2 ответов в этой теме

[Эдуард]

Окорок Телячий В Шпике Копчено-Варёный

Спойлер

Берём говядину,шприцуем рассолом плотностью 1,0857 где сахара 1%
Кладём в рассол такой же плотности на 3 суток.
Промываем в проточной воде 15 минут.
Подвешиваем на стекание и сушку на пару часов.
Оборачиваем в свежепосоленный шпиг толщиной 2мм
сверху заворачиваем в целлюлозную плёнку. Я взял вискофан 45 и просто разрезал его,нет у меня плёнки.
Обжариваем в коптилке при 100 гр 1 час.
Варим при температуре 80 до достижения внутри 71 гр. Я в этой же коптилке и довёл до готовности.
Простите за фото,они с телефона.
Верёвок намотал,столько потому,что спешил в садик ребёнка отвезти. тут уж не до красоты))
А торчит из мяса выносной щуп термометра.
[/quote]
Мясо оказалось вкусным о очень сочным. Окорок телячий в шпике копчено-варёный высшего сорта ТУ 49774 ,так оно называется

Вложенные превью

• 
• 

[Дашута]

Эдуард,

Как вы думаете коллагеновая пленка подойдет вместо целлюлозной?

Дымом делать не буду.Обмотаю коллагеновой пленкой,потом в рукав для запекания,и варить в кастрюле.

[Xramovnik]

Дашута, если варить, то можно вообще в стрейч замотать. Но это будет совсем другой продукт.