39 ответов в этой теме

[VoRoN]

 В общем то решил создать тему в которой буду отображать процесс вяления рульки, ну и по ходу задавать вопросы которые возникнут.

 

 В общем то попалась на глаза довольно симпатичные свиные рульки, решил сделать сыровял...

 

 

 Обе рульки около двух кило (без нескольких грамм) решил округлить до 2кг для расчёта соли и специй.

 Как я понял (если правильно понял) ЗЕВС добавляет в сыровяление соли больше чем принято, решил последовать его примеру, положил по 30 грамм на кило. Из них 35 грамм нитритной соли и 30 грамм крупной поваренной, обе смешал. Ну и подумав решил добавить специй... Как раз осталась смесь от ЕК для свинины. Взял 10 грамм и перемешал с солью. Разделил на 2 равные части и тщательно обмазал каждую рульку уделяя особое внимание той части где кости. Завернул каждую в пакет и отправил в холодильник.

 

 

Сегодня уже сутки лежат, пустили сок и обалденно приятный аромат. Вытащил, помякал, перевернул на другой бок и обратно в холод отправил...

 

 

 

 Ну собственно есть пара вопросов.....  Первый это то что взяли всё же сомнения про количество соли и второй это то что может надо было соль не половинить а сделать полностью нитритной?

Ну и ещё один в догонку..... Сам думаю держать так минимум 7-10 дней и потом вывешивать.. Или маловато будет?

 Продолжение процесса последует дальше....

 

 

[Bee happy]

Рулька вяленая? Ох, и намучаешься ты с ней... Не угрызёшь!

[Дашута]

VoRoN,это вы 60 гр на кг соли добавили?

[Bee happy]

положил по 30 грамм на кило. Из них 35 грамм нитритной соли и 30 грамм крупной поваренной,

??? Почему 60?   Вроде как 32,5г...

Сообщение изменено: Bee happy, 24 September 2018 - 22:52.

[Дашута]

35 нитритной и 30 повареной. Ладно. 65 получается.
Либо человек пишет так,что я не понимаю. Не дано)))

Сообщение изменено: Дашута, 24 September 2018 - 22:53.

[VoRoN]

Bee happy,  Ну попробую..... Самое главное это есть огромное желание сделать что то подобное... Сыровяление меня всегда привлекало..

 

Дашута,  Нет, там 2 кг, так что по 30 грамм получается.

[Bee happy]

так что по 30 грамм получается.

Что-то не получается...

[VoRoN]

Bee happy,  Ну да, чуть больше. Это я округлил просто  

 Так нормально будет или только под пиво подойдёт потом?

[kirby]

Я делала рульку. Жестковато, но вполне угрызабельно.

[maxdanilevich]

солят сыровял чистой нитриткой, даже колбасу, а тут сыровял с костью 

14 дней минимум, "для вкуса ветчинности", но опять-же кость может начать портиться

 

Оффтоп

У рульки характерный запах и вкус имхо, сколько не читал восторженных отзывов, сколько сам не делал, вареных, печёных, г/к, и не пробовал готовые в ресторанах и кафешках ну не могу сказать, чтобы прям обалденно вкусно, есть можно, но просто кусок мяса в любых вариантах на мой вкус лучше.

больше я с ней не связываюсь

[VoRoN]

солят сыровял чистой нитриткой, даже колбасу, а тут сыровял с костью 14 дней минимум, "для вкуса ветчинности", но опять-же кость может начать портиться

 Ну вот это меня тоже беспокоит.. Если что, то отправлю на горячее копчение. Пока по наблюдаю.

 Ну а что посоветовали бы для сыровяления?

[Bee happy]

Ну а что посоветовали бы для сыровяления?

То, что ушлые италианы давно используют - свиношею на коппу, свиноокорок на прошутто, свиногрудь на панчетту, коровью спину на брезаолу. Разве этого мало, чтобы ещё копыта вялить? 

[Константин М]

У рульки характерный запах и вкус имхо,

Нет такого мяса, которое нельзя улучшить чесноком. А крайний случай - коптить.

 

Что касается сыровяленой рульки, то предчувствия у меня не оптимистичные. В рульке огромная кость имеет вес 30% от общего веса, а все равно её выбрасывать. Кроме того, там трубчатая кость с костным мозгом внутри, не просолится она..

Но отговаривать не буду, личный опыт гарантирует от будущих аналогичных проблем. Главное - нюхать ежедневно. Если запах не понравиться - отварить и закоптить. Или закоптить, а потом отварить.

[Bee happy]

Если запах не понравиться - отварить и закоптить. Или закоптить, а потом отварить.

А ещё лучше - выбросить! 

[Бомбардир]

А ещё лучше - выбросить! 

 

Возникает вопрос. Стоит ли ждать запаха?

[Bee happy]

Не стоит... Он сам придёт.

[berezikoff]

Ох, и намучаешься ты с ней... Не угрызёшь!

если сравнивать с  http://www.emkolbask...anina/?p=126841

то после просола, срезать и сьесть .шкуру, а мясо вялить

Добавлено позже (25.09.2018 - 04:19):

 

 

Что касается сыровяленой рульки, то предчувствия у меня не оптимистичные. В рульке огромная кость имеет вес 30% от общего веса

если б знать, что она хорошая и не завоняет, все бы с костью делали.

Сообщение изменено: berezikoff, 25 September 2018 - 01:19.

[Соломбай]

Когда завоняет, я бы уже ни в каком виде не стал бы есть.

[Bee happy]

если сравнивать

Не надо сравнивать. В рульке столько жил, что её используют только для тепловой длительной обработки.  

[Бомбардир]

Сравнивать, не сравнивать. Придет , не придет. Это не наш метод!

Либо - термообработка, либо - ведро. Все остальные варианты это - лекарство от скуки.

[bwater]

Если запах не понравиться - отварить и закоптить. Или закоптить, а потом отварить.

 

 

А ещё лучше - выбросить! 

 

Сначала коптить и варить. Только потом выбросить. 

 

Теоретически можно хоть голову завялить. Только зачем?

[VoRoN]

Вот так вот.... Энтузиазм от прочитанного конечно упал..((( Теперь вот думаю что с ней дальше делать. Одну наверное отдам жене, пусть запечёт, а вторую оставлю для опытов в коптильню.


Bee happy, заманчиво всё звучит про компы, панчеты... Вот кто бы по подробнее весь процесс расписал, я бы прям щас на рынок за мясом побежал бы.

[Bee happy]

А кто мешает самому поискать? Например:

http://www.emkolbask...bekon-v-rulete/

http://www.emkolbask...koppa/?hl=коппа

[Константин М]

А ещё лучше - выбросить! 

Как говорят у нас в Украине - "Видели глаза, что покупали, теперь ешьте, хоть повылазьте "

Это правда о бутерброде с толстым слоем горчицы, но в данной случае тоже применимо. 

[VoRoN]

Константин М, прям в точку...)))) Глазами понравилось, воображение красиво нарисовали а теперь не знаю чем всё это завершить.))))

[Константин М]

теперь не знаю чем всё это завершить.))))

Лучший вариант - замотать в пленку или пакет и варить часов 7-10  при температуре 75 градусов. Такой себе су-вид. Рульку хорошо обмазать специями.

[berezikoff]

Bee happy, Тёзка, далеко ты  живёшь. Пообщаться бы, по доброму.

[bwater]

Лучший вариант - замотать в пленку или пакет и варить часов 7-10  при температуре 75 градусов.

А после запечь при 250, чтобы шкурка хрустела

[Константин М]

А после запечь при 250, чтобы шкурка хрустела

После такой длительной варки шкура будет уже марципановой кондиции и толку с запекания не будет. Ну и, опять же, это по вкусу. Я не для того её варю так долго, что бы она потом на зубах хрустела. Никогда не мажу медом и прочее. Чеснок + перец наше все. Еще помним, что солили с нитриткой. Зачем ее еще жарить ?

[Hamster]

Я рульки люблю заднелапные, мясистые. Кость - нафиг сразу, предпосол дней 5, после в рулет с свежим чесноком-перцем скатать, но чтоб шкурка внутрь не попала, обрезаю просто лишнюю. Шпагатом перетягиваю, в вакуум и в мультиварку на ночь.

Вот только из всех приготовленных не попробовала ни одной... Хотя те, кому достались эти рулетики, в восторге.

Чую опять пойду на выходных за рулькой. Главное чтобы не приехали опять гости и не была как презент отдана...

[VoRoN]

 А если её домучить горячим копчением? При какой температуре и сколько времени лучше делать,

[Александр Михайленко]

Отварить, запечь - а соли 30 гр на 1кг- солёное будет. По моему  смыть соль сначала надо пока вся не просолилась.

[Form]

если не стухнет, то хрен укусишь, как выше сказали. Пускай просолится, потом свари и подкопти. Потом можно вкусно сожрать с квашеной капустой и темным пивом

[VoRoN]

 В общем то решил я всё же одну вывесить на завяливание как надумал первоначально. Все советы и критику принял как должное, но всё же пусть будет свой опыт и не в коем случае не доказательство того что все советы и рекомендации не правильные. Я всё это принимаю с благодарностью и понимаю последствия.

 Ну а вторую супруге отдал на растерзание, она на них сразу глаз положила.. одну то еле отбил Так что завтра покажу что с неё получится  

 

Кость - нафиг сразу,

  В том то и дело что я хотел именно на кости сделать. Но может действительно не рисковать, удалить её сейчас, скрутить как и Вы рулетом?

[maxdanilevich]

В том то и дело что я хотел именно на кости сделать.

хочешь на кости оставить, вскрой сустав, натри и/или нашприцуй внутри кости солью обильно, обколи кость соляным раствором тщательно.

[kirby]

Я ножом отодвинула мясо от кости и хорошо солью присыпала. Вот фото, где ноге месяц. Первая плесень. Где-то тут выставляла фото нарезанной рульки, но теперь не могу найти. Все получилось хорошо.

Вложенные превью

• 
• 

[VoRoN]

Прислушался к советам,не стал вялить. Но не жалею об этом, так как получились 2 прекрасных блюда. Как говорил одну отдал жене на растерзание, она её запекла в духовке... Вкус отличный! Даже фотку не успел сделать, слопали. Другую оставил себе для опытов... Заодно испытал коптильню на технологию сушки, обжарки и варки. Успеха с первого раза я не ожидал, однако всё прошло отлично.
Рульку просушил, увеличил температуру для жарки, поднял внутри продукта и запустил копчение. После доводил варкой. Поставил миску, налил к пятка. Для проверки несколько раз открывал дверцу, пар просто валил оттуда. Температура внутри стала активнее подниматься. Довёл продукт до 75° и всё отключил. Оставил на ночь с приоткрытой дверцей. Утром вывесил ещё на сутки. Она чуть затвердела, но на удивление легко употреблялась. Лёгкое копчение не забило вкус мяса и специй, как я и хотел.

Однозначно буду повторять, семейству понравилось.

[volveg]

Как говорят у нас в Украине - "Видели глаза, что покупали, теперь ешьте, хоть повылазьте "

Константин, ну как же так, в оригинале надо, в оригинале!!!

Эх, жалко, что нет у меня украинского языка в клавиатуре... Оно же звучит!!! "Бачилы очы шо куплялы... "

[Greensmith]

Бачили очі, що купували, тепер їжте, хоч повилазьте