В этой теме нет ответов

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Смотреть ролик

• 
  
• Свиные крокеты с начинкой из брусничного желе.

- Свиная грудинка (не жирная до 30%) – 1 кг
- Соль поваренная – 16 гр
- Смесь пряностей «Свиная колбаса» – 8 гр
- Яйца для льезона – 4 шт
- Панировочные сухари или специальные профессиональные панировки от ЕМКОЛБАСКИ
- Растительное масло без запаха для фритюра
 
Для приготовления наполнителя (желейной начинки):
- Брусничный (или клюквенный) джем – 100 гр
- Горячая вода – 20 мл.
- Желатин (АСПИК 220 блюм) – 20 гр

• 
  
• Куриные крокеты.

- Филе куриных окорочков – 1 кг
- Соль поваренная – 16 гр
- Смесь пряностей «Салями Корсика» – 7 гр
- Наполнитель: сыр Чеддер, плавленый сыр или любой сыр с максимальной жирностью – 200…300 гр.
- Яйца для льезона – 4 шт
- Панировочные сухари или специальные профессиональные панировки от ЕМКОЛБАСКИ
- Растительное масло без запаха для фритюра
 
Технология приготовления крокетов.
Сырье измельчить с помощью мясорубки через решетку 2-3 мм на фарш и тщательно вымешать с пряностями и солью для создания клейкой «основы». Фарш должен быть настолько липким, чтобы он смог «запечатать» начинку внутри себя.
 
Для свиных крокетов заранее заготовить желейную начинку.
В желе из брусничного (или клюквенного) джема влить 20 мл горячей воды и вести 20 гр. желатина, нагреть при 70 град. до полного растворения желатина. Разлить в подходящие формочки из силикона. Формочки поместить в холодильник для застывания желейной начинки.
 
Для куриных крокетов сыр нарезать на кубики.
 
Сформовать шарики с начинкой внутри.
 
Далее, шарики из фарша с наполнителем или без обсыпать мукой, затем окунуть в льезон из яиц, и, тут же, «запечатать» льезон панировкой.
Данный способ позволяет создать капсулу из льезона, сохраняя сочную начинку внутри.
Температура масла во фритюре должна быть 180-190 град, не выше! Иначе панировка пригорит раньше, чем приготовится начинка.
Крокеты обжарить до золотистой корочки.

Вложенные превью

• 
• 
•