9 ответов в этой теме

[Эдуард]

Сырьё натирают смесью соли 97% и сахара 3% в количестве 3,6% от массы сырья. Выдерживают 2 сут при температуре 4 гр и прессуют. Затем заливают рассолом плотностью 1,087 и выдерживают 7 - 10 суток при 4 гр. После этого рассол сливают и выдерживают вне рассола ещё 24 часа.

 

 Вымачивают в воде 1,5 часа и оставляют для стекания воды на 3 часа.  Вкладывают в оболочку и перетягивают нитками через 5 см делая петлю для подвешивания.

Коптят при 35 градусах 24-48 часов.  Охлаждают и сушат при 11 гр  в течение 20 - 25 суток.

 

 

 

 

Вот рецептик. У меня есть шейка. Думаю,куда употребить.Кто такую пробовал,вкусно? Или варёно копченую сделать лучше?

 

Это так,шею шприцуем,,заливаем рассолом,добавляем свежий чеснок и черный молотый перец,выдерживаем в посоле 4 суток

 

Подпетливаем и выдерживаем в холодильнике до высыхания поверхности.Коптим при 50 гр 8 часов и варим как обычно до достижения внутри 71 гр. Охлаждаем.

 

кто что думает,что вкуснее )

[Татьяна М.]

Вкуснее думаю первый вариант - быстрее конечно второй... но он тоже не менее вкусный...

Тут для выбора тебе критерий - хватит ли терпения на первый рецепт?

[Татьяна М.]

Кстати,говядину тоже вот думаю.Или пряную мокрого посола,затем варёную или после посола завернутую в шпиг 2 мм и варёно копченую....И тот  и другой рецепты интересны)))

Со шпиком делай - вкуснее...

 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

 

кто что думает,что вкуснее )

Если шейка одна  - то  лучше наверное  завялить, зима кончается, идеальных  температур на балконах уже не  будет.

[Tani]

 

 

кто что думает,что вкуснее )

Если шейка одна  - то  лучше наверное  завялить, зима кончается, идеальных  температур на балконах уже не  будет.

 

Подскажите, а в холодильной камере в весенне-летний период можно мясо вялить (бастурма, суджук)?

[ZBZ62]

Как бывший "холодильщик" (стаж 10 лет) уверяю что получится, Любой холодильник сушит продукты, но пониженная температура замедляет этот процесс, так что для вялиния  самое то. Проверьте, положите кусок хлеба и он высохнет гораздо медленнее, чем в комнатных условиях, а это и нужно для  производства вяленных мясопродуктов.

[maryti]

а стартовым культурам нужно работать дней 6-9,дальше они не обязательны

 

Павел, а как правильно вносить их в посолочную смесь? Я мариновала вырезку для холодного копчения и добавила стартовые культуры к соли и специям предварительно в воде не растворяя.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Здравствуйте. Правильно активировать их  в теплой воде а потом вносить на мясо или фарш.

[Эдуард]

И в рецепте должен быть сахар или декстроза или наподобие

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Скорее не сахар а  декстроза, мальтодекстрин - моносахара нужны, легкие для переваривания бактериям. Сахарозу (дисахарид)  они не  воспринимают, это только  дрожжи лакомятся.