8 ответов в этой теме

[bwater]

Фаршированная вырезка "Смерть Кощея" 

 

 

Все наверное помнят где хранилась смерть Кощея - в яйце, яйцо в утке, утка в зайце, заяц в ларце, ну и так далее.

На самом деле все было не так. По-проще. Это сказочник приукрасил.

Яйцо в куре, кура в хрюшке, хрюшка в сетке 

 

Ингредиенты

1. Вырезка свиная. (Можно говяжья, только легенду поправить) Четное количество. Здесь 4 шт., 1400 гр.

2. Соль нитритная для засолки вырезки 2,5%. 

 

3. Грудка курицы с кожей.

4. Посолочная смесь для грудки 1,6% (1/4 часть нитритной соли, 3/4 поваренной)

5. Смесь "Перец чесночный" о ЕК

6. Сливки 10% от веса грудки (здесь фермерские сливки, жирность 10%)

 

7. Яйца перепелиные. Сколько поместится. Здесь по 5-6шт. на пару вырезок.

 

8. Сетка с апликатором. Лучше покрупнее. Здесь 160мм.

9. Коптильное оборудование. (по желанию)

 

Вырезку солим сухим посолом 21 день. Можно 20 или 22

Куриную грудку режем на кусочки 2-3см и тоже солим сухим посолом 3-4 дня. Именно поэтому в посолочной смеси присутствует нитритная соль. можно этот этап пропустить, тогда солить только поваренной солью достаточно.

 

Предпосоленную куриную грудку рубим на 2м решетке вносим специи и сливки и тщательно вымешиваем.

Я сознательно не пишу вес куриной составляющей. Угадать сложно, сколько войдет. Я всегда делаю с запасом, из остатков какую колбасу или рулет, как в этом случае. Ну примерно можно ориентироваться на 50% веса куриного фарша от веса вырезок.

 

Яйца варим и чистим. Ну желательно.

 

 

Достаем нашего Тутанхамончика

Солю в стрейче просто.

Распаковываем. 

Ну красотища ж... так бы и съел.  Но нельзя.

 

Делаем из вырезок "лодочки", выбирая сторону, чтобы "лодочка" была как можно вместительней.

Заполняем куриным фаршем, с помощью простой ложки, утрамбовывая, чтобы пор больших не было.

Укладываем яйца, вдавливая их в фарш

Закрываем яйца сверху фаршем и укладываем вторую "лодочку"

 

Теперь аккуратно надо поместить все это в сетку.

У меня есть  аппликатор из ПНД трубы 160мм.

Если упаковывать в сетку через трубу 110мм, возможно придется зафиксировать изделие зубочистками, что бы не развалилось в трубе. 

  

Ну все.готово. Теперь осадка часа 3-4. Можно ночь.

 

Из остатков фарша мастерим рулет.

На нем останавливаться не будем.

 

Термообработка классическая.

Можно просто обжарить в духовке и сварить в воде.

 

Я же в этот раз обжарил в луноходе с дымом при 40-60гр. около часа.

Опил этот, с можжевельником от ЕК - просто сказка.

Потом сварил в воде пр 75гр. до достижения внутри 71гр.

Ночь на веранде потом гуляла. Там +4...+6 сейчас 

 

Можно кушать

Ну и рулет:

 

Фарша переложил. Дети сказали - око Саурона, а не смерть Кощеева   Ну у каждого в детстве свои сказки.

 

Примечание важное: срок хранения такого изделия меньше, чем просто колбасы. Из-за яиц. Ну я так думаю.

 

[Эндрю]

Вот реально вызывает уважение, ТАК заморочиться!!! Я бы точно поленился.

 

Опил этот, с можжевельником от ЕК - просто сказка

Мне, конечно, это интересно. А ты раньше коптил с можжевельником? Я всегда, когда не забываю, в конце добавляю чуть-чуть его. И вот именно можжевельник, всегда чувствуется, в отличии от других. Другие, как-то все почти одинаковые ИМХО  Но в этой щепе еще же что-то. Вот и хотел спросить. а это что-то чувствуется, или так себе? (если запутанно, то сорррри )

[volveg]

bwater, вдохновлённый твоим примером солил ЧЕТЫРЕ вырезки 20 дней и сейчас повесил вялиться. После посола вынул как монолит. Где-то 80 мм. в диаметре.

 

Теперь только ждать... 

[bwater]

А ты раньше коптил с можжевельником?

Нет. Но смесь замечательная. И цвет и запах. Единственный недостаток - дороговато. Фасовку бы побольше. 

[dlewerty]

Вот реально вызывает уважение, ТАК заморочиться!!! Я бы точно поленился.

Да, сам рецепт вызывает уважение. Сколько сил и времени вложено, так же поэтапно все расписали.

Спасибо!

[bwater]

Во так правильно, если курячьего не переложить.

Ромбиком. 

[Шиза]

Красиво, конечно, и наверняка вкуснотища, но такое, наверное, надо максимально быстро съедать, срок хранения из-за яйца маленький ведь или ошибаюсь?

Сообщение изменено: Шиза, 12 April 2021 - 13:51.

[bwater]

срок хранения

с учетом холодного копчения и хранения при +2...+4, я ему неделю даю.

Замораживать не пробовал.

[Арабеска]

bwater, Ну еще и использование только перепелиных яиц тоже важно. Вроде бы в этих яйцах сальмонеллы не бывает.