Россия
при 85 градусах и 2 часовой варки какие зверушки.
Без разницы, что при +85°С, что при +100°С, погибнут только вегетативные формы, да и то не все. Вы храните такую рыбу в вакууме месяц в холодильнике? В рулетку играете... Ваше дело, конечно...
Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
ХАССП, консервция пресервы, тиндализация и пр.
Автор темы:
Bee happy
, 04 Dec 2019 15:10
: сообщение №1
Опубликовано 04 December 2019 - 15:10
Bee happy
-
- Администраторы
-
- 21802 сообщений
Дилетант продвинутый
- Имя:Дмитрий
-
Страна:
- Город:д. Леониха МО
- Oleg, stalev, pokko1 и еще одному пользователю это нравится
Наверх
: сообщение №2
parsleyman *
Опубликовано 16 December 2019 - 20:37
parsleyman *
parsleyman *
-
- Гости
Без разницы, что при +85°С, что при +100°С, погибнут только вегетативные формы, да и то не все. Вы храните такую рыбу в вакууме месяц в холодильнике? В рулетку играете... Ваше дело, конечно...
Сувидное, сделанное по ТУ, при 0...+6C имеет срок годности до 14 дней. Это без консервантов. Если 0...+2C в домашнем холодильнике стабильны, то почему бы и нет? Оно и два месяца стоять то может. Мои пищат, если в мое отсутствие выключения света было + фиксируют температуру внутри на момент включения. Прозрачные пакеты не популярны для такой продукции из-за попадания света, который в итоге окисляет жиры. Тоже самое касается и консервов в стекле, которые надо хранить в темноте.
Миллионы пруфов в различных ХАССП планах под сувид. Дальше 14 дней никто лезет обычно, но с овощами по сроку годности залезали далеко за 40 дней.
Вы не поверите, но если тут выложить инструкцию (лабораторную работу) по выращиванию нужных клостридий в пакете, то работу мы таким образом не сдадим даже если это и год в холодильнике будет лежать.
Добавлено позже (16.12.2019 - 20:37):
Салями милано, тогда я пас, готов поучиться и изучить новые принципы консервирования -автоклавирования. Покажи полностью рецепт и источник , откуда он
Жалко, что он ушел.
Первый пруф
ХАССП (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) — анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.
Откройте ГОСТ на сельди соленые и гляньте срока годности и температуру хранения. Проблема там не с клостридиями, а с перезреванием рыбы.
Следующий ГОСТ на пресервы, где косервант позволяет повысить температуру хранения. Икра рыбья, в банках, она же тоже вечно стоять будет без клостридий. Другое дело, что превратится в сопли.
Завтра мы делаем, например, консервы рыбные пастеризованные. Расписываем по ХАССП все риски и отвечаем на вопрос: "А кому они такие нужны в магазинах?". Далее всё лишнее откидываем, оставляем одну кухню и один холодильник. Какие риски останутся? А почему бы и нет? Меня жена пастеризованными консервами (без консервантов!) кормила через 30 дней их нахождения в холодильнике. Собаки и кошки, редко достается им, и через 50 дней едят.
: сообщение №3
Опубликовано 16 December 2019 - 20:51
pokko1
-
- Пользователи
-
- 3026 сообщений
Эксперт
-
Страна:
- Город:ставропольский край
parsleyman, лучше ,чем до меня по этому поводу писали, я ничего не добавлю
Без разницы, что при +85°С, что при +100°С, погибнут только вегетативные формы, да и то не все. Вы храните такую рыбу в вакууме месяц в холодильнике? В рулетку играете... Ваше дело, конечно...
Добавлено позже (16.12.2019 - 20:51):
Сообщение изменено: pokko1, 16 December 2019 - 21:10.
- Это нравится: Соломбай
: сообщение №4
parsleyman *
Опубликовано 16 December 2019 - 21:50
parsleyman *
parsleyman *
-
- Гости
parsleyman, лучше ,чем до меня по этому поводу писали, я ничего не добавлю
До Вас написали всю отечественную нормативку на предмет пищевой безопасности. Вы попробуйте запакуйте в пакет питательную среду с нужными штаммами клостридий, пастеризуйте при низкой температуре в сувиде, а затем поделитесь результатами их культивации в условиях холодильника при 0...+2C. На полном серьезе сейчас 
: сообщение №5
Опубликовано 16 December 2019 - 23:02
Bee happy
-
- Администраторы
-
- 21802 сообщений
Дилетант продвинутый
- Имя:Дмитрий
-
Страна:
- Город:д. Леониха МО
Сувидное, сделанное по ТУ, при 0...+6C имеет срок годности до 14 дней. Это без консервантов. Если 0...+2C в домашнем холодильнике стабильны, то почему бы и нет?
Да пожалуйста... Только это не консервы и даже не прессервы.
Вы попробуйте запакуйте в пакет питательную среду с нужными штаммами клостридий, пастеризуйте при низкой температуре в сувиде, а затем поделитесь результатами их культивации в условиях холодильника при 0...+2C. На полном серьезе сейчас
Ну на каком "полном серьёзе"?! Вы готовы предоставить чистую культуру клостридий и оплатить проведение эксперимента? Только для того, чтобы Вам что-то доказать? 
К тому же, клостридии - не единственные спорообразующие патогенные бактерии, выживающие в таких условиях.
Добавлено позже (16.12.2019 - 23:02):
Миллионы пруфов в различных ХАССП планах под сувид. Дальше 14 дней никто лезет обычно, но с овощами по сроку годности залезали далеко за 40 дней.
Возможно, Вы упускаете один очень важный момент - кислотность среды. В кислый маринадах - да, клостридии не разовьются, хотя на тех же огурцах их не меньше, чем на рыбе и мясе может быть. Но мясные и рыбные заготовки обычно имеют нейтральную или слабощелочную среду.
Сообщение изменено: Bee happy, 16 December 2019 - 23:34.
: сообщение №6
parsleyman *
Опубликовано 16 December 2019 - 23:39
parsleyman *
parsleyman *
-
- Гости
К тому же, клостридии - не единственные спорообразующие патогенные бактерии, выживающие в таких условиях.
Вы упускаете один очень важный момент - кислотность среды. В кислый маринадах - да, клостридии не разовьются, хотя на тех же огурцах их не меньше, чем на рыбе и мясе может быть. Но мясные и рыбные заготовки обычно имеют нейтральную или слабощелочную среду.
Вы знаете, что сотрудники мелких предприятий по фасовке специй любят ходить курить на улицу и приносить "землю" в цех? У меня есть ряд сувидных рецептур, которые делают только на предварительно СТЕРИЛИЗОВАННЫХ специях. Никаких добавок. Гуглите отечественные ТУ на полуфабрикаты высокой степени готовности. Срок годности до 14 дней... 0...+6C. Они ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ и температуры там меньше 85C. Это реальные документы, которые засвечены в РФ. Это не внутренний бардак ресторана, когда сувидные ребра лежат месяц. Речь идет о продукции прошедшей официальную сертификацию. Это не моя домашяя скумбрия пастеризованная, которую скармливают собаке неизвестно через сколько.
Вы утверждаете, что 1 месяц это рулетка. В качестве пруфа, мною была дана рекомендация на изучение ХАССП планов под сувид. 14 дней не рулетка? 7 дней не рулетка?
Чтоб вырастить клостридий и доказать выработку токсина нормальной лаборатории нужно менее 36 часов. Если Вы создадите аналогичные температурные условия и такое же питание, то вырастите их дома. Но, простите, только не в условиях 0...+2C.
Сообщение изменено: parsleyman, 16 December 2019 - 23:42.
: сообщение №7
Опубликовано 17 December 2019 - 00:29
Bee happy
-
- Администраторы
-
- 21802 сообщений
Дилетант продвинутый
- Имя:Дмитрий
-
Страна:
- Город:д. Леониха МО
Вы знаете, что сотрудники мелких предприятий по фасовке специй любят ходить курить на улицу и приносить "землю" в цех?
Знаю, какое это имеет отношение к теме?
14 дней не рулетка? 7 дней не рулетка?
Говорить о годности консервов в 30 дней просто смешно, тем более 14 или 7 дней, тем более при обязательном хранении при 0...+2°С. Термин "консервы" имеет вполне определённое описание и под него Ваша продукция не подпадает. Измените термин и вопросов не будет.
: сообщение №8
parsleyman *
Опубликовано 17 December 2019 - 00:38
parsleyman *
parsleyman *
-
- Гости
Говорить о годности консервов в 30 дней просто смешно, тем более 14 или 7 дней, тем более при обязательном хранении при 0...+2°С. Термин "консервы" имеет вполне определённое описание и под него Ваша продукция не подпадает. Измените термин и вопросов не будет.
Не, погодите. Вы утверждаете, что человек с пастеризованной рыбой хранящейся в холодильнике играет в рулетку. Да, его КОНСЕРВЫ, в поход с собой не возьмешь. Но, как говориться, рядом с холодильником то есть можно. И, простите еще раз, пастеризация, является одним из способов консервирования продуктов.
: сообщение №9
Опубликовано 17 December 2019 - 01:05
Bee happy
-
- Администраторы
-
- 21802 сообщений
Дилетант продвинутый
- Имя:Дмитрий
-
Страна:
- Город:д. Леониха МО
Это игра словами, а мы о консервировании здесь говорим. 
Да, напишите это слово хоть кеглем 48, суть от этого не изменится.
Мой Вам совет (добрый). Начните тему "Рыбные пастеризанты" или как-то так. С удовольствием почитаю!
Сообщение изменено: Bee happy, 17 December 2019 - 01:05.
: сообщение №10
Опубликовано 17 December 2019 - 06:30
pokko1
-
- Пользователи
-
- 3026 сообщений
Эксперт
-
Страна:
- Город:ставропольский край
Bee happy, Дим, как можно спорить с человеком, у которого единственный аргумент— все, что написано в букварях— для безопасности излишне, я все упростил, и до сих пор не умер.
PS. Если делает для себя —в добрый путь, свою дурь можно и своим здоровьем оплатить, для семьи, на продажу— по нем прокуратура плачет.Для продолжения спора оппонент должен знать, что такое консервы, пресервы, чем отличается стерилизация от пастеризации, почему кислая среда в маринадах ,например овощных. Для начала.
Если человек умный, он поймет и рекомендации Олега Саканделидзе о стерилизации посуды и крышек перед автоклавированием для повышения безопасности отнюдь не глупы .
Сообщение изменено: pokko1, 17 December 2019 - 06:42.
: сообщение №11
parsleyman *
Опубликовано 17 December 2019 - 08:02
parsleyman *
parsleyman *
-
- Гости
Это игра словами, а мы о консервировании здесь говорим.
Да, о консервировании. Например, все ссылаются на 85C в контексте вегетативной формы. Почему? Ну, как бы, инактивация токсина при 85C происходит очень быстро. И если изучать в графиках, то в кислых продуктах токсин инактивируется дольше. На этом фоне все огульно утверждают, что вегетативная форма погибает при 85C и не градусом ниже. Откуда это? 85C это не про жизнь вегетативной формы, а про токсин и его инактивацию. И если смотреть температурные графики инактивации токсина из разных исследований, то можно найти цифры гораздо меньшие... там время будет не 1 минута (или 5), а, например, 100 минут. В каких-то HASSP планах эти 100 минут иногда накидывают для всей толщи при смехотворных (в масштабах домашнего колбасничества) температурах. И это все про консервирование.
Говорить о годности консервов в 30 дней просто смешно
Срок годности подразумевает время, температуру и свет. Приличную часть рыбной консервы не следует хранить при температуре выше +20C (можете сразу глянуть на томатные заливки без обжарки или шпроты). Рыбу в стекле, если делаю, храню в холодильнике (в прохладном темном месте!). Это никак не связано с клостридиями. Качество домашней консервы из речной рыбы, если жаркое лето дома в кладовке простояло, редкостное "нууу такое..." - растолочь в салатик вилочкой и залить майонезом.
Добавлено позже (17.12.2019 - 08:02):
Bee happy, Дим, как можно спорить с человеком, у которого единственный аргумент— все, что написано в букварях— для безопасности излишне, я все упростил, и до сих пор не умер.
В ГОСТах РФ слово ХАССП появилось в 2001 году. Скажите мне, пожалуйста, сколько букварей лично Вы читали, где на продукцию был разрисован ХАССП план и схемы? Современный рецепт, простите, не берется из воздуха. Есть риск того, что в холодильнике будет повышена температура и никто про это не узнает - в моем холодильнике этот риск исключен. Предупреждение о нарушении условий хранения обнуляется руками. Если бы мы говорили за общепит, где такое используется, то это было бы основанием для списания таких полуфабрикатов/продукции. Да, и дома я не дурак такое есть или кому-то советовать инактивацию токсина.
Ну нет же никаких препятствий, чтоб воспользоваться гуглем и почитать hassp plan-ы для разной рыбой продукции. Нет, буквари, "написано до нас". Это нездоровый консерватизм же.
: сообщение №12
Опубликовано 17 December 2019 - 08:03
pokko1
-
- Пользователи
-
- 3026 сообщений
Эксперт
-
Страна:
- Город:ставропольский край
А почему учитываются только вегетативные формы? А споры ?
Оптимальный рост клостридий и токсинообразование происходят при 35оС. Вегетативные формы микроба гибнут при температуре 80оС в течение 30 мин., при кипячении – через 5 мин., споры выдерживают кипячение более 30 мин., полностью гибнут только при высоких температурах. Токсин разрушается при 20-минутном кипячении. Ботулинические токсины выдерживают высокие концентрации (до 18%) поваренной соли, не разрушаются в продуктах со специями. Присутствие ботулотоксина в пищевых продуктах не меняет их органолептических свойств. Он является одним из самых сильных биологических ядов.
Взято http://77.rospotrebn...b/1062-botulizm . Это навскидку
Мы говорим о консервах, которые можно хранить и при +18, не так ли ?
Сообщение изменено: pokko1, 17 December 2019 - 08:06.
: сообщение №13
parsleyman *
Опубликовано 17 December 2019 - 08:19
parsleyman *
parsleyman *
-
- Гости
А почему учитываются только вегетативные формы? А споры ?
Да причем тут их споры? Все ваши споры прекращаются на изучении ХАССП планов, но Вы упорно не хотите теоретически развиваться за рамки домашних рецептов Вы понимаете, что можете найти даже планы, где рыбное филе приходит на производство уже с риском выработки ботуллотоксина в толще горки филе?
Мною не предлагается консервировать рыбу в пакете (хотя у меня есть домашний опыт консервов в мягкой упаковке), мною не предлагается потреблять пастеризованные рыбные, овощные или мясные продукты без добавления кислот или консервантов. При этом, констатирую тот факт, что многие давно их потребляют в профессиональном общепите.
Добавлено позже (17.12.2019 - 08:19):
Вегетативные формы микроба гибнут при температуре 80оС в течение 30 мин., при кипячении – через 5 мин.
Понимаете, вот на этом утверждении можно попросить ссылку на реальные научные исследования, но ответ мне заранее известен. 85C рекомендуется домашним пользователям, т.к. это time to temperature. Это можно рассчитать на 1см цилиндра стопки из банок. Токсин инактивируется при 85C меньше чем за 1 минуту. Исследований вагон и тележка. Покажите мне хоть одно, где шла бы речь про вегетативную форму клостридий
: сообщение №14
Опубликовано 17 December 2019 - 08:34
Bee happy
-
- Администраторы
-
- 21802 сообщений
Дилетант продвинутый
- Имя:Дмитрий
-
Страна:
- Город:д. Леониха МО
parsleyman, а при чём тут инактивация ботулотоксина вообще? Откуда он возьмётся в свежих рыбе и мясе? Не надо нам тут мантру про HACCP читать, этот термин на форуме известен уже несколько лет, и кому нужно, тот прекрасно понимает что это.
Безопасность не в том, чтобы залить антисептиком сомнительное сырьё, а в том, чтобы такое сырьё вообще не попало в дом!
Лично я в пищёвке работаю 25 лет (в том числе, имею опыт работы в фармацевтике) и не собираюсь выслушивать новую трактовку прописных истин.
Я лишь (в который раз) предлагаю Вам не валить всё в одну кучу. Если тема отведена под рыбные консервы, то и говорить в ней нужно о консервах, а не о том, что Вы под этим подразумеваете. Начните отдельную тему и просвещайте там народ о своих изысканиях. Вот там и поспорим о нюансах. Сейчас же Вы ведёте себя как капризный непризнанный мессия перед неразумными язычниками. Некрасиво с Вашей стороны! Не сочтите за нападки на личность, но порядок на форуме здесь поддерживают (в большой степени) сами форумчане. И если Вам интересно здесь находиться, то придерживайтесь здешних норм приличия.
Сообщение изменено: Bee happy, 17 December 2019 - 09:14.
- Это нравится: pokko1 и Зрячий
: сообщение №15
Опубликовано 17 December 2019 - 09:14
pokko1
-
- Пользователи
-
- 3026 сообщений
Эксперт
-
Страна:
- Город:ставропольский край
А токсин из ничего появляется ?или он выделяется бактериями, которые и появляются в том числе из споровых форм. К. Основные принципы безопасности при консервировании - предупреждение обсеменения сырья раз, стерилизация два , которая и обеспечивает максимальную гибель микроорганизмов. Кроме того, весь процесс биологической безопасности исключительно в борьбу с ботулизмом не упирается. Если уж заговорили за низкие температуры, посмотрите принципы работы тиндализации.
Добавлено позже (17.12.2019 - 09:14):
Вы упорно не хотите теоретически развиваться за рамки домашних рецептов
абсолютно не согласен, при изготовлении домашних рыбных консервов как раз и стараемся использовать принципы термообработки и биологической безопасности, применяемых на производстве, а не на отсебятине, ветка как раз об этом, почитайте.Жаль , Олег Саканделидзе редко появляется, узнал бы, какой он ретроград
Сообщение изменено: pokko1, 17 December 2019 - 09:21.
: сообщение №16
parsleyman *
Опубликовано 17 December 2019 - 09:36
parsleyman *
parsleyman *
-
- Гости
parsleyman, а при чём тут инактивация ботулотоксина вообще? Откуда он возьмётся в свежих рыбе и мясе?
Споры попадают на мясо при разделке, т.к. находятся в кишечнике у рыбы. В 1960-1980 из продуктов выделяли штаммы, которые хорошо росли уже при +2C. Ну, как страшилка, есть еще 1-2 часа при 50C. Да, опять же, очень интересные штаммы заносятся со специями. График прогрева большой партии банок в автоклаве представляете? Токсин, если так случилось, инактивируется после прохождения точки в 85C. Вторая температурная точка касается спор. График прогрева внутренностей 0.5л банок в домашнем автоклаве представляете?
Что происходит с рыбой после смерти? Клостридии в кишечнике вполне себе инкубируются. Какая-то там пикша, в каком-то там году, приехала на производство уже с нейротоксином. Как нейротоксин из кишечника попадает на филе при разделке? Вот, пожалуйста, был такой инцидент. Переработку такой рыбы на консервы обосновали всевозможными исследованиями по инактивации нейротоксина. Посему заявляю, что производство рыбной консервы неотрывно связано с инактивацией токсина. Да, а те исследования, само собой, легли в основу сроков хранения и температурных режимов под сувид.
Теперь ответьте мне на вопрос, почему наши околопищевики в один голос твердят про уничтожение вегатативной формы при 85C?
Да, кстати, вакуума в пакете нет. Газопроицаемость пакетов описана в документации. В 1960-1980 годах вполне себе были пакеты с хорошей проницаемостью по кислороду, но пикша была уже с токсином
Сообщение изменено: parsleyman, 17 December 2019 - 09:41.
: сообщение №17
Опубликовано 17 December 2019 - 09:41
Зрячий
-
- Пользователи
-
- 1476 сообщений
Эксперт
- Имя:Дмитрий
-
Страна:
- Город:Рязань
Свод правил в производственной деятельности организации на основе 7 принципов ХАССП гарантирует обеспечение производственных мощностей качественными и безопасными продуктами питания. Обеспечить контроль на всех этапах и своевременное реагирование в домашних условиях не осуществимо.
: сообщение №18
Опубликовано 17 December 2019 - 09:48
Bee happy
-
- Администраторы
-
- 21802 сообщений
Дилетант продвинутый
- Имя:Дмитрий
-
Страна:
- Город:д. Леониха МО
График прогрева большой партии банок в автоклаве представляете?
График прогрева внутренностей 0.5л банок в домашнем автоклаве представляете?
Представляю.
Теперь ответьте мне на вопрос, почему наши околопищевики в один голос твердят про уничтожение вегатативной формы при 85C?
Где это? Допустим, они действительно это делают. И что?
Да, кстати, вакуума в пакете нет.
Согласен. И что?
Что это я тут сейчас прочитал? Какой-то разрозненный набор фактов...
: сообщение №19
parsleyman *
Опубликовано 17 December 2019 - 10:24
parsleyman *
parsleyman *
-
- Гости
Свод правил в производственной деятельности организации на основе 7 принципов ХАССП гарантирует обеспечение производственных мощностей качественными и безопасными продуктами питания. Обеспечить контроль на всех этапах и своевременное реагирование в домашних условиях не осуществимо.
В эту дискуссию встрял чисто из-за того, что абсолютно нормальные в профессиональном мире вещи обозвали "игрой в рулетку". В брянском METRO был инцидент, когда вентилируемая витрина показывала +1C на верхнем датчике, при фактической температуре +7,5C в пресервах на нижней полке. Где тот ХАССП и где то METRO? Мой домашний холодильник этот риск исключает, а в METRO довели полку пресервов до стадии запаха активного ила при вскрытии.
Первый мой покупной автоклав с ЭБУ на 24 банки по 0.5л (та самая дорогая кастрюля без противодавления, с которой они начинали) не даёт выше 115C. Все прекрасно понимают о каком автоклаве идет речь. Еще в те годы была дискуссия по рыбе 115C vs 120C. Да, он же еще без циркуляции теплоносителя. Можем обсудить на основании чего они к своим автоклавам прилепили рецепты для рыбы, откуда взяли режимы и многое другое.
Вот, пожалуйста, первый отечественный домашний автоклав с ЭБУ не даёт выше 115C. Можно ли на нём делать рыбные консервы?
Да, ЭБУ автоклава не исключает риска отключения света в процессе выхода на режим. Он может догреть до 45C внутренности банок, не заметить отключение света на пару часов, а потом продолжать греть дальше по программе.
Сообщение изменено: parsleyman, 17 December 2019 - 10:26.
: сообщение №20
Опубликовано 17 December 2019 - 10:29
pokko1
-
- Пользователи
-
- 3026 сообщений
Эксперт
-
Страна:
- Город:ставропольский край
Как пример. Источник Рогачев. Справочник по производству консервов. Том 3.Температура 112 градусов
Вложенные файлы
-
стерилизация банок стекло рыба.doc 459 КБ
264 Скачано
Сообщение изменено: pokko1, 17 December 2019 - 10:37.
: сообщение №21
Опубликовано 17 December 2019 - 10:39
Bee happy
-
- Администраторы
-
- 21802 сообщений
Дилетант продвинутый
- Имя:Дмитрий
-
Страна:
- Город:д. Леониха МО
А по моему, нельзя отдельные случаи головотяпства и преступного небрежения называть "абсолютно нормальными в профессиональном мире вещами". Мы все прекрасно понимаем основные ПРИЧИНЫ таких случаев, если они введены в практику. Главная из них - попытка пересмотра принципов безопасности в сторону ПОВЫШЕНИЯ рисков, дающая дополнительный ДОХОД. Такие попытки - повод для разбирательства компетентных органов, ведь речь идёт не о ЛИЧНОЙ безопасности, а о безопасности МАССОВОЙ. Тут и до закрытия предприятий доходит.
Можно оправдываться, что "так многие делают, а я делаю для себя". Но нормой это считать, по меньшей мере, странно.
- Это нравится: pokko1
: сообщение №22
Опубликовано 17 December 2019 - 10:43
Oleg
-
- Супермодераторы
-
- 5054 сообщений
Почетный модератор
-
Страна:
В эту дискуссию встрял чисто из-за того, что абсолютно нормальные в профессиональном мире вещи обозвали "игрой в рулетку"
Вы в аргумент приводите своий холодильник, который поддерживает температуру не выше +2. В реалии температура в холодильнике зависит от степении его заполненности и частоты открывания. Чем чаще холодильник открывается и чем меньше в нем продуктов, тем температура выше, может и до +15 доходить при интенсивном использовании.
: сообщение №23
Опубликовано 17 December 2019 - 10:44
pokko1
-
- Пользователи
-
- 3026 сообщений
Эксперт
-
Страна:
- Город:ставропольский край
Немного не в тему- промелькнуло в СМИ о случаях заражения листериозом после употребления колбасных изделий кажется немецкого концерна.Предъявлены штрафы , судьба концерна под вопросом. Наверняка после этого случая вопросы обеспечения биологической безопасности признают чрезмерными и их упростят
Вообще бредовый спор получается, стремительной кометой ворвался новичек, в голове которого смешались в кучу кони, люди, и опровергает все официальные предписания по вопросам безопасности. Такими темпами начнем в скорости дискутировать о необходимости нитритки в сыровяленых изделиях , можно ли снять предохранительный клапан в автоклаве и тд
Сообщение изменено: pokko1, 17 December 2019 - 10:47.
: сообщение №24
Опубликовано 17 December 2019 - 10:48
stalev
-
- Пользователи
-
- 2021 сообщений
Эксперт
- Имя:Александр
-
Страна:
- Город:Регион 86
Фигасе тема "Рыбные консервы", такое ощущение что сегодняшний именинник решил всех потролить, или.....он зануда!
Добавлено позже (17.12.2019 - 12:48):
начнем в скорости дискутировать о необходимости нитритки в сыровяленых изделиях
Это уже проходили, не ново.
- Это нравится: pokko1
: сообщение №25
Опубликовано 17 December 2019 - 10:52
Bee happy
-
- Администраторы
-
- 21802 сообщений
Дилетант продвинутый
- Имя:Дмитрий
-
Страна:
- Город:д. Леониха МО
Уважаемые посетители! Просьба в тему приходить со своими граблями! Инвентаря на вас не напасёшься...
: сообщение №26
Опубликовано 17 December 2019 - 10:55
pokko1
-
- Пользователи
-
- 3026 сообщений
Эксперт
-
Страна:
- Город:ставропольский край
: сообщение №27
Опубликовано 17 December 2019 - 11:02
Bee happy
-
- Администраторы
-
- 21802 сообщений
Дилетант продвинутый
- Имя:Дмитрий
-
Страна:
- Город:д. Леониха МО
: сообщение №28
parsleyman *
Опубликовано 17 December 2019 - 12:05
parsleyman *
parsleyman *
-
- Гости
Как пример. Источник Рогачев. Справочник по производству консервов. Том 3.Температура 112 градусов
Да, в этом случае годный источник. А продавцы альтернативных автоклавов утверждают, что 112 для клостридий мало. И нужно покупать только у них, т.к. они дают честные 120. И там тоже аргументы приводятся, кстати.
Добавлено позже (17.12.2019 - 12:05):
Вообще бредовый спор получается, стремительной кометой ворвался новичек, в голове которого смешались в кучу кони, люди, и опровергает все официальные предписания по вопросам безопасности. Такими темпами начнем в скорости дискутировать о необходимости нитритки в сыровяленых изделиях , можно ли снять предохранительный клапан в автоклаве и тд
Где мною подвергались официальные предписания по вопросам безопасности? Мною они дополнялись. Да, на чем основывается дробная пастеризация (тиндализация)? Или конкретные клостридии стали гипертермофилами? Там выбрана температура для гарантированной инактивации нейротоксина.
: сообщение №29
Опубликовано 17 December 2019 - 12:12
Bee happy
-
- Администраторы
-
- 21802 сообщений
Дилетант продвинутый
- Имя:Дмитрий
-
Страна:
- Город:д. Леониха МО
Тиндализация основана не на "гарантированной инактивации нейротоксина". Для этого не требуется трёхкратная термообработка.
: сообщение №30
Опубликовано 17 December 2019 - 12:33
pokko1
-
- Пользователи
-
- 3026 сообщений
Эксперт
-
Страна:
- Город:ставропольский край
Что—что ? А я до сих пор думал, что суть метода в провоцировании роста микроорганизмов из спор с последующей их гибелью.
Добавлено позже (17.12.2019 - 12:19):
Oleg, назови в честь нового форумчанина.
Добавлено позже (17.12.2019 - 12:33):
Да, на чем основывается дробная пастеризация (тиндализация)? Или конкретные клостридии стали гипертермофилами? Там выбрана температура для гарантированной инактивации нейротоксина.
Сообщение изменено: pokko1, 17 December 2019 - 12:34.
: сообщение №31
parsleyman *
Опубликовано 17 December 2019 - 12:44
parsleyman *
parsleyman *
-
- Гости
тему можно назвать Петрушка
Что—что ? А я до сих пор думал, что суть метода в провоцировании роста микроорганизмов из спор с последующей их гибелью.
Нет, это также огульно, как и уничтожение вегетативной формы при 85C.
1960-1980 годы. Что делать с рыбой, которая уже с токсином? Обосновали инактивацию. Есть графики инактивации с зависимость от температуры и pH. 85C на графике в точке, когда не нужно беспокоиться. Вегетативная форма погибает гораздо раньше. При более низком pH инактивируется позже.
: сообщение №32
Опубликовано 17 December 2019 - 12:54
Bee happy
-
- Администраторы
-
- 21802 сообщений
Дилетант продвинутый
- Имя:Дмитрий
-
Страна:
- Город:д. Леониха МО
И что? На основании того, что во время массовой гибели вегетативных форм МОЖЕТ происходить инактивация их токсинов, которые ВОЗМОЖНО находятся в продукте, можно общепринятое обоснование этого метода стерилизации объявлять "огульным"?! 
: сообщение №33
parsleyman *
Опубликовано 17 December 2019 - 13:08
parsleyman *
parsleyman *
-
- Гости
И что? На основании того, что во время массовой гибели вегетативных форм МОЖЕТ происходить инактивация их токсинов, которые ВОЗМОЖНО находятся в продукте, можно общепринятое обоснование этого метода стерилизации объявлять "огульным"?!
Конечно огульно. Возьмем то утверждение, где "ниже 85C не погибают". Почему? Ниже 85C и токсин инактивируется, но только время воздействие существенно дольше 1 минуты.
И если мы тут за рамки рыбы вышли. Как инактивировать в птице или свинине вегетативную форму трихинелл? Да, опять, гуглим планы хассп и смотрим время экспозиции при температурах до 60C. Но это не мешает людям козырять 63C, 65C!!! или 74C по FDA!!!
Кто-то взял безопасную точку на графике, указал её в справочнике и масса людей принимает это на веру, называет это "букварь" или "основы".
Тиндализация не может называться стерилизацией - её зовут "дробная пастеризация". У каждого способа своя стерильность! В том числе и у "стерилизованных консервов".
Сообщение изменено: parsleyman, 17 December 2019 - 13:10.
: сообщение №34
Опубликовано 22 February 2025 - 15:57
сурок
-
- Пользователи
-
- 47 сообщений
Участник
-
Страна:
- Город:Саратов
Доброго дня,давно не был на форуме - не могу найти рецепты для автоклава Олега Сканделидзе ( соус для кильки в томате ).Готовил консерву три года назад - очень вкусная получилась.Сейчас не могу найти в каком разделе форума они лежат ,помогите найти .Очень хочу повторить ,соус состоял из большого списка доступных ингредиентов ,просто томатная паста не прокатит.
: сообщение №35
Опубликовано 22 February 2025 - 17:56
Bee happy
-
- Администраторы
-
- 21802 сообщений
Дилетант продвинутый
- Имя:Дмитрий
-
Страна:
- Город:д. Леониха МО
: сообщение №36
Опубликовано 22 February 2025 - 18:32
Леха
-
- Пользователи
-
- 1191 сообщений
Эксперт
-
Страна:
- Город:Таганрог
: сообщение №37
Опубликовано 22 February 2025 - 20:43
stalev
-
- Пользователи
-
- 2021 сообщений
Эксперт
- Имя:Александр
-
Страна:
- Город:Регион 86
Популярное сообщение
Если мне память не изменяет, то на форуме самогонщиков ХоумДистиллер Олег тоже выкладывал те же рецепты что и здесь. Ежели изменяет - на рабочем компе у меня есть сохран всех рецептов им выложенных, в понедельник могу скинуть.
- Алекс64, Bee happy, Леха и 3 другим пользователям это нравится
: сообщение №38
Опубликовано 22 February 2025 - 22:06
Bee happy
-
- Администраторы
-
- 21802 сообщений
Дилетант продвинутый
- Имя:Дмитрий
-
Страна:
- Город:д. Леониха МО
: сообщение №39
Опубликовано 22 February 2025 - 22:19
stalev
-
- Пользователи
-
- 2021 сообщений
Эксперт
- Имя:Александр
-
Страна:
- Город:Регион 86
