27 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Добрый день форумчане. Сделал ветчинный рулет.
Рецепт:
Свиная лопатка- 2 кг, 
Коллагеновая съедобная пленка - 2 куска по 40см
Соль -  36гр 50/50 нитритная+ поваренная

Пищевая фольга 

Вода- 200мл.л

Специи - кориандр , ч.перец по желанию.

Аэрогриль- для обжарки.

Слайсер- для нарезки.

Технология:
Свиную лопатку подморозил и порезал на слайсере по 1,5 мм,  потом пластины порезал по полам, Добавил воду, соль, все спокойно перемешал до впитывания воды в мясо  за вакуумировал в пакет и отправил на предпосол на 7 дн. 

 

После предпосола, фарш разделил по полам и сделал два рулета.

 

После рулетам сделал обжарку в аэрогриле, на решетку аэрогриля прикрепил термощуп на проводе, положил 2 батона накрыл пищевой фольгой. У меня на аэрогриле галогеновая лампа, чтоб не поджарить батоны, С* на аэрогриле выставил 250С* , время 1час.  Как включил аэрогриль , вентилятор притянул к крышке рассеивателя фольгу. Как температура на термометре с проводом набрала 90С* в колбе, я температуру опустил до 160С* обжарка прошла хорошо.

 

После обжарки рулетов, в один вставил  щуп термометра, контрольный рулет, и опустил в вакуумный длинный пакет 250х600мм,как вода в гастроемкости с погружным набрала 71С* опустил батоны , прижав их плитками,  а конец пакета придавил крышкой гастроемкости на ребре гастроемкости.

 

После варки охлаждение и результат, нежный рулет очень вкусный

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 January 2020 - 20:46.

[Эндрю]

Вячеслав Н. ,Вячеслав, я вот подумал... что бы был воистину ветчинным, может быть стоит засолить кусок целиком. а потом уже нарезать? Ты не пробовал так? 

[berezikoff]

что бы был воистину

т.е. если реструктруируешь кусман, уже не будет "того" вкуса?

[Bee happy]

Будет, конечно. 

[berezikoff]

может быть стоит засолить кусок целиком. а потом уже нарезать?

нестОит.

Вот Андрей, ты почему такой вредный. Я ни разу не видел что-бы ты САМ выкладывал рецепты, во вновь созданую тобой тему.

Тут человек сделал-получилось, не поленился- сфотал, расписал/разжевал всё. Нет надо прийти и поумничать, не понимаю я такого отношения к товарищам.

[Bee happy]

Оффтоп

berezikoff, говори короче и определённые. Олень!... Но не единорог!

[Эндрю]

т.е. если реструктруируешь кусман, уже не будет "того" вкуса?

Нет, не будет. Попробуй сам и убедись.

Нет надо прийти и поумничать, не понимаю я такого отношения к товарищам.

Да. Вячеслав мне товарищ. И не только на этом форуме. Поэтому не ленюсь, и стараюсь посоветовать, если есть что. А в этом случае есть. Опробовано.

А зачем ты в этой теме???

[Bee happy]

Нет, не будет.

Хочешь сказать, что если большой кусман расчленить на маленькие, то он окончательно умрёт и не уже сможет ферментироваться?!

[Эндрю]

Bee happy,Ты еще через 2 мм пропусти, а потом жди "Ветчину"  

Даже довольно большими (как на шашлык) кусками когда солишь, все равно получается не так, как целым. Было у меня так. Первый раз случайно Не смог кусок запихать в оболочку, как изначально планировал, поэтому просто порезал его и тогда уже запихал кусками. В какой-то теме есть про это, Павел еще ответил, что получилась Замоскворецкая ветчина, что ли (точно не помню) После этого уже специально так делал. Вкуснее!

[Bee happy]

На 2 мм нельзя, значит... Хм... А на 3 мм можно?

Не может быть, чтобы такое загадочное явление не имело понятного физического обоснования. 

[berezikoff]

Скорее всего, плацебо.

[Oktant]

Отличная ветчина. Правильно говорят сделать можно где угодно, главное температуру выдержать.

[Вячеслав Н.]

Эндрю, Андрей, я почему так сделал, у меня была лопатка 2кг, поэтому я ее сразу подмороженную порезал пластами, если солить  сразу 2кг  тогда надо будет солить только мокрым посолом  в тузлуке дней 14-17,  с тузлуком   12%-13% концентрации, если сухим посолом то резать пополам по1кг , можно будет попробовать по любому.  Но я почему пошел этим путем, я после нарезки при посоле сразу добавил воду  200гр на 2 кг, перемешал до полного впитывания воды мясом. Я конечно в следующий раз попробую куском только в тузлуке солить , а не сухим посолом . Я один рулет отдал соседям- говорят, как натуральная ветчина, других соседей угостил , тоже также сказали.  Мне понравилось делать обжарку больших рулетов в Аэрогриле .  Я свою Д/Ш отдал детям, а это был эксперимент в Аэрогриле, очень удобно у кого есть Аэрогриль так делать, чтоб не заморачиваться с газовой Д/Ш, Как-то так. 
Почему я задавал сразу 250С* на Аэрогриле, рулеты влажные , по этому  когда в  кастрюле аэрогриля поднялось 90С*,  температуру опустил до 160С* и за счет влажности самих рулетов С* в аэрогриле не росла ,а держалась на 90С* что мне и надо было.

[Эндрю]

12%-13% концентрации

Ну ты, как доходишь, до своих процентов, так я сразу - пас!!!

 

понятного физического обоснования

По таким вещам, ты спец. А я так, могу только посоветовать сделать и убедиться. 

Скорее всего, плацебо

Ну... мне, в какой-то теме, понравилось как Е.Толмачев ответил Фреске. Не дословно конечно, но примерно - откуда я знаю, почему у вас не получается ветчинности достигнуть! Мясо у вас там заграницах хреновое! 

Вот и я тебе про это Даже расширю - или руки, вовсе не руки, а плацебо...

[Надежда]

Вячеслав молодец! Для тех у кого газовая духовка это отличный выход.

[Bee happy]

Да, только непонятно, как можно "опустить до 160* то, что так и не поднялось выше 90*"???

[Вячеслав Н.]

Bee happy, Дима, все очень просто. Аэрогрили разные , одни повышают температуру регулятором температуры, у  меня аэрогриль  электронный дисплей , когда С* в стеклянной кастрюле показала на термометре на проводе 90С*, и начала рости до 93,  я стрелкой температуры понизил до 200С*,  потом до 180С* потом до 160С* и на этой температуре температура на термометре не повышалась и не понижалась ниже , Также можно подстраивать и механическим регулятором аэрогриля. Просто в чем разница между эл. Д/Ш  и аэрогрилем , В аэрогриле включение и выключение нагревателя проходит в разы быстрее чем в эл.Д/Ш.  Вот смотри я пеку хлеб в аэрогриле. Внизу на решетку аэрогриля закрепляю термощуп на проводе, поставил форму с поднятым тестом в аэрогриль.  Температуру на аэрогриле установил 200С* , выпечка пошла,  а термощуп на проводе в процессе выпечки показывает на термометре 145-150С*.  Я считаю за счет влажности теста температура в колбе аэрогриля не успевает подняться . Выпечка батона в форме у меня занимает 45 мин. Батон хлеба полностью пропечен с отличной корочкой. Я уже не одну булку спек в аэрогриле. Сегодня пек из цельнозерновой муки хлеб. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 31 January 2020 - 19:10.

[Bee happy]

Вячеслав Н. , я ничего "простого" не вижу. Пока актуальная температура не достигла заданной, ТЭН будет продолжать работать. Термостат не даст ему выключится.  Если термостат стоит на +200°С, то ему без разницы, какая реальная (актуальная) температура, хоть +90°С, хоть +199°С. Он тупо будет продолжать работу нагревателя. Поэтому все эти "уменьшения" заданной температуры абсолютно бесполезны и бессмысленны! Они ничего не изменяют! Это не кран газовой горелки, который регулирует мощность. 

[Надежда]

Да, только непонятно, как можно "опустить до 160* то, что так и не поднялось выше 90*"???

Это  потому, что у тебя аэрогриля нет...

[Bee happy]

Он таки у меня есть!   Только я его использую по назначению. 

Сообщение изменено: Bee happy, 31 January 2020 - 22:29.

[Вячеслав Н.]

Bee happy, Дима, аэрогриль не работает как  эл.Д/Ш.  Д/Ш работает  пока не наберет заданную С*,  в Д/Ш  выставил допустим 90С*, Д/Ш набрал температуру 90С* отключился, опустилась температура до 78-80С* он опять включился и непрерывно набирает температуру, а в аэрогриле работает по другому. Я уже не раз пробовал, допустим я выставил на аэрогриле  150С*, пока он наберет эту температуру проходит несколько циклов включения и выключения,  у меня стоит лампа галогенка , так за время пока наберет 150С*  проходит  несколько циклов то лампа загорается на аэрогриле то тухнет, Так-же у меня работал и аэрогриль с Тэном  Хоттер ,  И заметь когда я варил в Д/Ш,  на сухой ,горячий воздух температура поднималась и опускалась на 10-12С*, а когда вливал кипяток, то при влажном горячем воздухе температура после набора температуры после отключения падала на 4С* всего и регулятор С* быстрей срабатывал, это мои не однократные были наблюдения когда варил в Д/Ш.

[Bee happy]

а в аэрогриле работает по другому.

Вячеслав Н. , ну не надо... Как он работает, я прекрасно знаю. А то, что ты описываешь, происходит тогда, когда температуру внешним термометром измеряют в одном месте, а датчик термостата находится в другом. Но проблема в том, что  аэрогриль (да и любая другая духовка) управляется не по термометру, а по штатному датчику. Поэтому то, что ты писал выше, с технической точки зрения попросту невозможно без переделки аэрогриля. 

, а когда вливал кипяток, то при влажном горячем воздухе температура после набора температуры после отключения падала на 4С* всего и регулятор С* быстрей срабатывал,

С этим не спорю. Это вполне закономерно. Повысилась теплопроводность воздуха и за счёт этого сократилось время отклика на датчик. Но это никаким образом не связано с кручением-верчением термостата. 

[Вячеслав Н.]

Bee happy, Дима, ты не учел одно в аэрогриле ,  галогеновая лампа не может гореть, пока  не наберется температура  в колбе  250С*,  поэтому аэрогриль работает циклами включая и выключая галогеновую лампу нагрева, я уменьшаю С* на голове аэрогриля, и еще перед  лампой аэрогриля экран из фольги и + сырые влажные батоны отбирают себе тепло,  по этому при включении и выключении лампы  создается такая разница в колбе по отношению к  температуре установленной на голове аэрогриля. По этому когда я на голове снизил или ручкой термостата, как у меня электронный стрелкой вниз , когда я опустил на голове до 160С* температура в колбе на градуснике с  94С* опустилась до 90С*  и так держалась  ,потому что перед галогенкой был экран из фольги, и влажность рулетов отбирала себе тепло. По этому галогеновая лампа работает циклами включения и выключения ,  

[Bee happy]

лампа не может гореть, пока не наберется температура в колбе 250С*,

Не так. Пока не наберётся заданная температура в том месте, где стоит датчик термостата, лампа БУДЕТ гореть. В колбе при этом может быть совсем другая температура. Если датчик стоит рядом с нагревателем, он будет постоянно включать и выключать его.

Сообщение изменено: Bee happy, 01 February 2020 - 20:14.

[Вячеслав Н.]

Bee happy, Дим правильно, в том то и дело ,что в аэрогриле датчик нагрева стоит рядом в одном корпусе с галогеновой лампой,  такими же циклами  циклами у меня и включался аэрогриль Английский Хоттер, хотя у него стоит металлический тэн. Дима я же вчера специально на пустом аэрогриле поставил  термощуп на проводе, и установил на голове 150с* за 22мин,  галогеновая лампа загоралась и гасла 32 раза. Пока на термометре показалось с начало 149С* 151С* потом опять 150С*   Это работа аэрогриля, так работать. А в Д/Ш  датчик с ручкой нагрева удален на расстояние от нагревающихся тэнов.  По этому я как то написал , если Д/Ш  установить через контролер С* поставить         контролер на отепление,   а гестирезис на 2-3С*  то температуру выставил 80С*  контролер будет на 83С* отключаться и на 80С* опять включаться не зависимо сухой или влажный воздух в Д/Ш.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 01 February 2020 - 20:59.

[stalev]

Мдя.....дядь Слава, при всём уважении к Вам и Вашему возрасту......ну блин задолбал этот аэрогриль Ваш. Бредятина ни о чём. 

Сообщение изменено: stalev, 01 February 2020 - 20:58.

[Bee happy]

при всём уважении к Вам и Вашему возрасту......ну блин задолбал этот

Вячеслав Н. , ну зачем эти сложности? Надо делать всё проще и беспокоиться о своём здоровье, а не об этих градусах-шмадусах.
Всем счастья и позитива!

[dlewerty]

Вячеслав молодец! Для тех у кого газовая духовка это отличный выход.

100% согласен с Вами.

Давно слежу за рецептами Вячеслава, всегда детально все расписано и с фотографиями!