33 ответов в этой теме

[Зевс]

Сегодня заделал немного чоризо, давно хотел сделать и вот нашёл время.
 
Рецепт:
Мясо
Грудинка 2,3кг
Лопатка 1,8кг
Окорок 1кг
 
Пряности и другие ингредиенты в граммах на килограмм мяса
Нитритная соль 25г
Перец чёрный 3г
Паприка сладкая 6г
Rайенский перец 2u
Орегано 0,5г
Корица 0,5г
Мускатный орех 1г
Душистый перец 0,5г
Декстроза 2г
Молочный сахар 2г
Стартовые культуры

Мясо порезал на мелкие кусочки, с грудинки срезал сало и порезал отдельно.
Всё мясо положил в морозилку.
Сначала пропустил сало через решётку 6мм, потом остатки грудинки через решётку 8мм.
После всё смешал с постным мясом и добавил смесь нитритной соли и пряности и естественно стартовые культуры.
И всё положил в морозильник.
После пропустил мясо половину через решётку 10мм и другую часть через 12мм.
Фарш набил в свиную оболочку 46+.
Получилось ровно 6 колбасок.
Сейчас висят колбаски у меня в подвале, думаю через 4 дня повешаю на созревание и через три недели закопчу их.


 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 01 April 2020 - 17:04.

[volveg]

Стартовые культуры

Какие?

 

Зевс , без копчёной паприки?

[Арабеска]

Зевс , Внести старты в фарш грубого помола и в морозилку для последующего более мелкого измельчения очень хорошая идея! Возьму на заметку!

[Зевс]

В

Какие?   Зевс, без копчёной паприки?

Вот эти.
А зачем копченая паприка, я же написал что я колбасу буду коптить.

 
 

Внести старты в фарш

 
 
И не только старты так же добавляю все специи.
Обычно добавляю в порезанное мясо а здесь много частей.

Добавлено позже (02.04.2020 - 12:16):

Колбаски уже достаточно хорошо покраснели

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 02 April 2020 - 13:15.

[volveg]

Зевс , 

Володь, то есть ты фарш в конце не вымешиваешь, а лепишь шарики или всё же слегка вымешиваешь?

Или хватает перемешивания мясорубкой?

 

Да, и ещё вопрос: если вместо паприки добавить копчёную паприку, то не убьёт ли она старты? 

[Зевс]

Володь, то есть ты фарш в конце не вымешиваешь, а лепишь шарики или всё же слегка вымешиваешь? Или хватает перемешивания мясорубкой?

Я всегда пишу что после каждого измельчения фарш перемешиваю и не толку его.
Процессов измельчения может быть 3 или 4 всё зависит от сорта колбасы.
Да мясорубка служит также для перемешивания фарша поэтому после каждого измельчения надо фарш подмораживать.
При этом фарш достаточно рассыпчатый и хорошо перемешивается руками.
В конце фарш становится более липкий и по этому я скатываю его в шарики чтобы структура не нарушилась и зернистость сохранилась.


Добавлено позже (03.04.2020 - 12:07):
 

Да, и ещё вопрос: если вместо паприки добавить копчёную паприку, то не убьёт ли она старты?

Копченая парика ничем не отличается от простой она имеет просто аромат копчёности и только.
Я уже много раз писал что некоторые компоненты нельзя смешивать вместе так же стартовые культуры,
поэтому я их добавляю в последний момент и смешиваю с пряностями и солью.
Естественно 0,5г. стартовых культур не возможно перемешать с килограммом мяса.
Здесь всё написано
https://www.emkolbas...hyonye-kolbasy/

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 03 April 2020 - 15:06.

[volveg]

Как ты так её перемешиваешь, что она остаётся зернистой, я фиг его знает... 

 

 

Через сутки должна покраснеть.

[Grey64]

Как ты так её перемешиваешь, что она остаётся зернистой, я фиг его знает...

Вот и мне не удается оставить зернистость и при этом равномерно распределить шпик.

[Зевс]

При изготовлении например салами с салом это более сложный и трудный вариант так как требует больших затрат.
Основная работа это подготовка и нарезка сала.
При выборе сала надо обратить внимание на выбор сала сало должно быть очень плотным и иметь белый цвет без всяких кровяных вкраплений.
Нарезка сала занимает очень много времени.
Его надо постоянно подмораживать.
Я покупаю уже порезанное сало на колбасной фабрике.
При самостоятельной нарезке сала, раньше тоже сам делал,
сало надо разделить на небольшие части и заморозить, так легче резать небольшие кусочки.
При заморозке сало надо постоянно перемешивать оно должно быть рассыпчатым и не должно слипаться.
Для колбасы я беру в основном 30% сала но есть исключения.
Очень важен выбор мяса, мясо лучше брать старых животных, так как оно более сухое и плотное.
Следующая часть это нарезка мяса, я режу мясо на кубики никаких полосок так мясо лучше перемешивать.
В основном режу мясо раздельно, но есть исключения в зависимости от рецепта.
Ко одной части, в основном это постная свинина (лопатка) добавляю порезанное сало и перемешиваю,
можно сразу добавить нитритную соль и все специи (в соответствии от веса мяса)и всё хорошо перемешать.
При этом на взвешивать и измельчать пряности частями.
Мясо пропускаю через решётку 16мм. и делаю шрот.
Потом добавляю к нему другие части, это может быть говядина или свинина более мелкого измельчения.
Если в колбасе используется говядина, то мясо измельчатся на самой маленькой решётке 2 -3мм.
эта часть мяса является связывающей частью.
После каждого измельчения мясо хорошо перемешиваю, фарш должен быть рассыпчатым и не должен слипаться,
При этом мясорубка также служит средством для перемешивания.
Я использую пошаговое измельчение, между измельчениями мясо (фарш) подмораживаю.
Прежде чем делать колбасу я всё планирую прорабатываю план, естественно исходным материалом является рецептура,
которую я на моё усмотрение могу изменить.
Часто почти в основном изготовление такого вида колбасы у меня занимает два дня.
Изготовление колбасы это труд и требует больших затрат, так что к этому надо относится серьёзно.

Сообщение изменено: Зевс, 06 April 2020 - 14:38.

[Хочузнать]

Ув. Владимир, а у меня чоризо к православной пасхе созрела.

Делал по рецепту Павла , ингредиенты:

Свин. лопатка - 500 гр

Свин. окорок - 1000 гр. Шпик свин. - 500 гр.

Специи в расчете на 1 кг:

соль нитр. - 25 гр

паприка копченая - 25 гр

орегано сушеный – 4 гр

черный перец молотый– 2 гр

чеснок сушеный дробленный – 3 гр

вино сухое белое – 30 мл

масло оливковое – 25 гр

старты и кристалют

Набивал 2 февраля в оболочку  айцел 47 мм, в пакет при 25 *С сутки, после чего убрал в климат. камеру

у в этом же пакете на 2 суток.  Вялилась при 12 - 15* с, влажность 79% до 5 апреля. В начале процесса

усыхала по 1% в сутки, а во второй половине срока 1% за 3 - 4 дня..

В итоге потеря веса составила 35%. 

На вкус колбаса получилась маслянистая и совсем не твердая, лично мне сравнивать не с чем,

чоризо я не пробовал, да и в нашем захолустье ее в продаже нет. Ароматы специй, особенно паприки ярко выражены.

но на мой не просвещённый взгляд оливковое масло только ухудшило вкус и оболочка после вскрытия батона отстает.

Решил для себя чоризо больше не делать.

    

[Антон Василевский]

Хочузнать,

Александр, мне тоже с маслом не понравилось., и я его исключил (не бросайте в меня тапками). Получилось очень даже вкусно. Попробуйте без масла.  И цвет у Вас получился не совсем. как мне кажется, должен быть у чоризо. 

[volveg]

мне тоже с маслом не понравилось., и я его исключил (не бросайте в меня тапками).

Ща придут люди и скажут, что льют его литрами и у них всё получается...   ... и закидают тапками!

Добавлено позже (26.04.2020 - 07:35):

Делал по рецепту Павла

А пишете в рецепте у Зевса...

В рецепте НЕТ масла!!! ... и не нужно оно там!

[Эндрю]

Отлично с маслом выходит. Все другие варианты перестал делать.

Но да, я ведь ФсЁ не так делаю. Например у меня и зернистость почему-то сохраняется

Вложенные превью

• 
• 
• 

[bwater]

Отлично с маслом выходит

а у меня и с маслом выходит и без масла.

С маслом честно попробовал. Не понравилась. С мясом лучше выходит. И заходит.

[Зевс]

Сегодня разрезал одну колбаску.

Сообщение изменено: Зевс, 26 April 2020 - 17:17.

[Хочузнать]

Сколько % веса потеряла колбаса за это время.? У меня уж очень долго вялилась, возможно это влияние оболочки айцел или масла.

Если возможно опишите вкусовые ощущения.

[Зевс]

Сколько % веса потеряла колбаса за это время.? У меня уж очень долго вялилась, возможно это влияние оболочки айцел или масла. Если возможно опишите вкусовые ощущения.

.Я никогда не взвешиваю, меня это не интересует.
Вкус отличный как у испанского оригинала.

Колбаса ещё достаточно мягкая.

Сообщение изменено: Зевс, 26 April 2020 - 11:26.

[Эндрю]

Сегодня разрезал одну колбаску

Паприка песком между мяса. Не вымешивал совсем?

[Зевс]

Паприка песком между мяса. Не вымешивал совсем?

Всё просто отлично, открой глаза.


Даже увеличил фото

Сообщение изменено: Зевс, 26 April 2020 - 13:45.

[Эндрю]

Ну чЁ сразу грубить-то Открыты у меня глаза. Никогда не поверю, что у такого спеца по фото и фотошопу, да еще с такой техникой, как у тебя, случайно фото выходят засвеченными. Ты же ведь хороший фотограф? Или колбасник? Тут одно, из двух

[Зевс]

Ну чЁ сразу грубить-то Открыты у меня глаза. Никогда не поверю, что у такого спеца по фото и фотошопу, да еще с такой техникой, как у тебя, случайно фото выходят засвеченными. Ты же ведь хороший фотограф? Или колбасник? Тут одно, из двух

В в угоду тебе переснял и поменял.

[iramaluta]

открой глаза.

.... сними очки и маску..!! )))

[volveg]

Зевс , сделал по твоему рецепту, но моей ещё месяц висеть...

После набивки остатки из шприца пожарил. Очень вкусная колбаска будет!!!

НО, показалось, что многовато корицы... как-то немного выпирает.

Уйдёт ли со временем или как? Как на вкус? 

[Зевс]

Уйдёт ли со временем или как? Как на вкус?

В рецепте корицы всего 0,5 грамм, вчера пробовал колбасу она даже не чувствуется,
хотя корицу я люблю я даже кофе с корицей пью.
Сегодня повешу колбаски хочу их ещё подсушить а то они мягкие ещё.

[volveg]

она даже не чувствуется,

Вот и хорошо. Значит выровняется вкус.

 

Сегодня повешу колбаски хочу их ещё подсушить а то они мягкие ещё.

Так ты же тему 1 апреля только запилил... конечно ещё мягкие. 

[Зевс]

Так ты же тему 1 апреля только запилил... конечно ещё мягкие.

Да но из за погодных условий колбаса у меня в вакууме уже 10 дней.
Теперь стало прохладней вот повешу ещё подсушу недельку.

[Зевс]

Немного подвялил теперь колбаски более твёрдые.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 08 May 2020 - 17:42.

[volveg]

Зевс , у меня с твоей разница в недельку будет.

Только моя в Налоферме...

 

 

[Зевс]

А разрез как?

[volveg]

А разрез как?

Осалил немного фарш, я так думаю. Пусть ещё недельки две повялится, тогда зарежу одну.

[йЦуХ]

А мне чоризо нравится в свиной череве с оливковым маслом и смесью специй Павла..в последнем замесе поздно понял, что смеси хватит только на половину батонов, добавил копченой паприки, привезенной из Испании и орегано и  еще всегда добавляю тайского острого перца 1.5 гр на кг, получилось отлично, все довольны. Сколько пробовал делать чоризо в искуственных оболочках - чего то не хватало лично для меня... На втором фото разрез через две недели.

Вложенные превью

• 
• 

[volveg]

На втором фото разрез через две недели.

А закал-то чего такой страшенный? Через две недели сыровял вообще ни о чём... 

[йЦуХ]

А закал-то чего такой страшенный? Через две недели сыровял вообще ни о чём... 

 

Это не закал, ну или уж точно не страшенный закал) такой цвет дала черева и паприка, которая с ней соприкасалась. Две недели маловато, согласен, хотя я такую люблю, а я делаю для себя. По мне, так месяц для такой колбасы это край, дальше будут сухарики к пиву. Поэтому всегда стараюсь ее съесть в промежутке 2-4 недель

Сообщение изменено: йЦуХ, 09 May 2020 - 09:05.

[Pops]

3-я проба пера по данному рецепту. 
Пришел к выводу, что с натуральной оболочкой вялить намного удобнее и интереснее (пробовал с айцелом, как и говорят, - совершенно другая колбаса получается). Для подстраховки обработал жидкой Таухмассой (по составу напоминает ПВА клей и противогрибковое ср-во). 

Вялил около боковой стенки холодильника. Из измерительных приборов гигрометр аптечный (стоит около колбасы). Влажность 80-90%, t 6-12°C. 
Собственно фото готового изделия: 

 

Спасибо за рецепт!