Россия
: сообщение №1
parsleyman *
Доброе утро.
Миф 1.
Большое количество людей считает, что в пакете есть вакуум и приготовление производится в вакууме.
Вся терминология и маркетинг сувида является результатом битв нескольких брендов, торговых марок и т.д. Одна марка зарегистрирована для оборудования, которое позволяет готовить упакованное под вакуумом. Другая марка, тут самое интересное, зарегистрирована для технологии, которая подразумевает приготовление только упакованных под вакуумом продуктов.
Когда это всё пришло на российский рынок, то всем поварам сразу вбили в голову нужное. Сейчас происходит обратное, когда этим же поварам доказывают, что без вакуума так же можно готовить.
Про вакуум в пакете публично сказали даже Лазерсон и Ивлеев. Ивлеев, надо отдать ему должное, в рассказе про говядину из МЕТРО умудрился даже сказать, что из-за наличие вакуума она там долго может хранится. Этот миф засел в головах региональных кухарок на столько, что одна даже собиралась купить вакуумный упаковщик для продления сроков годности мяса.
Миф 2
В сувиде можно готовить только упакованное под вакуумом.
На нашем рынке из голов это уже не выбьют. В сувиде можно готовить в закрытых банках с твист-офф крышкой, не запаянных пакетах и просто варить яйца. Какие-то сувидные кипятильники можно использовать даже для пастеризация молока. Сувид можно использовать как водяную баню при приготовлении кремов. То, что многие называют сувидом, представляет собой всего лишь кипятильник с мешалкой.
Миф 3
Для сувида обязательно необходим вакуумный упаковщик
Технология приготовления продукта в сувиде подразумевает исключение контакта продукта и теплоносителя. Если мы опустим не запаянный пакет с продуктом в воду, то вода вытеснит газ из этого пакета. Такой пакет можно прикрепить прищепкой к краю емкости и готовить. Многие известные шефы не запаивают нежные продукты: на дешевых вакуумных упаковщиках после разгерметизации камеры происходит деформация продукта. Если в продукте есть какие-то жесткие полости или газ, то в процессе создания разрежения это всё деформируется или покинет продукт.
Миф 4
Нужны специальные дорогие пакеты для сувида
Этот миф так же внесли продавцы. Для сувида нужны пакеты, которые изготавливаются из термически стойкого полиэтилена или пропилена. Пакет должен быть стоек не только к температуре, но и к кислоте. Дальнейшая стоимость образуется за счет конструктивной особенности бескамерных вакуумных упаковщиков, которые не могут упаковывать гладкие пакеты. Для них делаются пакеты с "канавками", которые стоят существенно дороже. Можно брать большие дешевые гладкие пакеты и готовить в них без запайки. Дома не производство - можно не хранить и есть сразу.
Миф 5
Вакуумное маринование
В ВУ пакете происходит традиционное маринование, но только без присутствия воздуха. Когда речь идет про вакуумное маринование, то подразумевается нахождение продукта в камере упаковщика с созданным разрежением. Например, вытеснив воздух из пакета с арбузом в воде, нельзя повторить известный рецепт арбузного "мяса". Когда арбуз маринуется в вакуумной камере, то в процессе создания разрежения в нем деформируются все полости: из арбуза выходит весь газ. Именно вакуумное маринование мяса позволяет получить более быстрый посол. В профессиональных поварских упаковщиках есть режимы, когда можно задать определенное количество циклов - продукт дополнительно еще и массируется.
Миф 6
Можно просто сложить всё в пакет и приготовить
Сувид такой же инструмент, как и обычная сковородка. Если готовить стейк сразу с солью, то при длительном контакте она начнет тянуть бульон в пакет даже на низких температурах. Для более лучшего результата нужно готовить предварительно посоленное или ополоснутое от соли.
Миф 7
Свинину и птицу нельзя есть со слабой прожаркой
Гарантированная гибель вегетативной формы трихинелл возможна и при 60C, но для этого такая температура должна продержаться в продукте несколько дольше.
Миф 8
Нужно сразу охлаждать
Ответ тут простой: можно сразу есть
Миф 9
Приготовленное в сувиде нельзя хранить долго
Все пакеты имеют определенную газопроницаемость, которая указана в паспорте. Утверждать, что в пакет не проникает кислород, несколько не верно. У определенных брендов исторически есть пакеты с повышенной газопроницаемостью по кислороду. Но, как известно из литературы про колбасу, клостридии могут найти себе удачное место внутри самого продукта. Чтоб исключить все риски продукт нужно быстро охладить до температуры хранения. Оптимальная температура для хранения сувидной еды +0C. При хранении выше +3.3C всегда есть риски.
Миф 10
Надеюсь кто-то еще какой-то пищи для размышлений подкинет и у меня появится возможность сделать расширенный и отредактированный материал. У меня уже есть почти на интересную книжку, но надо еще.
Наверх
