Новые публикации

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

Обнаружен отключенный JavaScript

Вы в настоящее время у вас деактивирован JavaScript. Некоторые функции системы работать не будут. Пожалуйста, активируйте JavaScript для использования всех возможностей системы.

Температура масла для фритюра

Автор темы: parsleyman * , 22 Dec 2019 11:46

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить

17 ответов в этой теме

: сообщение №1
parsleyman *

Опубликовано 22 December 2019 - 11:46

Гости

А зачем перчатки, если продукт под термичку?

187 для фритюра многовато

Наверх

: сообщение №2
parsleyman *

Опубликовано 22 December 2019 - 17:58

Гости

А что за профессиональные понировки от Емколбаски?

У них же нет их вроде.

Для их рецепта нужна темпурная мука, которая с большим содержанием разных крахмалов и какой-то химозой еще. Продаётся она обычно в магазинах/складах для азиатской кухни. Такая мука имеет самую мелкую дисперсность. Её задача забрать влагу с продукта. Можно менять на чистый крахмал, но это чуть не то. Вторая панировка на базе выпечки. Лично мне нравится крупная Панко, но это чуть не для крокетов. Крокеты с крупной можно, но скалкой её прокатать предварительно нужно.

Фритюр на подсолнечном масле выше 160C лучше не греть, т.к. панировки "сгорят" быстрее, чем успеет приготовиться продукт.

Наверх

: сообщение №3
dlewerty

Опубликовано 27 December 2019 - 17:44

Специалист

Пользователи
256 сообщений

А зачем перчатки, если продукт под термичку? 187 для фритюра многовато

а сколько нужно, чтобы было оптимально?

Наверх

: сообщение №4
parsleyman *

Опубликовано 27 December 2019 - 18:46

Гости

а сколько нужно, чтобы было оптимально?

Много людей вкуса перегретого масла не чувствуют. В этом году "дымили" дома на проверенных маслах от трех брендов, причем одна из бутылок точно была подделкой!

На обычных маслах ("вымороженное") закидываю где-то при 170C. Объем такой, чтоб фритюр не улетал ниже 130C.

Панировкам/темпуре, при почти прямой передаче тепла, выше 160C вредно из-за быстрого сгорания сахаров.

Можно даже на 150-160C закидывать. И лучше объем масла увеличить.

На проф. жирах у ребят есть фритюрницы и на 200C. Но это прямые поставки. Вот так, чтоб пойти куда-то, купить и получить так же, скорее всего не получится. На рынке фритюрных масел даже голограммы подделывают.

Наверх

: сообщение №5
Bee happy

Опубликовано 27 December 2019 - 19:04

Дилетант продвинутый

Администраторы
21806 сообщений

Имя:Дмитрий
Страна:
Город:д. Леониха МО

Панировкам/темпуре, при почти прямой передаче тепла, выше 160C вредно из-за быстрого сгорания сахаров.

Нет там ни прямой, ни "почти прямой" передачи тепла. Паровая "рубашка" не позволяет панировке нагреться до +180°С. Именно поэтому профессионалы работают на фритюрниках с давлением и при пониженной температуре.

Сообщение изменено: Bee happy, 27 December 2019 - 19:09.

Наверх

: сообщение №6
parsleyman *

Опубликовано 27 December 2019 - 19:20

Гости

Нет там ни прямой, ни "почти прямой" передачи тепла. Паровая "рубашка" не позволяет панировке нагреться до +180°С. Именно поэтому профессионалы работают на фритюрниках с давлением и при пониженной температуре.

О, антагонист. Причем тут паровая рубашка, если масло плохой очистки может дать привкус горелого фритюра? Печагинцы уже голограммы клеят. В этом году купили на складе местном их баклашку масла для жарки (5л) с синей крышкой. Спросил у них в инсте - дошло до разборок со складом и дистрибьютором.

Ладно. Перефразирую иначе. У всех всегда дома получается получить хороший фритюр при нагреве масла выше 170C... у меня так не получаются. Фритюр делаю всего 2-3 раза в месяц.

Наверх

: сообщение №7
Bee happy

Опубликовано 27 December 2019 - 20:11

Дилетант продвинутый

Администраторы
21806 сообщений

Имя:Дмитрий
Страна:
Город:д. Леониха МО

При чём тут "масло плохой очистки"? В рецепте Павла не фигурирует такое масло.

Ты тут температуру под сомнение в первый же коммент поставил. Мол, панировка горит. Гореть она может и при +150°С.

И до антагониста тебе ещё долго расти.

Это нравится: Дмитрий донской

Наверх

: сообщение №8
parsleyman *

Опубликовано 27 December 2019 - 20:19

Гости

В рецепте Павла не фигурирует такое масло.

У Павла в видео стоит бутылка ARO или Золотая семечка. Почти единственное, которое в такой фасовке можно взять с полок у сетевиков со словом "вымороженное" в маркировке. Это ассортимент КБ, Магнит, МЕТРО, Фасоль или Пятерочка. Не надо мне рассказывать, что для такого масла много и чего мало. 187C для этого масла многовато.

Дима, давай говорить как про капусту. Сколько раз ты портил фритюр дома? В этом году фритюренное у меня было с не тем привкусоном несколько раз. Говорю как практик

Наверх

: сообщение №9
Bee happy

Опубликовано 27 December 2019 - 20:35

Дилетант продвинутый

Администраторы
21806 сообщений

Имя:Дмитрий
Страна:
Город:д. Леониха МО

Да пофиг, какое там масло. Лично я любой фритюр использую один раз. И жарю при +180°С мясо, рыбу, тесто, овощи. Какие сахара горят в темпуре? В тесте для пончиков их куда больше и ничего не горит. Потому, что про температуру нельзя говорить в отрыве от времени жарки.

Не надо мне рассказывать, что для такого масла много и чего мало.

Даже и не пытался. Это твои заморочки.

Наверх

: сообщение №10
parsleyman *

Опубликовано 27 December 2019 - 20:39

Гости

Ты тут температуру под сомнение в первый же коммент поставил. Мол, панировка горит.

Где у меня в первом комменте про панировку?

Добавлено позже (27.12.2019 - 20:39):

Потому, что про температуру нельзя говорить в отрыве от времени жарки.

Когда масло в тонкостенной кастрюльке получает привкус, то можно вообще дальше не говорить.

Наверх

: сообщение №11
Bee happy

Опубликовано 27 December 2019 - 20:44

Дилетант продвинутый

Администраторы
21806 сообщений

Имя:Дмитрий
Страна:
Город:д. Леониха МО

В этом году фритюренное у меня было с не тем привкусоном несколько раз.

Наверно самое дешёвое рапсовое купил.

Добавлено позже (27.12.2019 - 20:44):

Где у меня в первом комменте про панировку?

Начал ты в первом и развил мысль во втором. Что, не так?

Пофиг, в какой кастрюльке масло, она может быть и тонкостенная. В профессиональных фритюрницах стенка вообще тоньше миллиметра. Главное - достаточно большое количество масла (большая теплоёмкость) и мощные ТЭНы, компенсирующие падение температуры.

Наверх

: сообщение №12
parsleyman *

Опубликовано 27 December 2019 - 20:53

Гости

Начал ты в первом и развил мысль во втором. Что, не так?

Да, конечно, а в 10-м мне говорят, что наверное я купил "дешевое рапсовое масло". Может хватит? У меня дети делают регулярно Картофель пай. Нагрев газ. Термометр пищит на 160C. Как-то раз они сразу прозевали и закинули на 200C... масло вылил после первой порции (не в канализацию!)

Наверх

: сообщение №13
Bee happy

Опубликовано 27 December 2019 - 21:04

Дилетант продвинутый

Администраторы
21806 сообщений

Имя:Дмитрий
Страна:
Город:д. Леониха МО

Картофель пай делается за секунды. Не удивительно, что дети прозевали. Удивительно, что папа по этому единичному случаю сделал далеко идущие выводы.

parsleyman, а на каком профессиональном фритюрном оборудовании ты работал? Лично я могу потратить несколько минут своего времени и дать ссылки на то, с которым имел дело. Причём могу не просто включить его, а и отремонтировать, если нужно.