9 ответов в этой теме

[sejik]

Уверен, что колбаска из мяса дикого кабана ничуть не хуже чем их свинины, а если ещё и в миксе с лосятиной мммм.... это нечто

Естественно и  даже не обсуждается, что туша проверена и без паразитов. хотелось бы всё таки мнение Павла на этот счёт и рецепты колбас или деликатесов. Думаю сырокопчёные варианты сразу отваливаются, но варёно- или полу- копчёные изделия имеют право на жизнь.

Та же Краковская, Одесская, Армавирская, может Мраморная ветчина, естественно с добавкой жирной свиной грудинки и лосятины, должно быть клёво.

На фото Московская из лося, все в восторге. Благодарен Павлу за "волшебный пинок".. Если бы не ты так бы и не начал. А так, цитирую: "колбаса это просто" конец цитаты, главное не отступать от рецептуры.Нижайший поклон и респект, буду совершенствоваться.

Хочется мнения профи насчёт кабанятины.

С уважением!!!

Сообщение изменено: sejik, 05 November 2018 - 23:31.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Она вкусная но лично я её боюсь) как и медвежатину. Просто не понимаю зачем я должен это есть когда есть нормальные свиньи и коровы) но это профдеформация.

[МихаилЗ]

Просто не понимаю зачем я должен это есть когда есть нормальные свиньи и коровы)....

 

А мне вот деваться некуда,родственники-охотники регулярно приносят "дичку".

Мы её не особо жалуем,но я же теперь колбасник!

Очень даже вкусненько получается.Сейчас как раз лосиная отвисается.К вечеру приготовлю.

[валик]

У нас кабан -редкость, а от медвежатины давно отказались- трихинелёз почти поголовно у мишек. ( с детства  всегда мишек употребляли, а тут напасть! То ли через интернет они все заболели!? И барсуки кстати тоже!) Кто будет в Геше, не берите медвежий и барсучий жир((ну его на фиг, в лучшем случае продадут свиной, а могут и заразу( но натуральную)

[Василий В]

Она вкусная но лично я её боюсь) как и медвежатину. Просто не понимаю зачем я должен это есть когда есть нормальные свиньи и коровы) но это профдеформация.

Тоже опасаюсь этих животных-паразитов у них..С кабана делал пару раз,не сказать .что понравилась,хоть и делал с 30 %,остальное говядина и промсвинка.Уж лучше сохатый.

[Mprofood]

 

Можжевеловая из грудинки

 

Грудинка (кабан)

Грудинка (лось)

Специи можжевельника

Вода

Стартовые культуры

Фермент

Соль нитритная

[Bee happy]

Mprofood, что за фермент использовался? 

[Хочузнать]

Решил поднять "кабанью" тему.

От друзей получил презент в виде хорошего кабаньего окорока добытого ими на охоте.

После проверки мяса вет. службой было решено пустить его на производство колбасы по мотивам "Московская".

Мясо замачивал в воде где-то 6 часов для удаления крови, смерть бедняки была не мгновенной, после этого порезав его на куски 200 - 300 гр. засолил смесью 50/50 обычной и нитритной соли из расчета 28 гр.соли на 1 кг. сырья с учетом добавляемого в последствии 25% шпика Засоленное мясо выдерживал при 2 - 4* 4 суток, после чего пропустил через мясорубку с решеткой 4 мм., добавил специи: сахар - 2 гр, перец черный дробленый 1,5 гр., мускатный орех - 0,3 гр. и хорошо вымешивал  планетарным миксером до нужной консистенции. В фарш добавил заранее порезанный кусочками 5х5 мм замороженный шпик.

Готовый фарш выдерживал в холодильнике 3-4 часа. Холодным фаршем набил  искусственную дымопроницаемую (фиброузную)

оболочку диаметром 55мм.

Готовые батоны поместил в холодильник для осадки на одни сутки при темпере 2 -4 *.

Термообработку делал по классической схеме: отепление, обсушка, обжарка(копчение ольховым дымом), а вот варил в воде. В воде этот процесс идет намного быстрее, да и термопотери меньше.

После варки батоны остывают 3-5 часов при температуре не выше +20*.

Вторичное копчение: 

После  остывания батоны коптил дымом +45 - 50* в течении 2 часов. Побоялся делать холодное копчение из за свойств фиброузной оболочки (она становится дымопроводимой при нагреве до 45 -50*), возможно я и не прав.

 

Качество готового продукта превзошли мои ожидания, присутствие "кабана" не ощущается, консистенция плотная на срезе глянцевая, шпик не вываливается и не поплыл. Вкус старой "Московской" (по оценке тех кому досталась доля дегустировать).

Прошу не расценивать мои тирады как бахвальство, просто я начинающий и мне интересны оценки и отзывы форумчан.

 

 

 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[AnBuh]

Доброго всем вечера! Подскажите, опытные, сыровяленую кабанятину куском никто не пробовал делать? Есть прилично мяса и мысль сделать, но нет с ним опыта). 

И еще по косуле вопрос - ее шприцевать перед копчением надо?

Сообщение изменено: AnBuh, 14 March 2021 - 18:57.

[eugenesochi]

AnBuh,

https://www.emkolbas...onyj-iz-kabana/