Россия
: сообщение №1
Не буду ходить вокруг да около, сразу перейду к рецепту:
Мясо кабана 83% — 2500г.
Сало свиньи 17% — 500г.
Специи:
Cure 2 — 0.25% — 7.5г.
Соль поваренная 2,75% — 82,5г.
Белые сушеные грибы 0,1% — 3г.
Розмарин 0,4% — 12г.
Фенхель 0,1% — 3г.
Сычуанский перец 0,1% — 3г.
Черный перец (дробленый) 0.5% — 15г.
Черный перец (целый) 0,5% — 15г.
Чесночный порошок 0.25% — 7.5г.
Декстроза 0,5% — 15г.
Стартовые культуры
Белая благородная плесень.
Мясо с салом порезал на куски "под мясорубку". Добавил соль и оставил в холодильнике на пару дней.
Половину мяса перемол на 3мм решетке, остальное на 8мм.
Сало покромсал ножом помельче.
Фенхель с перцем поджарил.
Половину перца раздробил, остальной прямо так сыпанул.
Фенхель, грибы, сычуанский перец растолок в ступке и тоже в фарш отправил.
Фарш хорошенько вымесил.
Набил в говяжьи круга и перевязал шпагатом:
Сбрызнул разведенными в воде спорами белой плесени.
А дальше все довольно стандартно — 3 дня ферментации при 23 градусах и влажности 95%, потом сушка при 12.5 градусах и влажности 75% до вчерашнего дня. Итого 23 дня. Потеря веса 38%. На мой вкус маловато. Попробовал, пофоткал и повесил дальше вялиться.
Ну и немного фото
Сообщение изменено: CODEONETEAM, 09 February 2019 - 15:16.
Наверх
