28 ответов в этой теме

[Зевс]

Сегодня отправил мясо на засолку для окорока.

 

Рецепт

Свиной окорок 3,2кг

 

Пряности и другие ингредиенты в граммах на килограмм мяса

Нитритная соль Parmasale 40г

Перец чёрный 3г 

Перец белый 1г

Перец красный 1г

Кориандр 1г

Тмин 1г

Паприка сладкая 1г

Ягоды можжевельника

Аскорбат натрия 0,7г

Декстроза 2г

Тростниковый сахар 2

 

Продолжительность посола 3 недели

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Lord68]

Володя. А простой соли не ложил? На 3,2 кг всего 40 гр нитритной мало. Или это всё в расчёте на килограмм?
Вопрос снят. Невнимательно прочитал.

Сообщение изменено: Lord68, 30 March 2020 - 18:59.

[Зевс]

Володя. А простой соли не ложил? На 3,2 кг всего 40 гр нитритной мало. Или это всё в расчёте на килограмм? Вопрос снят. Невнимательно прочитал.

Читай пожалуйста внимательней
Пряности и другие ингредиенты в граммах на килограмм мяса

40 грамм нитратной соли на килограмм

Сообщение изменено: Зевс, 08 July 2020 - 09:51.

[Иван Аниканов]

40 соли звучит тревожно. Ждём результат, интересно очень.

[Шиза]

Иван Аниканов, этот рецепт не пробовал, но делал коппу по рецепту Зевса, там тоже 40гр/кг, на вкус все отлично, не пересолено

[berezikoff]

Просто натереть?

[Иван Аниканов]

В матёрости Зевса сомнений нет. Просто дозировка необычная. И правильно по фото видно, что посол под вакуумом?

[Зевс]

И так посол и durchbrennen 1 неделя (распределение соли в слоях мяса) завершены, мясо промыл и повесил на просушку,
на ночь повешу в коптильню. Буду коптить еловыми и сосновыми опилками.
Погода как раз подходящая.

Сообщение изменено: Зевс, 27 April 2020 - 16:15.

[Зевс]

Окорок немного закоптил  и завакуумировал в пакет для созревания,

после созревания ещё докопчу.

Окорок положил на решётку и поставил в холодильник.

Как минимум ещё 8 -10 недель надо ждать.

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Sherp]

Окорок немного закоптил  и завакуумировал в пакет для созревания, после созревания ещё докопчу.

 

Созреванием БЕЗ вакуумирования можно обойтись?

[Эндрю]

Несколько тысяч лет обходились.

[Зевс]

Созреванием БЕЗ вакуумирования можно обойтись?

Не знаю, но это предписания от производителя.
Всё работает отлично и никакой плесени.

[Вячеслав Н.]

[quote name="berezikoff"  Дима, сухим посолом- это значит взять кусок мяса и натереть солью со всех сторон.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 01 May 2020 - 16:13.

[berezikoff]

Просто дозировка необычная.

да и смолистыми

еловыми и сосновыми опилками

мы не пользуемся.

Не охота смолу с мяса сошкрябывать

[Вячеслав Н.]

Sherp, Созреванием БЕЗ вакуумирования можно обойтись?

Можно, только с соблюдением  температуры  и влажности  75% в климат камере ,  у Зевса  специальные  пакеты  для созревания.

[Зевс]

Не охота смолу с мяса сошкрябывать

Так делают оригинал Шварцвальдский окорок
и так он выглядит у меня.


К стати еловые опилки стоят дороже буковых.

Сообщение изменено: Зевс, 02 May 2020 - 11:13.

[Sherp]

Можно, только с соблюдением  температуры  и влажности  75% в климат камере ,  у Зевса  специальные  пакеты  для созревания.

Мембранный или типа чудо-пакета?

[Bee happy]

Sherp, что значит "или"? Они оба являются полупроницаемыми мембранами с технической точки зрения.
Кстати, коллагеновая плёнка, целлофан, кишечная оболочка, мочевой пузырь и т.п. тоже являются мембранами.

[Зевс]

Мембранный или типа чудо-пакета?

Я не могу сравнивать.
Да это мембранные пакеты, но я покупаю в рулоне для меня так лучше.

Сообщение изменено: Зевс, 02 May 2020 - 13:42.

[Вячеслав Н.]

Зевс , Володя в твоем посте №16, что за темные пятна, на 1 фото на окороке?

[Sherp]

Таким образом мы имеем:

 

1. Посол на 3 недели - в вакуумированном пакете

или можно обойтись зип-локом/гриппером, пищевым контейнером в холодильнике при +4...6?

 

2. Промывка/просушка

 

3. Холодное копчение по вкусу, желательно на еловой щепе, либо с ее добавкой. 

 

4. Созревание-вяление в течение 3-х недель. Желательно климат камеру с влажностью 75%.

Если все получится с шеей/коппой в чудо-пакете, то хочу попробовать в нем, обтянув сеткой с выдержкой в холодильнике при +4...6.

 

До какой потери массы выдерживать, типовые 25-30%?

 

Прямоугольная форма куска получена выдержкой под прессом? 

Сообщение изменено: Sherp, 02 May 2020 - 14:02.

[Вячеслав Н.]

Sherp, До патери в весе не менее 35%. У моей коппы уже 40%, теперь можно кушать.

[Зевс]

Володя в твоем посте №16, что за темные пятна, на 1 фото на окороке?

Не вижу

Добавлено позже (02.05.2020 - 14:04):
Мой окорок с начала посола 30 марта потерял 320 грамм.
За месяц  выходит окорок  потерял 10%.

Сообщение изменено: Зевс, 05 May 2020 - 08:57.

[Зевс]

Так выглядит мой окорок после 16 дней.

Вложенные превью

• 
• 

[Вячеслав Н.]

Зевс , Ну вот , такие темные  на 2 фото  на окороке светлые с темными кругами. пост 24

[Bee happy]

Вячеслав Н. , тёмное - это мясо.

[Зевс]

Сегодня взвесил мой шварцвальдский окорок,
за всё время почти три месяца (вместе с посолом 3 месяца) окорок потерял 775 грамм,

выходит 8 грамм в день.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 26 June 2020 - 17:31.

[Зевс]

Окорок немного подкоптил и готов.

Нарезал немного на  слайсере, очень вкусный окорок.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 17 July 2020 - 14:41.

[Зевс]

И тоже 40г нитритной соли, хотя и ни такой красивый как у меня.

Сообщение изменено: Зевс, 05 August 2020 - 12:11.