5 ответов в этой теме

[KARLAMENT]

Добрый день дорогие единомышленники!!!!

Представляю экспериментальное изделие, "КОЛБАСА ХУДОЖЕСТВЕННАЯ".

Суть идеи, получить на срезе несколько кольцевых слоёв разной фактуры, вкуса и цвета.

Ингредиенты:

Тушка цыплёнка. 

Говядина - пашина.

Свинина - нежирный окорок.

Швартенблок (https://www.emkolbas...?hl=швартенблок)

Соль нитритная, 

Смесь перцев,

Смесь ПРИПРАВ ДЛЯ КОЛБАСЫ ГОСТ №4 от ЕМКОЛБАСКИ,

Чеснок свежий,

Тимьян свежий,

Вода ледяная.

 

3 фарша для диаметров.

Внутренний диаметр.

Свинина крупномолотая в фарш 450 гр, швартенблок 45 гр, ледяная вода 100 гр. соль нитритная - 12 гр. 

Смесь перцев,

Смесь ПРИПРАВ ДЛЯ КОЛБАСЫ ГОСТ №4 от ЕМКОЛБАСКИ

 

 

Средний диаметр.

Куриное мясо снятое с костей, грудка не использовалась, кожа, снятая чулком для будущей внешней оболочки. 

Фарш мелко измельчённый 900 гр, ледяная вода 200 гр. соль нитритная - 24 гр. 

Чеснок свежий, 3 зубчика, тимьян свежий.

 

Внешний диаметр.

Говядина - пашина крупномолотая в фарш 350 гр, швартенблок 35 гр, ледяная вода 150 гр. соль нитритная - 10 гр. 

Смесь перцев,

Смесь ПРИПРАВ ДЛЯ КОЛБАСЫ ГОСТ №4 от ЕМКОЛБАСКИ.

 

Алгоритм изготовления:

Внутренний диаметр изготавливался формированием малого батона из свиного фарша, в пищевой плёнке и подморожен.

Далее он (без плёнки) оборачивается куриным фаршем, формируется батон и на кратковременную заморозку. 

Далее батон после снятия плёнки оборачивается говяжим фаршем, подмораживается, далее после небольшой заморозки оборачивается куриной кожей.

Полностью сформированный батон вывешивается на оттепление и уплотнение.

Варка методом сувид при температуре 69 градусов 6 часов. Водяное охлаждение, выдержка сутки в холодильнике.

 

Итог, плотная фактура, очень яркий и красивый аромат, изделие сочное, по соли норм, отделения бульона практически незаметно.

 

С каким минусом столкнулся. На разрезе батона обнаружил отсутствие внутреннего диаметра, видимо в процессе термообработки произошла диффузия

с со средним диаметром - куриным фаршем. Думаю в следующий изменить объёмы (соотношения) фарша и разделять слои либо полосками сала, либо листами сыра, это даст резкие границы и восприпятствует диффузии. 

 

Заморочено, долго, но красиво и вкусно )))))).  

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: KARLAMENT, 05 April 2020 - 12:18.

[volveg]

Конников и Богатырёв вам в помощь:   Конников А.Г., Богатырёв А.П. Производство колбас и мясокопчёностей.pdf   4.99 МБ   242 Скачано

[Bee happy]

Колбасы с упорядоченным рисунком называют "фаршированными". По хорошему, нужно их размещать в особом отделе, так как их производство имеет много нюансов.

[Арабеска]

KARLAMENT,

внутренний слой как раз можно в шкуру обернуть. шкура чистый коллаген и хорошо повлияет на внутренний и средний слой. шкура это же не барьерная оболочка  а равноправное сырьё. Её можно предварительно бланшировать. 

фантазийные рецепты это всегда интересно.  

[KARLAMENT]

Да! именно поэтому и отметил, что нужно чем то их раграничивать. Попробую в шкуре как Арабеска рекомендует. Представляете КАКОЙ размах для фантазии можно воплотить в одном батоне?

[dlewerty]

Да! именно поэтому и отметил, что нужно чем то их раграничивать. Попробую в шкуре как Арабеска рекомендует. Представляете КАКОЙ размах для фантазии можно воплотить в одном батоне?

Таки да.. размах фантазии потрясающий. Спасибо за фото-отчет.