71 ответов в этой теме

[berezikoff]

Если в морозильник положить, то потОм при разморозке вкус/структура не меняется?

[Антон Василевский]

berezikoff,

Дима, не меняется. Я делаю так же, как описано постом выше..... 

[Lord68]

Сделал сегодня. Вместо курицы индейка. Получилось очень сочно и вкусно. Жирные куски от свинины и часть индейки перекрутил на мясорубке, остальное порезал кусками по 1-2 см. Соотношение фарша и резаного мяса 40/60. Готовил в духовке. По весу потерял около 100 гр. Было 4147, стало 3987. Рецепт к сожалению уже был удалён, пришлось делать по мотивам. Молока добавил 10%. Фосфатов около 2 гр на кг. Добавил немного сушёного чеснока. Аромат стоял пока зрела в холодильнике!!! С женой по очереди ныряли в холодильник просто понюхать. Вот что получилось.

Сообщение изменено: Lord68, 14 January 2019 - 14:43.

[Эндрю]

не меняется

Мне, МОЯ куриная, почему-то после разморозки не нравится. А всё остальное, нормально.

[Татьяна Л.]

опоздала, даже рецепт не прочитала, а срез очень аппетитно выглядит. virafa, верните рецепт, очень хотелось бы приготовить по вашему рецепту. 

[berezikoff]

у меня ничего во вкусе и структуре после месяца в вакууме и морозилке ни в ветчинах, ни в сервелатах, ни в сардельках не меняется

не меняется. Я делаю так же, как описано постом выше.

пролежала больше месяца в вакууме- вкус такой-же, запах лучше(прям вкусняшный)

[pokko1]

berezikoff, хитрость одна - правильная разморозка. А ветчины мне тоже больше свежих нравятся

[berezikoff]

она лежала в холодильнике, не в морозилке.

Добавлено позже (17.01.2019 - 14:46):

как обещал, первоначальный рецепт.

Вложенные превью

• 
• 

[Lord68]

А я рецепт не видел и поэтому горчицу не ложил, вместо белого перца смесь пяти. Добавил ещё немного прованских трав. Колбаса шикарная. От 4 кг осталось грамм 400. Надо ещё повторить.

[Умница]

berezikoff, спасибо, запихнула в таблицу. Теперь не потеряется.

Вложенные файлы

•  Расчёт Ветчина свинина с куринными грудками Virafa.xlsx   12.29 КБ   364 Скачано

[berezikoff]

Lord68,тоже 5 перцев ложил , вместо белого.

[Антон Василевский]

хитрость одна - правильная разморозка

Опыт, сын ошибок трудных..... Было дело разморозил при + 20 ⁰С.... Получилось ...рыхлая хр......ь. Даже кот не стал  есть  

Сообщение изменено: Антон Василевский, 17 January 2019 - 13:19.

[berezikoff]

Коллеги, ваше мнение. Как изменится вкус ветчины если вместо указанного здесь алгоритма приготовления,просто положить батон ветчины в сувид в холодную воду довести до 72гр и поддерживать эту Т* до готовности?

[volveg]

berezikoff, а зачем в холодную?

Клади в тёплую, градусов 37 - 40, пол часика отепляй и включай нагрев до 72*С, а время по диаметру считай. Вкус ИМХО сильно не изменится - ветчина продукт варёный.  

[berezikoff]

тоже к этому склоняюсь

Добавлено позже (05.04.2019 - 15:21):

Сделал сегодня по температурным режимам автора. Свина на подрезной, грудку со шкурой порезал ножом полосками. Всё смешал со специями и солью, на ночь на +2*. Утром внёс фосфат и молоко, вымешал, вбил в оболочку.
По вкусу, горчица дала не только не обычный (хороший) привкус, но и жжение языка в послевкусии .
Вывод: к пиву хороша .

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: berezikoff, 05 April 2019 - 13:07.

[Greensmith]

А горчица в каком виде? А то рецепт что-то убрали.

[berezikoff]

 Расчёт Ветчина свинина с куринными грудками Virafa.xlsx   12,29 КБ   64 Скачано

А горчица в каком виде? А то рецепт что-то убрали.

выше у

А горчица в каком виде? А то рецепт что-то убрали.

Выше то посмотри

Добавлено позже (05.04.2019 - 17:27):

горчицу в зернах взял и в кофемолку-аромат хороший.

[Greensmith]

berezikoff, не горчит? Обычно-то мы горчицу выхаживаться оставляем...

[Арабеска]

Greensmith,смотри вверху, рецепт в виде фото выложен по просьбам трудящихся.

[berezikoff]

Greensmith,интересный, вкусный аромат-кот жрёт не морщится

Сообщение изменено: berezikoff, 05 April 2019 - 15:40.

[volveg]

berezikoff, Дима, ну как же так?! Ни к чему это совсем...

[berezikoff]

Олег, я сам в шоке-оболочка лопнула, может шнурком передавил. Да фигня. продукт не пострадал. Там сразу зажарилось. Вот сам не ожидал. Ну я в эту дыру термометр и всунул .