В этой теме нет ответов

[ZBZ62]

«Род Амати никогда не использовал кавказский молочай. Ты не смог сварить лак Амати. но ты сварил лак Страдивари!»

Ливерная грибная

Спойлер

Состав:

Печень свиная ]0,5 кг

Грудинка свиная без кожи1,0 кг

Грибы вешенки   0,3 кг

Смальц  0,2 кг

Яйцо   1 шт.

Соль, специи по вкусу.

 

Соотношение грудинка-печень выбрано из моих личных вкусовых пристрастий. Жирность грудинки определяется на глаз и корректируется добавлением щековины, но в данном рецепте учтите наличие смальца.

Печень и грудинку, предварительно порезав, бланшируем 15 минут, охлаждаем отдельно от бульона до 10-12 градусов, после чего пропускаем через мясорубку (пробиваем в комбайне) с самой мелкой решеткой 2-3 раза.

Грибы вешенки обжариваем на смальце (я люблю до легкого хруста)

Смешиваем фарш, грибы со смальцем, яйцо, жир снятый с остывшего бульона, соль и специи и доводим фарш до консистенции густой сметаны добавляя бульон. Полученный фарш должен быть слегка солоноват, после варки это пройдет.

Набиваем фарш в кишки не плотно, процентов на 75-80. Отвариваем или запекаем в духовке при температуре 85 градусов 30 минут.

Остужаем колбасу по методу старых мастеров:

"По окончании варки тотчас опускать их в холодную воду и производить там промывание, заключающееся в том, что, надавливая пальцами руки по наружной поверхности колбасы, стараются передвинуть фарш с одного конца в другой и делают это по несколько раз, пока колбаса не охладилась и фарш в ней не стал застывать (уплотняться).

]Иногда обмывание и охлаждение колбас производят непосредственно на столе, где промывание заменяется перекладкой и поворачиванием колбас с одного бока на другой, причем расплавленный жир, подымаясь при каждом поворачивании снизу вверх, проходит сквозь фарш и теснее связывается с ним. Но перекладкою никогда не достигается такого равномерного смешения жира с фаршем, как промыванием; притом же способ перекладки гораздо медленнее и поверхность колбасы иногда покрывается темными пятнами. Сохранять ливерную колбасу следует в соленом растворе.

Промывание длится минут 15-20 в проточной воде. Все усилия, затраченные на промывание, с лихвой компенсируются вкусом ливерной колбасы.

Советую делать небольшие партии. Срок годности небольшой, да и приедается быстро. В данном рецепте грибы можно заменить оливками, маслинами, дробленым миндалем, кусочками отварного языка или сердца, но скорректировав жирность. Ливерная довольно жирная колбаса. 

Желаю всем найти свое сочетание продуктов для создания домашней колбасы на радость вашим близким и друзьям.