71 ответов в этой теме

[virafa]

Удалено, т.к. это не ветчина!

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: virafa, 08 January 2019 - 20:40.

[rajvo]

Класс! 

А где такой нож взять? Я так понял, мороженное мясо слайстить.

[Василий В]

Как получается так быстро набирать температуру?У меня для 65 калибра уходит не менее часа.

[ГОСТ]

Скажите, сколько данная ветчина может храниться в вакууме, в холодильнике?

[Алёша]

минимум месяцев 6, при минус 12-18, если температура в морозильнике меньше (ниже) -18С то до года и больше

[ГОСТ]

в холодильнике!! +4 +5 С

[Алёша]

аа, недолго, до 7 суток вроде, и то - проверять нужно на запах..

Сообщение изменено: Алёша, 17 October 2018 - 19:09.

[rajvo]

А это моя сегодняшняя.

Вложенные превью

• 

[МихаилЗ]

У меня такого резака нет,но рецепт сразу заинтересовал.

Я подморозил свинину и настрогал её ножичком.

Оболочку тоже другую использовал.

На данный момент процесс осадки.

Завтра опубликую в "наших творениях".

[rajvo]

То же, режу пока ножом. По 5мм где то. Количества не большие - 3, 5 кг. Это терпимо.

[МихаилЗ]

То же, режу пока ножом. По 5мм где то....

 

Не,я намеренно резал 1-3мм.Хотел повышенную жевабельность и получил таки её

Сегодня утром,на завтрак с кофейком... ууух, вкуснотища!

Получилась очень нежная и сочная.

[rajvo]

Этот пост, можно назвать - по мотивам или ветчина ошибочная.

Короче, решил еще раз сготовить по этому рецепту  немного изменив.

Жена не ест свинину и я решил сделать для нее диетическую с говядиной, а заодно и чисто свиную для всей семьи.

В общем, при смешивании, я перепутал плошки. ФС-4, я отправил с молоком в диетическую вместе с горчицей и чесноком.

Ошибку понял только когда месил вторую часть. Подумал немного, добавил в оставшееся молотого перца, фосфатов и кардамон. 

Благо, количества почти совпадали. Только что, чеснока в диетической вдвое. В общем, остальное по технологии.

Так о результате. Превзошел ожидания. Жена обалдела от сочной и душистой ветчины, а нам досталась ветчина с приятным нежным вкусом.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: rajvo, 11 November 2018 - 02:38.

[Palych]

Однозначно повторю рецепт на днях. Только вопрос - фосфаты приедут через неделю, без них и без молока можно попробовать? Бывает, что магазинное мясо "отекает", хотя сам продукт остаётся сочным (технологию соблюдаю вплоть до отепления), водищщи в нём много. Вот у бабушки брал деревенское - такого не было ни разу, полежит несколько дней в холодосе, и самый самолёт.

[OlgaMSK]

Palych, да конечно можно. Нужно. Вымешайте тщательно с солью и все. Я никогда не кладу фосфаты, хотя сырье магазиное всегда

[Dzon]

А оболочку какую применили и можно применить ?

[OlgaMSK]

Dzon, это мне вопрос? Я коллаген 100 мм с рисунком использую

Добавлено позже (13.11.2018 - 21:42):
Оболочку лучше потолще

[berezikoff]

Извините, по технологии идёт сразу термообработка. А можно пошагово?
Т°мяса при резке/вымеске, отепление/заморозка. А то жалко мясо- получится хрень какая нибудь.

Сообщение изменено: berezikoff, 14 November 2018 - 07:04.

[easy rider]

А можно свинину подморозить и слайсером нарезать и завернуть в коллагеновую пленку?Синюги нет,а кушать хочется

[berezikoff]

Я коллаген 100 мм с рисунком использую

его вымачивать с солью? Набивать туго?

[OlgaMSK]

berezikoff, да, вымачивать с солью и набивать туго. Сверху ещё шпагатом перетягиваю, чтобы как барабан был

[berezikoff]

Я понимаю у всех  фломастеры разные, но всё таки какой  длины, практичней  делать  ветчину?

Сообщение изменено: berezikoff, 23 November 2018 - 18:26.

[OlgaMSK]

berezikoff, смотря сколько у вас ее едят наверное. Я делаю 22 см. Ровно килограмм. В чашу мультиварки удобно влезает

[berezikoff]

В чашу мультиварки удобно влезает

Вот именно это(а не сколько её едят), большое спасибо.

[easy rider]

Охлаждать под душем надо?

[OlgaMSK]

easy rider, надо. Можно недолго

[easy rider]

Только что достал из духовки,охладил,смолотил кусман-супер Спасибо Вам всем

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: easy rider, 24 November 2018 - 23:20.

[berezikoff]

Мясо резалось мороженое, солилось и перемешивалось. Можно оставить на сутки в холодильнике. Затем вносятся специи и куриная грудка

Я правильно понимаю? Свинью посолили-она просолилась потом добавили куру и специи.

Почему нельзя сразу смешать? И выдержать несколько часов.

[zanuda66]

Почему нельзя сразу смешать? И выдержать несколько часов.

Да ладно.

Делай что должно и будь что будет. За несколько часов в холодильнике ни че не случится.

[Тина]

Я правильно понимаю? Свинью посолили-она просолилась потом добавили куру и специи. Почему нельзя сразу смешать? И выдержать несколько часов.

Я все вместе смешиваю, и свинину и курицу. На ночь в холодильник (или на сутки). Нормально получается.http://www.emkolbask...renij/?p=132147

Сообщение изменено: Тина, 28 November 2018 - 16:39.

[berezikoff]

Всё таки вчера я сделал это. Не сказать что вкус детства, НО ВКУС МЯСА !!!

Вложенные превью

• 
• 
• 

[berezikoff]

Настругать не пытался, резал 2х2см. Куру с мясом,солью и специями смешал,набил в оболочку, на столе всё полежало до вечера. По вышеприведённым рекомендациям выдержал терморежимы, потом полчаса охладил в раковине  и в холодильник.

Ошибка в кол-ве соли, т.к. лопатку заменил окороком, появился небольшой пересол(мясо постнее), хватило-бы и 15гр/1кг.

Результатом доволен.

Сообщение изменено: berezikoff, 02 December 2018 - 23:19.

[berezikoff]

классическая:

Обсушка.  В духовке при t = 50…60 град. в течение 20…40 мин. до достижения внутри батона 37…47 град.  Это важно!

Обжарка. Кратковременно в течение 15…25 мин. при t = 85…90 град. до достижения внутри
батона 55…60 град. Колбаса должна стать ярко-красной на этом этапе



Варка.  Этот этап термообработки проводить в духовке при t = 75…80 град. до достижения внутри батона 69…72 град. но лучше с паром (так колбаса получится сочнее и быстрее приготовится, для этого можно поместить поддон с кипятком в духовку).

Доброго дня, коллеги. Если я варю в воде, то просто до 68/70° в тушке?

[Bee happy]

Не важно, в чём варить. Температура в центре - критерий готовности. 

А ”тушка” чего? Тут вроде про колбасу разговор...

[OlgaMSK]

berezikoff, да

[berezikoff]

А ”тушка” чего?

балабаса, естественно, а вы про что подумали

Сообщение изменено: berezikoff, 26 December 2018 - 09:54.

[berezikoff]

Я коллаген 100 мм с рисунком использую

Оля, я так понял, правило 1мм-1мин здесь действует!? Т.е. отеплённую колбасу в 95гр  воду поместить и держа 1ч 40мин 72гр  в воде довести до 68/70гр в тушке!?

Сообщение изменено: berezikoff, 08 January 2019 - 19:45.

[OlgaMSK]

berezikoff, да, именно так. Можно прибавить 20 минут на "довар", как советуют, но мне так не понравилось

[berezikoff]

но мне так не понравилось

А чем? Температура-то одна и таже

[OlgaMSK]

berezikoff, чрезмерно мягкая она стала, мягче чем нужно

[berezikoff]

Нет, я делал по термометру, упругость хорошая. Но я в духовке.

[Алёша]

чрезмерно мягкая она стала, мягче чем нужно

Может коллаген растворился полнее? Из чего делали?

[OlgaMSK]

Алёша, из лопатки

[Bee happy]

К автору никаких претензий быть не может! А вот к набежавшим критикам просьба - ребята, может вы и правы, и даже наверняка правы... Но попробуйте встать на место автора. Он старался, у него получилось, он этому рад и хотел бы поделиться со всеми это радостью. Не отказывайте ему в этом! Не принижайте его успех! Это всё-таки тема из раздела авторских рецептов. а не из раздела теории мясопереработки. 

Всё вышесказанное отношу и к себе. Если меня кто заметит за таким же морализаторством в неположенном месте - прошу указать.  

[Сергей Геннадьевич]

virafa, выложите рецепт обратно.

Остальным Цыц. Вы все как из омута. Человек старался для всех, а не для избранных которые нос подняли из-за своего невежества. Сами-то много рецептов понаписали? Наверное ни одного. Критиковать - не делать.

[CODEONETEAM]

Bee happy, Сергей Геннадьевич, поддерживаю, перегасил флуд к ебене фене, ..здеть все горазды, как и насрать в душу автору, жаль раньше сюда не зашел.

[Антон Василевский]

Уважаемый virafa!!!!!  Верните рецепт. Я готовил по Вашей технологии.. Это ВЕТЧИНА!!!! И до одного места.... если некоторые забросают меня тапками.... 

[berezikoff]

технология осталась

virafa писал

классическая:

Обсушка.  В духовке при t = 50…60 град. в течение 20…40 мин. до достижения внутри батона 37…47 град.  Это важно!

Обжарка. Кратковременно в течение 15…25 мин. при t = 85…90 град. до достижения внутри
батона 55…60 град. Колбаса должна стать ярко-красной на этом этапе



Варка.  Этот этап термообработки проводить в духовке при t = 75…80 град. до достижения внутри батона 69…72 град. но лучше с паром (так колбаса получится сочнее и быстрее приготовится, для этого можно поместить поддон с кипятком в духовку).

[pokko1]

volveg, этот форумчанин berezikoff, предложил часть рецепта, удаленного после критики.Схема написана с ошибками и Вы хотите ее поправить? Для многих это не ново, многим интересно. А что Вы можете конструктивного в этой теме предложить? Вы уже всему научились ? Предложите в соответствующей ветке свои оригинальные рецепты, будет интересно— и у Вас будут учиться. А пока...

Сообщение изменено: pokko1, 12 January 2019 - 09:25.

[berezikoff]

Всё таки вчера я сделал это. Не сказать что вкус детства, НО ВКУС МЯСА !!!

 

 

Ошибка в кол-ве соли, т.к. лопатку заменил окороком, появился небольшой пересол(мясо постнее), хватило-бы и 15гр/1кг.

Был не прав, через несколько дней соль "расправилась" по батону, как не странно.

Добавлено позже (12.01.2019 - 12:28):

делал в конце ноября, в начале декабря что съели, что  в вакуум заложили. После 14го отпишусь об изменении вкуса за 35 дней в вакууме.

Сообщение изменено: berezikoff, 12 January 2019 - 09:28.

[pokko1]

berezikoff, у меня ничего во вкусе и структуре после месяца в вакууме и морозилке ни в ветчинах, ни в сервелатах, ни в сардельках не меняется. Оттаивать только стараюсь в зоне свежести и больше суток — там температура чуть выше 0

Сообщение изменено: pokko1, 12 January 2019 - 09:40.