17 ответов в этой теме

[Зевс]

Вчера купил щёки вола, в упаковке оказалось 3 штуки каждая примерно по 600 грамм.
Засолил их, завакуумировал и положил в холодильник.
Через неделю отправлю их на созревание, примерно 4 - недель.
Для созревания хочу испробовать новый способ, уже испытанный другими.
 
Рецепт:
Если ты имеешь ввиду специи всё в граммах на килограмм мяса..

Нитритная соль 35г
Перец чёрный 3г
Кориандр 1г
Чеснок
Кардамон 1г
Горчичная мука 1г
Паприка 1г
Аскорбат натрия 0,5г
Декстроза 2г
Тросниковый сахар 2г

Посол в вакуумном пакете

Позже напишу.

Сообщение изменено: Зевс, 10 March 2021 - 11:57.

[iramaluta]

Гаманчук, если губы по 60г, то не быка, а новорожденного телка..! ))

[Зевс]

Вот не могу себе представить эти щёки вола,может это губы быка?

Это выглядит так

И вообще они очень вкусные, деликатес.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 25 January 2020 - 15:14.

[blackjack]

может это губы быка?

вол-кастрированный бык. Как в анекдоте-просто бык

[Зевс]

вол-кастрированный бык. Как в анекдоте-просто бык

Да у нас это Ochsen из старого индийского ukṣáti.
В старину их использовали для работ в сельском хозяйстве.
Сейчас их кастрируют для лучшего роста, они ведут себя более спокойно
с другими животными.
Из разводят в основном на мясо.
Я покупаю хвосты буйволов, с ними можно сделать много блюд
очень хороший суп получается.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 26 January 2020 - 18:05.

[Зевс]

И так дальше.
Купил пакеты для созревания и запаковал в них щёчки.
Теперь должны 4 5 недель зреть.
Бастурму и копу тоже буду делать в них.

Сообщение изменено: Зевс, 06 February 2020 - 15:25.

[bwater]

Зевс , что за пакеты? 

[Зевс]

что за пакеты?

Это пакеты для созревания, но я купил кулон 25x300 см.

Перевёл немного с немецкого.
Односторонний диффузно-открытый пакет для созревания открывает новые возможности.
В этой защитной атмосфере проходят различные стадии созревания.
Концентрированные ароматы могут медленно развиваться и мясо дасточно медленно созревает.
Вы почувствуете нежную, тонкую консистенцию на своем языке.
Каждый укус - несравненное удовольствие.

Сообщение изменено: Зевс, 06 February 2020 - 15:34.

[Арабеска]

Зевс , Володя, они воздухопроницаемые или только углекислый газ пропускают,как сырные пакеты?

[Зевс]

Володя, они воздухопроницаемые или только углекислый газ пропускают,как сырные пакеты?

 

Да они пропускают воздух, рекомендуется закладывать немного влажное мясо.

[Зевс]

Всё готовы мои щёчки.
Сегодня одну разрезал, класная вещь вкусные.
Через месяц я достал их из пакета и дальше они зрели в открытом виде всего два месяца.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Алексей 64]

Володя а можно рецепт этих щечек.

[Зевс]

Володя а можно рецепт этих щечек.

Если ты имеешь ввиду специи.

Нитритная соль 35г
Перец чёрный 3г
Кориандр 1г
Чеснок
Кардамон 1г
Горчичная мука 1г
Паприка 1г
Аскорбат натрия 0,5г
Декстроза 2г
Тросниковый сахар 2г

Посол в вакуумном пакете

[ламаДжамбон]

Зевс ,

Здравствуйте!

В рецепте, ингредиенты из расчёта на 1 кг?

И еще не совсем понятно, в чем солилось, в чем зрело? Месяц в пакете, месяц без? А где рекомендуете? При каких условиях?

[Зевс]

Да, дописал.

Солил в вакуумном пакете.

Посчитай сам 1кг - посол неделя, то 600г 4 -5 дней достаточно.

Сообщение изменено: Зевс, 10 March 2021 - 11:59.

[pokkerok]

Да, дописал. Солил в вакуумном пакете. Посчитай сам 1кг - посол неделя, то 600г 4 -5 дней достаточно.

Я вялил в пакете месяц, показались немного жесткими, завакуумировал в обычный пакет, через месяц попробую. Володя вопрос...На одном из фото мне показалась на щеках плесень, так ли это? Если да, то что за плесень? К примеру в инструкции к молд 600 говорится о том, что она не подходит продуктам без оболочки.

[Зевс]

Точно не знаю, не помню.

Плесень не помеха.