В этой теме нет ответов

[Зевс]

Хочу дать несколько советов.
Для начала надо научится создавать для себя хорошие привычки.
На протяжении всей жизни человек живёт привычками.
Они могут привести ваши действия в плоть до автоматизма.
И если это будут нужные и хорошие привычки то вам обеспечен успех.
Но когда колбасник начинает с ошибок и они входят в закономерность (привычки) то это очень плохо и приводит всегда к неудачам.
В самом начале заведите дневник (тетрадь для записей) где вы будете записывать все шаги и действия и в случай обнаружения каких то недостатков и ошибок вы можете просмотрев всё с начала легко обнаружить ошибки.
У меня было за всё время две таких тетради до сих пор храню их.
Надо всегда всё планировать, я никогда не делал и не делаю ничего спонтано.
Спешка здесь не нужна.
Для начала надо решить что ты хочешь делать и когда, выбрать хороший провереный рецепт, какие продукты тебе надо купить и где.
Когда ты научишься ко всему относится организовано и прилежно то успех тебе обеспечен всегда.
И так закончим с организациоными вопросами и перейдём к технологическим вопросам по приготовлению мясных продуктов.
Хочу начать с приготовления варёных колбас.
Существует очень много сортов варёный колбас, они делятся на колбасы которые делаю из эмульсии, колбасы которые делаю из смешанного фарша (эмульсии и фарша) и кобасы которые делают только из фарша.
В Германии изготавливают более 1500 сортов колбас.
Для начала обратим внимание на изготовления таких колбас как сервелат и краковская, они делаются одинаково.
Я буду исходить из личного опыта и моих технологий.
Cервелат и краковскую колбасы делают из смешаного фарша, он состоит из двух частей
связывающая часть – эмульсия и наполнитель –фарш.
Эмульсию делают из постной говядины если в реацепт не входит говядина то делают из
мышечного свиного мяса можно взять лопатку или окорок.
Общие вопросы про эмульсию напишу позже.
Для изготовления варёных колбас лутше использовать мясо молодых животных.
Мясо должно быть свежее, нежное и должно иметь слегка розовый цвет.
Постое мясо и жир не могут соединятся вместе.
Такие части мяса как лопатка, шея и окорок содержат много
клеящаяся соединительных тканей. Соединительная ткань дают варёной колбасе твёрдую консистенцию и хорошую кусаемость.
Избыточное очень сильное измельчение может привести к оттёку.
Парное мясо содержит достаточно большое количество трифосфата и имеет высокое pH значение. При этом оно очень хорошо соединяет воду.
Также плазма крови повашает водосвязывающие способность белка, к тому же плазма крови повышает pH значение так как
pH значение плазмы крови 7,8. В лучшем случае надо вносить плазму крови в замороженом состояниии.
Фосфат повышает водосвяжывающую свособность белка.
В колбасном производстве используют так же цитраты, лактаты,
ацетаты и тартраты, но их действия не настолько сильны как у фасфатов.
При изготовлении эмульсии ппроизводится пошаговый замер температуры это очень важно. Очень хорошо если куттер имеет две скорости а ещё лучше ели имеет переменые скорости.
В начале начинают измельчать постное мясо температура -2°C,
сразу же вносят всё соль и на высокой скорости измельчают до 0°C,
потом вносят фосфаты и дальше измельчают до 4°C, потом
вносят часть снега. При температуре 6°C на медленой скорости вносят
пряности и через короткое время увечивают скорость и при температуре 8 -9°C вносят жир (шпик надо предварительно хорошо измельчить это увеличивает эмульгирующую способпость) и сразу же вносят остатки снега при температуре 10°C снижают скорость
и удаляют воздух далнейшее измельчение происходит до 12°C.
Дальнейшее привышение температуры может привести к оттёку.
При использовании фосфатов температура может доходить до 15°C но это предел.

Возмём простой рецепт для сервелата
Мясо:
Свинина постная c 5% видимого жира - 25%
Говядина постная с 5% видимого жира - 25%
Грудинка без шкурки c 30% видимого жира - 40%
Снег для эмульсии 10 %
Снег – 10%
Пряности и другие ингредиенты:
Нитритная соль 20г
Фосфаты 3г
Перец белый молотый 3 -4г
Мускатный орех 1г
Кардамон 0,5г
Паприка сладкая молотая 1г
Чеснок свежий 2г
Горчичный порошок 2г
Имбирь 0,5г
Кориандр 0,5г
Постную свинину порезать на кусочки 4x4 см смешать с солью и пряностями и всё хорошо перемешать потом положить в морозильник и немного подморозить.
Грудинку тоже порезать на кусочки 4x4 см смешать с солью и пряностями и всё хорошо перемешать потом положить в морозильник и подморозить.
Говядину порезать на кусочки 3x3 см и подморозить, потом пропустить через решётку 2 мм добавить соль, горчичный порошок и фосфаты и измельчать в куттере до температуры 0°C.
Добавить половину снега и измельчать до 4°C, добавить остатки снега 5% и измельчать потом пряности дальше измельчать до 8°C.
Добавить подмороженную постную свинину и потом добавить грудинку и измельчать всё до зернистости 5мм.
Каждый может сам для себя выбрать степень измельчения.
Колбасный фарш набить в искустверую оболочку 60 -65мм.
Колбаски повесить для усадки и просушки на 2 - 3 часа или подвесить на ночь при комнатной температуре.
Колбаски закоптить горячим дымом при 50-60°C до коричневого цвета.
Если оболочка искуственая и имеет коричневый цвет то копчение можно исключить,
но тогда колбасу надо обязательно после готовности закоптить холодным дымом. А лутше это делать в любом случае для усиления аромата и вкуса колбасы.
Перед варкой колбаски можно положить в воду с температурой 40°C, для кколбасы диаметром 60мм. достаточно часа,
таким образом мы способствуем лучшему цветообразованию, нитрит при повышеной температуре более активен и реагирует быстрей.
После сварить колбаски при температуре 75°C до 68 -70°C внутри и охладить в холодно воде, ни в коем случае не в ледяной воде.
Колбаски нужно просушить и закоптить для аромата и вкуса холодным дымом 18 -20°C.

Краковская колбаса
Мясо:
Свинина постная c 5% видимого жира - 15%
Говядина постная с 5% видимого жира - 25%
Грудинка без шкурки c 30% видимого жира - 50%
Снег – 10%

Пряности и другие ингредиенты:
Нитритная соль 20г
Фосфаты 3г
Перец чёрный молотый 3г
Мускатный орех 1г
Паприка сладкая молотая 1г
Чеснок свежий 4г
Горчичный порошок 2г
Тмин 0,5г
Кориандр 0,5г

Грудинку порезать на кусочки 3x3 см и подморозить.
Говядину порезать на кусочки 3x3 см и смешать с нужной частью соли и пряностей,
всё хорошо перемешать и пропустить через решётку 4 мм добавить соль, горчичный порошок и фосфаты и измельчать в куттере до температуры 0°C.
Добавить часть снега 5% и измельчать до 4°C, добавить остатки снега 5% и измельчать дальше до 8°C.
Добавить подмороженную грудинку и пряности и измельчать до зернистости 5мм.
Колбасный фарш набить в свиную череву 34 -36. Краковскую колбасу можно также набить в искустверую оболочку 60 -65мм.
Краковская колбаса бывает так же ветчиная.
Колбаски повесить для усадки и просушки на 2 - 3 часа.
Колбаски закоптить при 50-60°C до коричневого цвета.
После сварить при 75°C до 68°C внутри и охладить в воде.
Колбаски можно просушить и закоптить для аромата холодным дымом 18 -20°C.
Если у кого нет кутера то эмульсию можно сделать в кухоном комбайне.
При этом не обязатьельно использовать снег можно взять просто холодную воду.
Посную свинину и грудинку измельчить на мясорубки при чём степень измельчения для обоих
может быть разная. После измельчения фарш надо слегка охладить потом перемешать (не мять) с эмульсией и набить в оболочку.
Варёная меттвурст
Краковская колбаса
Мясо:
Говядина постная 2 кг
Грудинка не жирная 4 кг

Пряности и другие ингредиенты:
Нитритная соль 20g
Перец белый 3g
Мускатный орех 0,5g
Перец душистый 0,5g
Чеснок 2 зубчика
Мясо раздельно порезать на кусочки 4x4 см, смешать с солью и пяностяти и немного подморозить.
Говядину пропустить через решётку 2 мм. а свиную грудинку для начала чере решётку 16 мм.. Всё смешать, добавить снег и всё хорошо перемешать и пропустить через решётку 5 мм. Всё хорошо перемешать
и набить в свиную череву 36 мм. Колбаски подвесить и просушить в течении двух часов. Потом закоптить горячим дымом при 50 -60°C.
Потом колбаски сврить в воде при 75°C до гитовности. На ночь колбаски повесить в прохладном помещении и на следующий день закоптить холодным дымом 18 -20°C.

Колбаса может имеет выраженый рисунок а может иметь размазаную консистенцию.
Всё зависит от сорта колбасы и рецептуры.
При этом надо обратить внимание на степеть измельчения и уровень заморозки, а тагже способ перемешивания фарша.
Естествено часть и количество может варировать и изменятся в зависимосто от рецепта и личных потребностей. Каждый может всё подстроить под себя но не надо отходить от техногогий изготовления и температурных режимов приготовления колбасы.
Колбаса может так же иметь крупнокусковые включения, такие как дрогобычская колбаса, ветчиная колбаса и биршинкен.
Для этого используют мышечное мясо из задней части свиной ноги можно взять окорок или орех. Мясо надо порезать на кусочки размером 5x5 см, добавить соль 20 грам/килограм и 1 грамм глукозы, всё хорошо перемешать, упаковать и положить
на 3- 4 дня в холодильник. Этот способ называется предпосол. После мясо можно измельчить до нужной величины или пропустить через крупную решётку мясорубки.
Таким образом кусочки мяса будут иметь сильно выраженый розовый цвет что необходимо для сорта этих колбас.
При использовании предпосола мясо становится более липким и хорошо склеивается и связывается с другим фаршем и образует хорошую консистенцию а также при варке приобретает выраженый красный цвет.
Нитрит реагирует в слабо кислой среде с оксидом азота.
Оксид азота очень химически активное соединение и вызывает четыре желательные реакции в мясных продуктах.
При образовании красного цвета мышечный пигмент миоглобин реагирует с оксидом азота (NO), который образуется в кислой среде из нитрита.
Таже самая реакция происходит с гемоглобином пигментом крови который присутствует в небольших количествах в мясе (мускулатура и плазме крови). Соиединение оксида озота с миоглобином и гемоглобином образует оксимиоглобин и при соединении с кислородом превращается в метмиоглобин.
Таким образом происходит цвето образование и продукт приоретает красно –розовый цвет.
В этом приимущество предпосола, а также если использовать предпосол для сыровяленых колбас то при этом мясо становится более сухим и липким что имеет большое значение на созревание колбасы так как во время созревания колбаса должна терять влагу и соответствено вес. Но такие технологии в наше время практически не используют это раньше так делали.
Но всё хорошее -это забытое старое, каждый может сам для себя решать как ему лучше делать.
Теперь перейдём к сортам колбас которые делают из эмульсии.
Из эмульсии делаю очень много разных колбас, самые распостранёные это докторская колбаса, любительская, сосиски и саардельки.
Возбмём например докторскую колбасу Гост 23670.
Мясо:
Говядина жиловонанная высшего сорта 2,5 кг.
Свинина жилованая полужирная 7 кг.
Снег 15 -20%
Пряности и другие ингридиенты в граммах на килограмм фарша:
Соль нитритная 2г г.
Перец чёрный или белый 3 г.
Орух мускатный или кардамон молотый 0,5 г.
Яйца 1 шт.
Молоко сухое 200 г.
Оболочка круга диаметр 55 -65 или искуственая оболочка диаметр 65 -120 мм.
Вязка прямая или овальная, прямые батоны длиной 50 см. С двумя поперечными перевязками
На верхнем конце батона. Батоны в пузырях перевязаны крестообразно , отрезок шпагата внизу.
Для начала надо раздельно порезать мясо на куочки 4x4 см. потом пподморозить их до температуры -2 -0°C. Потом мяссо надо пропустить через решётку 2 мм. и снова охладить.
измельчение производят в куттере, в случае если куттера не имеется в наличии можно исппользовать кухоный комбайн.
Чем сильней и мельче измельчение тем больше актомиозина
высвобождается из мышечных клеток и распределяется в эмульсии.
Говядину загрузить в кутттер, произвести несколько кругов, добавить соль и фосфат и измельчать до 0°C. Потом добавить половину снега и измельчать до 4°C потом добавить
свинину и измельчать до 8°C прокурутить несколько кругов и добавить пряности и измельчать потом до 12°C. Эмульсию сразу набить в оболочку и побвесить на 2 -3 часа для усадки.
Колбасу в натуральной оболочке можно подкоптить при 50°C 2 -3 часа.
Варить при температуре 75°C до готовности, внутреняя температура 68 -70°C.
Как я уже писал колбасу можно на час положить в воду 40°C, для большего диаметра требуется больше времению.
Потом охладить в холодной воде, не в коем случае ледяной воде.
Для варёных колбас в лучшем случае использовать мясо молодух животный.
Если есть возможност использовать парное мясо, то это очень большой приоритет.
Парное мясо мясо можно порезать на кусочки смешать с нитритной солью, в случай если таковая необходима и заморозить, при этом хорошая связаыающая способность мяса сохраняется.
Мясо молодых животных имеет более светлое розовое мясо и обладает высокой связывающей спосоностью. Варёные колбасы могут иметь розовую консистенцию а тагже и белую.
Живой организм снабжает мышцы аденозинтрифосфатом (АТФ).
Это природный фосфат создает слабую мышечную структуру и предотвращает образование Актомиозинового комплекса. Оптимальное связывание воды здесь гарантировано.
Во время мышечного окоченения АТФ медлено исчезает и таким образом мышца не имют естественного фосфа АТФ при этом ухудшаются способность соединять воду с белком.
При этом обязательно внесение фосфата или цитрата.
Но парное мясо имеет также недостатки, часто при изготовлении колбасы из такого мяса
колбаса имеет грубую консистенцию, Объяснение этому что измельчёное парное мясо
точно так как в мышцах животного формируется мяшечное окоченение. Избежать это можно используя предпосол.
В зависимости от сорта колбасы.
Для образования нужного розового цвета требуется определёное время, для того что бы нитрит вступил в реакции и обароваля нужный розовый цвет. Поэтому для ветчиных колбас используют предпосол и медреное горячее копчение при температуте 50 -60°C.
Тепло стимулирует покраснение фарша.
На скорость образования цвета так же влияе степень измельчения фарша, чем мельче измельчён фарш тем быстрее он краснеет. На цветообразование влияет так же реакция пигменов мышечных волокон мяса с оксидом азота.
При этом температура очень влияет на прохождение этой реакции.
При изготовлении варёных колбас надо обратить внимание на то что колбаса должна иметь очень нежную консистенцию и иметь хорошую кусаемость, этого можно добиться посредством
внескния какойто части внешней влаги (снега или воды). Также консистенция колбасы зависит от склевающих способностей (коллоидных) белка содержащуегося в мышцах мяса.
Удивительно что постное мясо содержащее большое количество воды может соединить значительное количество воды, которая в готовой эмульсии не является как жидкость.
При использовании куттера лучше всего вносить снег, так как это не только жидкость но
и охлаждение для ножей. В случай если кажется что эмульсия уже готова но темперарура 12°C ещё не достигла то можно снег смешивать с холодной водой на уровне параметров.
При изготовлении эмульсии большую роль играет ссоль, при изготовлении варёных колбас в случае если количество соли слишком мало фарш будет рассывчатый и имеет плохую связывающую способность и фарш приходит в негодность.
Обычно соль добавляю и смешивают с мясом перед измельчением на мясорубке-
Соль а также сахар вытягивают из мясных клеток альбумин (глобулярные белки).
При этом создаётся клейкая масса.
При изготовлении эмульсии часто используют шпик, шпик вносят в самое последнее время
при температуре 8°C, шпик начинает эмульгировать при 9°C до 12–14 °C.
Всё не настолько критично и температура может привышать максимально до 17°C без
каких либо недостатков, но правила никто не отменял потому 12°C.
Я считаю что такие колбасы как сервелат или вктчиная колбаса обязательно должны иметь ветчиный вкус и аромат.
Роль нитритов в развитии характерного ветчиного вкуса и аромата сложный и химические реакции, которые происходят в мясе ещё недостаточно выяснены. Тем не менее, есть много доказательств того, что это происходит не только под воздействием химических реакций но
так же при взаимодействие других субстанций напимер при соединении оксида азота и нитрита с белками или жирами через расщепление азота (N2) посредством удаления азота из аминокислот .
Белок способен соединить очень большое количество нитрита в результате чего образуются модифицированные аминокислоты как 3-нитротирозин и N-нитрозотриптофан.
Посредством реакции жирных кислот с нитритом одразуются алкилнитраты и алкилнитриты.
На образование ветчиного вкуса и аромата влияет антиоксидантная композиция нитрита.
Различает мясные продукты имеющие ветчиный вкус и аромат полученый посредством термообработки от сыровяленых продуктов которые этого вкуса и аромата не могут иметь.
Очевидно что при высокой температуре образуются другие ароматические соединения посредством реакции мясных ингридиентов с нитритом и оксидом азота.
Так же образуются различные спирты, альдегиды, инозин, гипоксантин и особенно серосодержащие соединения которые являются реагентами, 20-40 частей которых на миллион частей нитрита достаточно, чтобы сформировать типичный ветчиный аромат и вкус в мясных продуктах.
Хотел написать пару слов про эмульсию.
Правильная эмульси должна иметь прочную консистенцию,
хорошо растягиваться как хорошее тесто и должна быть липкой.
На свету эмульсия имеет искрящийся блеск.
Эмульсия легко смывается холодной водой.
При приготовлении эмульсии образуется много различных газов
Причиной тому может быть углекислота, а также аммиак и сероводород. Какое влияние эти газы оказываю на образование
аромата и вкуса не извесно.
Если эмульсию сразу не набить в оболочку и положить в холодильник то во время хранения могут приобретать кусловатый ещё несколько часов.привкус, это связано с развитием мясо молочной кислоты, а так же
возможно небольшого количества уксусной кислоты и чем дольше
хранение тем сильнее закисление.
Эмульси должна как можно быстрей после приготовления набита в оболочку. Особено если тепло воздейтвует на эмульсию то жир может стать маслянистым потомучто часть жира переходит в состояние мягкого сала. Чтобы этого избежать необходимо эмульсию поместить в холод до обработки.
Приготовление варёных колбас должно происходить достаточно бысторо, особкно колбаса которая делается из эмульсии она должна быть практически сразу набита в оболочку и непосредствено дальше следовать к оработке соответственно рецептуре.
Для созревания колбасы неоходимы определёные условия. температура в пределах 12 -15°C и влажность 75%.
Воздуз должен быть по возможности вседа свежей, так колбаса тоже дышит и берёт все ароматы и вкус из окружающей среды.
Нужно обеспечит постояный контроль и возникновении каких то отклонений постараться их устранить.
При пояплении колбасы не надо сразу паниковать, достаточно смести плесень грубой щёткой намазать немного рапсовым маслом
и тщательно протереть кухоной салфеткой.
Есть метод быстрого созревания так называемфй рапид метод.
Кобласу набить в оболочку и подвесить для усадки. После сразу же колбасу закоптить при 37,5°C в течении 12 -14.
Потом положить в воду с температурой 37,5°C на несколько часов потом поднять температуру до 50°C и ещё несколько часов.
Потом подвесить колбасу для дальнеёшего созревания.
Через две недели колбаса будет готова к употреблению.

Сервелад


Варёная меттвурст


Докторская колбаса

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 18 October 2019 - 11:31.