгарский ГОСТ,Он  Указывает, как и что нужно сделать, чтобы продукт получил определенное имя. Там сказано, что Луканка должна иметь благородную плесень, суджук тоже. Так что в моих юношеских воспоминаниях Суджук и Луканка всегда были с белой плесенью. Как Дед Мороз и Снегурочка всегда приходили в декабре, так и было много лет до 90-х. Потом приехал Дед Мороз, но без Снегурочки. Оказалось, что вместо Снегурочки был  Фу́ра с Coca-Cola. Но я знаю что,это нет Дед Мороз  ета Санта-Клаус

Сообщение изменено: anuri, 26 November 2021 - 22:46.

[Bee happy]

Волк в овечьей шубе.   

[anuri]

Да и Снегурочка была прекрасна.А когда Снегурочка вызывает больше интереса, чем подарки Деда Мороза, ты знаешь, что ты уже не ребенок

[Вячеслав Н.]

содержимое должно быть заключено в колбасную оболочку.

Олег, я вам показал и суджук,  и Болгарскую Луканку  произведенную в Болгарии,  Ребята да бог свами,  Теперь начинаете придумывать содержимое в колбасе не то   . Слово Суджук — это плоская вяленая колбаса, сделанная из сухого мяса баранины, говядины или свинины, которая особенно распространена среди населения не исламского вероисповедания, проживающего на территории бывшей Турецкой империи.  

Да тюрки и не знали что суджук надо было покрывать плесенью, бедные кочевники.  

Суджук и все его разновидности как колбасный продукт из мяса, начиняемая в кишки издревле является популярным и практическим блюдом среди тюрков. Вообще подобные блюда нужно рассматривать как элемент кухни именно пасторальных культур, то есть культуры кочевых скотоводов. Предварительно посоленное, перченое мясо выдерживается с чесноком и разными специями. В большинство случаев набитое в кишки рубленое мясо коптиться, или сушиться на солнце и ветру в течении нескольких дней. То есть суджук — это одна из форм консервирования мяса, которую кочевники применяют с глубокой древности. Естественно такое мясо долго не портится, и она очень удобна во время длинного периода кочевий. Сама форма подобного рецепта консервированного мяса была популярным именно в силу практичности применения в пути.

 

• Лука́нка — сыровяленое колбасное изделие традиционной болгарской кухни. Часто отождествляется с суджуком, однако в составе последнего традиционно преобладает говядина...
  Слово 'луканка', вероятно имеет латинское происхождение. Достоверно известно, что сушеную колбасу изготавливали в области Лукания, на юге Апеннинского полуострова, за несколько сот лет до н.э. С расширением Рима, традиция изготовления этого продукта распространилась по всей южной Европе.

  Технология сплющивания, позволяющая использовать более толстые кишки - свинные и говяжьи и добиваться при этом равномерного осушения мяса, по всей полости колбасы, вероятно, появилась позже и именно на Балканах, в частности в Болгарии.
  В принципе луканка имеет прямую форму, с суджук – подковообразную, луканка более толстая и наконец, по составу мяса, Луканку делают в основном из свинины, иногда с добавлением говядины или другого более нежирного мяса, а суджук – в основном из говядины, с добавлением свинины, из-за чего после сушки, более жирная луканка остается мягче, чем более сухой суджук. Опять же, из-за разницы в мясе, из которого они приготовлены срез Луканки имеет красноватый цвет, а у суджука он светло-коричневый 
•  

 

 

 

•  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 26 November 2021 - 23:29.

[anuri]

Болгарские Луканки как с плесенью  так и без плесени

 

Колбасы для приведенного вами примера не существует в «Болгарском госте». Это продукт компании, которая имеет очень плохую репутацию в отношении качества своей продукции.Я не буду комментировать использование написано в  Википедии в качестве аргумента.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: anuri, 26 November 2021 - 23:41.

[Вячеслав Н.]

anuri, 

Женя, я вам не собираюсь не чего доказывать,  Я вам дал определение что означает слово Суджук -это  плоская ,прессованная  колбаса, и что означает Луканка, И делают  ее и с плесенью и без плесени. Ну да вам наверно из Испании видней

[Oleg]

Я вам дал определение что означает слово Суджук -это  плоская ,прессованная  колбаса,

Для того чтобы дать что-то полезное, надо это полезное взять оттуда, откуда надо, а не оттуда где валяется не пойми что.

[Арабеска]

Для того чтобы дать что-то полезное, надо это полезное взять оттуда, откуда надо, а не оттуда где валяется не пойми что.

 Википедия не энциклопедия и тем более не ГОСТ! Т.е. не истина в последней инстанции!

[blackjack]

Арабеска, Почти ровно два года от даты последнего сообщения))))

[Bee happy]

Ну и что? Два года она терпела, но душа не выдержала....