5 ответов в этой теме

[Flyfisherman]

На "День Советской Армии" жена подарила мне профессиональный куттер(мясо рубить для колбасы) и наконец то мне удалось получить нормальную эмульсию и сделать "настоящую" вареную колбасу.

Рецепт: свинина  (30% жира, 70% мяса)
Предварительный посол 24 часа соль нитритная + соль обычная 2% от веса мяса.
Затем измельчение на мясорубке, а потом в куттере с колотым льдом. Льда добавил 20% от веса мяса.
Специи: Перец, Кардамон.
Потом завернул эмульсию в целлюлозную пленку, естественно остались поры, я надеюсь, что в следующие разы у меня получится уменьшить количество пор. 
Варил в духовке при температуре 80 градусов до достижения 68 градусов внутри. После остывания, выход готового продукта 110% от массы исходного сырья. Результатом безумно доволен. При варке не было даже намека на отек.

Сообщение изменено: Flyfisherman, 02 March 2020 - 13:44.

[pokko1]

Flyfisherman,отепление ? 

[Flyfisherman]

Отепление порядка 2 часов при комнатной температуре, поры в колбасе от того, что я плохо "обмял" эмульсию в процессе формирования батона. 

[ahaukin]

Оболочку использовать не пробовали?
Хотите меньше пор в варенке?Набивайте через мясорубку.
По поводу оттепления..Зачем?Я оттепляю только мелкий калибр(до 45мм)..Применяя класическую термообработку не всегда успевает проявится правильный цвет(были случаи)..С оттеплением все в порядке..цвет всегда в норме...С более крупными калибрами после осадки перехожу сразу к сушке.

[volveg]

после осадки перехожу сразу к сушке.

Чего сушите, эмульсию?! 

[ahaukin]

Ага..и на осадке у меня эмульсия

Сообщение изменено: ahaukin, 12 March 2020 - 09:44.