44 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Здравствуйте форумчане!  Представляю рецепт своих  свиных сарделек.
Рецепт:
Свиная лопатка- 1кг
Соль нитритная -9гр
Соль повареная-9гр,
Яйцо- 1шт
Ледяная вода -  100гр
Специи гост №4- 5гр
Оболочка-  черева свиная  43мм Ем колбаски
Технология рецепта:
У меня было  2,5 кг  свиной подмороженной лопатки,  Лопатку  распустил на пласты  толщиной по 15мм,  потом  пласты  порезал полосками  15х15х130мм, . После порезанные  полоски измельчил на мясорубке  с решеткой 5мм. В полученный фарш добавил  45гр соли  50х50, поваренная+ нитритная ,  добавил  250гр воды,  все перемешал до впитывания воды в фарш, Уложил фарш в пакет и отправил на 52час на предпосол.
​ 

После  педпосола,  фарш разделил  2кг по 1 кг  и 0,5 кг,  разложил  фарш в пакеты,  и расплющил фарш в пакете  в блин, и положил пакеты в морозилку на  подморозку на 1,5час, до -2С*

В куттер Сирман 4 закладывал  по 1 кг фарша, специи и одно яйцо на 1 кг, воду больше не добавлял,  всю эмульсию делал  без фосфатов,  на 1 кг фарша с остановками уходило около  3мин,  с проверкой фарша  до 6-7С* готовности эмульсии

Вот такая  плотная и липкая эмульсия у меня получилась,

После набивка  сарделек  колбасным бластером - мини шприц колбасный,  штрикова батонов от пузырьков воздуха,  сушка,  батонов в коптильне  40мин при 60С*  и обжарка   50мин при 75С*

После обжарки  термообработка с погружным термостатом  при75С*  40 мин,  сардельки готовы,  намек на отеки и близко нет  без  всяких фосфатов. За счет предпосола фарша.


 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 June 2020 - 00:02.

[Арабеска]

Вячеслав Н. ,  С какой целью добавляется яйцо к мясу в данном случае?  

[Вячеслав Н.]

Арабеска, Оля , сырое яйцо - это связывающий  материал для фарша,  оно скрепляет  фарш в единое целое,  поэтому  я добавляю  в фарш  1 яйцо,   Если ты не в курсе ,  когда в Крыму  возводили  дворец  Хан Герея,  то в раствор  для кладки  стен дворца  добавляли куриные яйца,  это скрепляет раствор в единое целое. Я когда делаю котлеты  всегда в фарш добавляю яйца  для  его скрепления при термообработке. И все.

[Влад К]

намек на отеки и близко нет  без  всяких фосфатов. За счет предпосола фарша.

 

Предпосол способствует удержанию влаги в фарше и может заменить фосфат?

И ещё вопрос, общее время термообработки получилось больше 2 часов, это не много для такого небольшого калибра? Не слишком сухие сардельки получаются?

 

сырое яйцо - это связывающий  материал для фарша,  оно скрепляет  фарш в единое целое,  поэтому  я добавляю  в фарш  1 яйцо,

 

Если не трудно, объясните по поводу яиц. Когда яйцо добавляют в котлетный фарш, это понятно. Но в колбасном фарше связующим элементом являются, так называемые, белые нити. Это достигается путем тщательного вымешивания фарша. Фарш (эмульсия) для варёных колбас сама по себе очень вязкая. Так для чего яйца в фарше?

[pokko1]

Если не трудно, объясните по поводу яиц.

Смысла добавлять яйца для повышения качества эмульсии— никакого, в эмульсионные колбасы добавления яйца можно объяснить попыткой улучшить вкусовые качества продукта, его усваиваемость ,  хотя в таком количестве этот пункт сомнителен. Но данный рецепт— не гостовский, а больше авторский, почему нет? 

Сообщение изменено: pokko1, 15 June 2020 - 07:08.

[Bee happy]

Надо будет как-нибудь сделать яичную колбасу, где мясо будет добавкой к яйцам. Омлет в оболочке - почему бы и нет?

[Oleg]

Я когда делаю котлеты  всегда в фарш добавляю яйца  для  его скрепления при термообработке. И все.

Котлета прекрасно держит форму и без яиц, просто фарш надо готовить так-же как и для колбасы. Даже тема у нас есть по этому поводу.

[pokko1]

Мне кажется, ещё нагляднее- люляшки

[Влад К]

Смысла добавлять яйца для повышения качества эмульсии— никакого, в эмульсионные колбасы добавления яйца можно объяснить попыткой улучшить вкусовые качества продукта, его усваиваемость

 

И я так же подумал, но автор рецепта про улучшение вкусовых качеств за счёт яиц ничего не пишет, он пишет о улучшении связующих способностей фарша. По этому и задал свой вопрос.

Сообщение изменено: Влад К, 15 June 2020 - 09:06.

[volveg]

Автор рецепта родил очередной опус с липкой эмульсией. 

[Зрячий]

В данном рецепте яйцо технологически является дополнительно внесенной жидкостью и не более того.

[Влад К]

Зрячий,

 

Про дополнительную жидкость Вячеслав тоже ничего не пишет. Жидкости он отмерил 100 г на кг., т.е. 10%. Да и внесение в фарш жидкости более 10% от веса фарша без фосфатов чревато  отёком.

Вячеслав появится на форуме и наверно сам всё объяснит, хотя Арабеска, он по этом поводу дал абсолютно однозначный ответ.

[Зрячий]

Влад К,Он ошибся,не учел яйцо как жидкость.

[Влад К]

Возможно ошибся. Хотя пишет, что отёка нет. Обсушку и обжарку проводил в коптильне, но скорей всего без дыма. Цвет сарделек на поверхности неоднородный. В общем появится сам всё расскажет.

[OlgaMSK]

Да и внесение в фарш жидкости более 10% от веса фарша без фосфатов чревато  отёком

да откуда вы этого набрались?

[Вячеслав Н.]

Ребята это было мое виденье моего авторского рецепта.  Я  все прекрасно  знаю, что при приготовлении сосисок, сарделек  нужна жирность  до 50%  Я  это делал  о своему.  Я вполне согласен с  выводом  Влада К,  да я делаю предпосол, в процессе такой выдержки , за счет  равномерного воздействия соли идут  изменения белов в фарше  в следствии чего фарш становится липким и влагоемким. По этой причине я не применяю фосфаты,  Ни  одного намека  на бульонно жировой отек даже нет.  Я  выражаю только свое мнение,  яйцо кроме вкусовых качеств как добавка еще и белок яйца работает как связующие , клеящее  вещество.  Привожу наглядно пример:   Делаю чебурек  из лаваша,  после как  размазал фарш на половине лаваша , края промазываю белком, края отлично слепляются у  чебурека, и чебурек держит форму.   Воду ледяную сразу добавлял при посоле,  чтоб принимала участие при предпосоле.  Это мой рецепт таких сарделек, я не люблю очень жирные.  А  делать таким образом это дело каждого форумчанина. 

[Bee happy]

А  делать таким образом это дело каждого форумчанина.

Поддерживаю! Каждый форумчанин должен делать это дело таким образом! А не задавать глупых вопросов!

[Леха]

Поддерживаю!

Ну тогда так.. я в неделю делаю 50-60 кг эмульсии,,. и каждый раз художник видит это по разному ,,. Так-что запасаемся попкорном и записными книжками,,  .. буду выдавать шедевры.

[Вячеслав Н.]

Леха, Леха, чтоб  тебе и остальным  было понятно почему я так  делаю ,а не иначе,  Чтоб получить  хороший  влагоемкий , плотный  фарш,  соли  вносимой  в фарш нужно время  чтоб полностью воздействовать на белки фарша , тогда и фарш  получается такой как надо,   А  ты делаешь 60кг в неделю  эмульсии  на продажу  сосисок, сарделек , или докторской ,  Ты  фарш сделал, внес соль , специи, фосфаты и все.  В надежде на фосфаты.  В этом у нас с тобой и разница в правильном приготовлении фарша.  По этому у меня нет бульонно жировых отеков вообще. А за чем понимать как  соли в процессе воздействую т на белки мяса, фосфат закинул и на коне, не так что ли 

[Oleg]

Я  выражаю только свое мнение,  яйцо кроме вкусовых качеств как добавка еще и белок яйца работает как связующие , клеящее  вещество

Не кладите туда яйцо и увидите что ничего не изменится. Для нормального фарша или эмульсии яйцо в качестве дополнительного связующего не нужно.

[Bee happy]

Вячеслав Н. , ну в самом деле... Размысли здраво! Чтобы яйцо послужило связующим ВСЕЙ массы эмульсии (а не краешка чебурека), его должно быть процентов 10 от общей массы. Чудодейственные связующие свойства яиц - это всего лишь ещё один миф из области домашней кулинарии.
Считай это яйцо просто способом увеличить процент легкоусвояемого (ура, я смог написать это слово!) белка в продукте. Такую же роль оно играет и в Докторской (диетической) колбасе.

[OlgaMSK]

Не кладите туда яйцо и увидите что ничего не изменится. Для нормального фарша или эмульсии яйцо в качестве дополнительного связующего не нужно.

тысячу плюсов

[Denis75]

Я дума надо было все равно добавить фосфат

[Влад К]

да откуда вы этого набрались?

 

Например, вот здесь: https://www.emkolbas...imi-rukami-voz/

 

В остальных видео, если речь идёт о варёных колбасах (сардельки, сосиски), он практически всегда рекомендует при внесении жидкости более 10% добавлять вещества, которую удерживают влагу в фарше ( фосфаты, цитраты). На своём опыте, что получится при внесении жидкости более 10% без фосфатов, я не проверял. Да и зачем? Если профессиональный технолог в лице Павла Агапкина рекомендует при необходимости добавлять фосфаты. Причин не доверять нет, всё что делаю по его видео пока без осечек. 

Не мало зависит от исходного сырья. С недавнего времени я потерял веру в честных мясников, по этому пока мой разум возмущённый не успокоится, я покупаю мясо в магазине, правда магазин специализированный по мясу.

Фосфаты конечно неполезные, но я максимальные дозировки не добавляю и варёной колбасы не ем в больших количествах. А если подумать, то и жить вредно. 

[abc26]

Влад К, Есть противники фосфатов.

[OlgaMSK]

Влад К, вот Павла рецепт https://www.emkolbas...фле#entry221325

 

вот мои сильно-молочные сосиски

https://www.emkolbas...renij/?p=212644

 

не надо зацикливаться на 10% не попробовав другие варианты

[Влад К]

Разумеет есть противники фосфатов, так же как и противники нитритной соли, но мы же знаем, что без нитрита нормальной колбасы не получится. Так зачем пугаться фосфатов? В овощах, которые мы покупаем на том же рынке химии не меньше. Да и в остальных продуктах, как почитаешь состав и жалеешь, что химию в школе прогуливал. Мне кажется, что мы уже так закалены этими добавками, что несколько грамм фосфата в домашней варёной колбасе, это меньшее из зол.

Добавлено позже (15.06.2020 - 13:41):

не надо зацикливаться на 10% не попробовав другие варианты

 

Да я не зацикливаюсь, просто меня всё и так устраивает. Меня больше интересуют варёно-копчёные и сыровяленые колбасы, вот здесь я готов к экспериментам. Ваши творения я видел, по крайней мере визуально мне нравится, на вкус прада не пробовал, но то, что они вкусные, готов вам верить на слово. По другому и быть не может.

[Зрячий]

Да и в котлетах яйцу делать нечего.)

[Вячеслав Н.]

Bee happy, Дима ,  Олег  я полностью  с вами  согласен, больше и для вкуса  самого  фарша  и  какое то   частичное  есть  склеивание  фарша , маленькая доля . Для 1кг фарша это мизер 1 яйцо.  

Добавлено позже (15.06.2020 - 15:28):

Denis75, Уважаемый читатель  нет вопросов  можете в свои колбасы  добавлять  фосфаты,  только потом на форуме  не задавайте вопросов, я вод  сделал с фосфатами и получил  бульонно жировой отек.  А все очень  просто, в начале своего пути колбасирования вы  желаете  получить быстрый хороший результат.  Но для для этого  надо  научится с самого начала делать правильный фарш,  как работает соль во время посола в мясе,  Как работают, фосфаты , старты  в фарше , 

 

Влад К   да  Павел  рекомендует как технолог,  но надо не только,  надеется на то что советует Павел, но надо  включать и свои  мозги,  чтоб понять как эти процессы  происходят  в вашем фарше при его приготовлении, Легче всего  сказать, а я делал как  посоветовал Павел ,  а у меня не получилось. Павел не может каждому вставить свои мозги и руки  при вымешивании того же фарша правильно,  Правильная набивка Батонов,  правильно провести термообработку.    Павел  дает и пишет общие рекомендации как делать. Но у каждого разные условия  получения батонов колбасы.  По этому надо вникать, читать,  экспериментировать , а на это надо ваше желание этим заниматься  не от случая к случаю  надеясь на то, что сказал Гуру по колбасам.  А вы хочите быстро и хорошо без включения мозгов  как должно получаться.  ФОСФАТЫ это не панацея от не удач.   

[Леха]

  В этом у нас с тобой и разница в правильном приготовлении фарша.

Странно,, вроде бы я не успел  еще ничего выложить , а у меня уже неправильный фарш. Ну да ладно я не удивлен. А по поводу правильности ,. Я лично вижу здесь рецепт сервелата,, в конце зачем-то превращенного в недоэмульсию. Не плохой рецепт для люляк,. разве , что жирку добавить., Ну и котлеты наверное. Ну не как не сардельки .И кстати про фосфат. Меня очень улыбают люди которые регулярно употребляют в пищу свинину но очень опасаются фосфата. 

[Зрячий]

В предпосоленный фарш вводить яйца-перевод продуктов.Эффекта 0,только лишь вноситься еще влага,яйцо на 90% это вода.

Сообщение изменено: Зрячий, 15 June 2020 - 15:42.

[Вячеслав Н.]

Леха,

Ну тогда так.. я в неделю делаю 50-60 кг эмульсии,,. и каждый раз художник видит это по разному   ,,. Так-что запасаемся попкорном и записными книжками,,   .. буду выдавать шедевры. 

 

Леха, Леша я и словом не обмолвился за правильность  твоей эмульсии, я просто  написал  раз ты в таких объемах по 60 кг делаешь каждую неделю  эмульсию , значит с добавлением фосфатов. вот и все что я написал тебе.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 June 2020 - 15:45.

[OlgaMSK]

раз ты в таких объемах делаешь каждую неделю  эмульсию , значет с добавлением фосфатов

а с чего такой вывод? Потому что без предпосола?

Добавлено позже (15.06.2020 - 15:47):

вроде бы я не успел  еще ничего выложить , а у меня уже неправильный фарш

"Вы, новички, вообще ничего не знаете и не смейте перечить такому гуру как Я!"

[Леха]

а с чего такой вывод?

Да вывод то правильный,, сумма риска . 

[OlgaMSK]

Леха, а всё потому что, предпосол по 52 часа не делал. Как ты мог предать принципы Pork Products?

[Вячеслав Н.]

OlgaMSK, Ольга специально для тебя , а   Pork Products?  каким тут боком вообще.
Я не думаю что ты умней этих людей  в мясной промышленности это мэтры мясной промышленности , А  ты научилась только делать  свои подковырки , не на один вопрос не можешь грамотно ответить.  

Винникова Л.Г.

Выдержка мяса в посоле необходима для приобретения мясом нужных, технологических свойств. Так как посол- диффузионно- осмотический процесс, скорость проникновения соли зависит от измельчения, вида посола и температуры. Минимально необходимое время выдержки при ускоренном посоле мяса для вареных колбас( степень измельчения 2-3мм состовляет 6-10 ч соответственно удлиняет срок выдержки. Так мясо, измельченное в виде шрота ( 16-25мм) для полукопченых и варено копченых колбас выдерживают 24-48час, в кусках массой 400гр при посоле сырокопченых колбас процесс удлиняется до 5-7 суток. 

Диффузия соли и биохимические реакции ускоряются при повышении температуры, но одновременно с этим резко ускоряют рост микрофлоры и может происходить разложение нитрита натрия. Поэтому температуру повышают не более 4-6С* при непродолжительных сроках выдержки. Традиционно выдержку в посоле осуществляют при температуре наиболее  эффективной для экстракции белка 0-2С*  

Отказ от классических методов мокрого, сухого и смешанного посола и переход на шприцевание с последующей  механической обработкой позволяет почти полностью исключить потери в мясе.

Рогов И.А. Забашта А.Г.

Для снижения  температуры мяса, предназначенного для выработки  вареных колбас,  при  посоле  сухой солью допускается  добавление  пищевого льда  в количестве  5-10% к  массе сырья. Количество льда  учитывают  при приготовлении  фарша для колбасных изделий. Мясо  измельченное  на волчке  с диаметром отверстий 2-6мм , при посоле концентрированным рассолом  выдерживают от  6-24час,  при  посоле  сухой солью  от 12-24час. При  измельчении мяса  8-12мм продолжительность выдержки  12-24час, при  измельчении до  16-25мм т.е. до шрота, для вареных и варено копченых колбас  24-48час. При  посоле  кусков  мяса  до  1кг для вареных колбасных изделий , выдержка  составляет 48-72 час,  для  полукопченых и варено ькопчных  колбас  48-96час.    Мясо в кусках  от  300-600гр для сырокопченых и сыровяленых колбас  выдерживают   120-168 час.  Эмульсию  из  парной  и охлажденной говядины  предназначенную для выработки вареных  колбас , раскладывают  толщиной  не более  15см  и выдерживают  12-48час  при  0-4С*.

Во  время выдержки, соль равномерно распределяется  в мясе, и оно  становится  липким  и  влагоемким, что  позволяет из такого мяса  приготовить  колбасу  высокого качества,  Повышение  липкости  и влагоемкости  мяса  в процессе выдержки обусловлено  изменениями  белков под  воздействием поваренной  соли.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 June 2020 - 16:07.

[Bee happy]

OlgaMSK, может хватит? Разговор потерял конструктив. Одно дело - лёгкий дружеский троллинг, другое - упрямый клёв мозгов.

[zanuda66]

Короче! Ты научись делать хорошо, а плохо само получиться!

Это меня так в молодости гуры учили)

[OlgaMSK]

Bee happy, ладно, уступлю место кому-нибудь

[Влад К]

Разговор потерял конструктив. Одно дело - лёгкий дружеский троллинг, другое - упрямый клёв мозгов.

 

Согласен.

Есть вопрос по существу. Вячеслав в конце рецепта написал: намек на отеки и близко нет  без  всяких фосфатов. За счет предпосола фарша.

Действительно ли предпосол влияет на способность фарша удерживать жидкость и в какой степени или это просто оговорка была?

Сообщение изменено: Влад К, 15 June 2020 - 17:07.

[Bee happy]

Действительно влияет. В какой степени? Это не математика, точно не скажешь. В значительной степени.
Соль за счёт осмоса вызывает выход клеточной жидкости, а с этой жидкостью в межклеточное и "межкусочное" пространство выходят и солерастворимые белки. Они-то и служат потом связующим элементом.
Предпосол занимал видное место в мясопереработке начала и середины прошлого века. С внедрением нового оборудования, новых ингредиентов и технологий, от этого приёма промышленное производство почти отказалось. Принцип современного производства - "безопасно, быстро, дёшево, красиво на вид и приемлемо на вкус". Именно в такой последовательности.

Долгим технологиям здесь места уже осталось мало. Конечно, куда проще добавить фосфат (спасибо немцам за изобретение), ведь он не убивает на месте...

Сообщение изменено: Bee happy, 15 June 2020 - 17:23.

[Влад К]

Bee happy,

 

Дмитрий, спасибо, приму это к сведению.

 

Долгим технологиям здесь места уже осталось мало. Конечно, куда проще добавить фосфат (спасибо немцам за изобретение), ведь он не убивает на месте.

Что касается фосфатов, то их я добавляю в варёные изделия, чаще всего делаю сардельки. На килограмм фарша добавляю 140-150 мл жидкости. И что бы получилось без отёка, нужно быть уверенным в качестве сырья (я не уверен, но в будущем это поправимо) и точно соблюдать температурный режим. В бытовой духовке с механическим терморегулятором, это невозможно. По этому и подстраховываюсь 2-2,5 г фосфата на кг. Контроллер с ПИД регулированием я уже приобрёл, духовка будет скорей всего что нибудь из встраимого. Но это уже другая тема.

[abc26]

Влад К, в воде варите, да и все.

[Влад К]

abc26,

 

Спасибо за совет, но как писал выше, совсем скоро будут новая духовка. Переделаю и проблема отпадёт. Я переделанные духовки уже видел, нормально держат температуру и никаких танцев с бубном. 

[dlewerty]

Надо будет как-нибудь сделать яичную колбасу, где мясо будет добавкой к яйцам.

Омлет в оболочке - почему бы и нет?

Ну омлет в оболочке - такое впервые слышу конечно)))