Бастурму делаю давно. Никаких проблем никогда не было. Блюдо удивительное по своей лаконичсти и вкусовым качествам. Настоящий деликатес.
Делаю классическим способом без всяких хитростей. Самое главное подобрать хороший кусок мяса. Пробовал как-то раз делать из вырезки. Увидел в интернете. Не понравилось.
Засыпаю куски мяса солью полностью и выдерживаю в холодильнике порядка 2-3 суток. Потом вымачиваю несколько часов. Кто-то говорил, что на каждые сутки засолки нужно 1 час промывки. Может, да, может, нет.
Далее обматываю салфетками, обтягиваю рукавом или шпагатом и на пару суток под пресс. Использую автомобильный аккумулятор весом 20 килограмм. Коты от бастурмы просто фигеют и пару раз они даже отодвигали аккумулятор чтобы добраться до деликатеса.
После подпрессовки стандартные операции обмазки и сушки. В составе обмазки никаких секретов нет. Основа ее пажитник, перцы, пряности - это дело вкуса.
Раньше бастурма не залеживалась. После сушки на воздухе или в духовке её съедали за несколько дней.
А вот сейчас столкнулся с таким явлением интересным. Посколько уже бастурма у уходит очень медленно её приходится хранить по несколько месяцев вплоть до полугода. Хранение тоже без хитрости - вакуум и холодильник. И вот с удивлением обнаружил, что в бастурма не просто хранится. Она вялится. Дозревает как бы. Превращается совершенно в другую субстанцию. Становится тугопластичной массой, в которой вообще неразличиммы мясные волокна. Что-то такое типа мягкой пластмассы. Вкус изменяется в лучшую сторону.
На одном из снимков срез под микроскопом.
Сообщение изменено: Finish, Вчера, 12:25.
Россия
: сообщение №1
Наверх
