Россия
: сообщение №1
На нашу почту приходят вопросы и рецепты. Вот один из рецептов от действительно увлеченного и практичного человека. С его разрешения публикуем часть переписки на нашем форуме.
Спойлер
Автор - Василий Тимчук: " ... Самостоятельно делал колбасу в первые, поэтому внешний вид колбасок получился не классическим, возможно, даже и не слишком привлекательным. Но по вкусу, со слов всех кто пробовал, все в порядке - отзывы положительные и, самое главное, все живы и здоровы. И домашним понравилось, и на работе коллегам тоже понравилось. Внешне получилось больше похоже на суджук, поэтому сначала сказал, что родственники из Армении приехали )). Всего получилось пять батончиков. Вялились 2 недели. На фото все, что осталось на сегодняшний день. Действительно, правильно люди пишут: в процессе вяления нужно беречь от насекомых, родственников и себя самого )). Рецепт: Соду (четверть ч. ложки) добавлял в мясо (говядину и свинину) при засолке, так как прочитал, что бациллы, вызывающие ботулизм, боятся щелочи. И еще, в нескольких рецептах прочитал, что говядина от этого становится мягче. Правда, еще добавлял и бальзамический уксус, 1,5 ст. ложки на 1,5 кг мяса. Вместо сахара ст. ложку меда. Специи прожаривал. Обсыпка: тмин, укроп, кумин, перец, кориандр, пажитник. Тоже все обжаренное + соль и немного конька. Остальное, как обычно. А, чуть не забыл .. мясо сначала вымачивал, воду озонировал. Возможно, кому-то пригодится ..." Вот ответ нашей "редакции" " Доброе утро Василий! Слушайте, ну поразили. Очень серьезный подход и серьезная подготовка к колбасному процессу! А я даже не задумывался что действительно очень мало информации в свободном доступе про технологию изготовления колбас в домашних условиях. Думаю создать на своем ресурсе "базу знаний" как раз в этом разрезе - но не получая вот таких писем - сложно понять - а что людям надо узнать. Кстати, есть еще ресурс meat-expert.ru/forum там сидят проф. технологи - закладка "Кулинария" - там можно подчерпнуть инфы. По технологии сыровяленной колбасы - Ваш способ в принципе верен ( применение соды) - для раскрытия мясного белка ( когда мясные клетки выделяют свой экстракт в фаршевую среду) нужно максимально сдвинуть величину рН от изоэлектрической точки белка- 5,2. Либо в щелочную среду - фосфаты ( классика в вареных и полукопченых колбасах) , либо в кислую ( естественное закисление фарша молочнокислыми бактериями, применение стартовых бактериальных культур, глюконо-дельта лактона( ГДЛ)). Создание щелочной среды в фарше увеличивает его влагосвязывание и влагопоглощение - поэтому из 100 кг сырья для колбасы Докторской по ГОСТ 79 года на производстве получают 125 кг готовой колбасы. Но в сыровяленной колбасе нужно наоборот - максимально высушить мясо, и защитить его от последующей порчи (перекисное окисление жиров, развитие ботулизма, гниение) - и тут кислоты справляются лучше. Кстати аскорбиновая кислота - отлично защищает жиры от прогоркания, поэтому рекомендую. Можно и лимонную кстати. Ну и уксус ( виноградный, яблочный) - тоже будет работать так. Но есть нюанс - если сразу добавить кислоту, то мы не получим плотной монолитной текстуры в готовой колбасе. Лучше поступить примерно как у вас в рецепте - создать буферный раствор из органической кислоты (лучше лимонной) и соды, который со временем распадется и закислит среду. Образовавшийся цитрат натрия в этой "шипучке" отлично защитит цвет колбасы и даст время для естественного закисления. Но можно и не "химичить" а просто взять чистого мяса и сала, порезать его чистым ножом и смешать с прожаренными или пропаренными стерильными специями- тогда процесс пройдет сам собой и на выходе мы получим отличное качество.
Наверх
