В этой теме нет ответов

[Зевс]

Мясо:
Свинина с небольшим количеством жил c 5% видимого жира - 30%
Говядина с 5% видимого жира - 30%
Свинина без жил c 5% видимого жира - 20%
Шпик хребтовый - 20%

Пряности и другие ингредиенты:
Нитритная соль 25г
Перец чёрный молотый 2г
Кориандр 1г
Имбирь 0,5г
Чесночная паста 0,5г
Ром 2г
Декстроза 2г
Молочный сахар 2г
Стартовые культуры

Говядину пропустить через решётку 2мм.
Хребтовый шпик порезать размером с горошину и заморозить.
Свинину порезать на кусочки подходящие для мясорубки и подморозить до -2°C.
Свинину пропустить через решётку 14мм.
Всё мясо смешать с шпиком, добавить пряности и стартовые культуры и пропустить через решётку 5 -6мм, всё хорошо перемешать (не мять).
Колбасный фарш набить в свиные кишки калибр 26/28мм.
Колбасы подвесить для усадки и сушки на 2 -3 дня в тёплом помещении 18 -20°C для ферментации.
После повесить для созревания при 13 -15°C и 75% влажность.
После созревания колбасу можно закоптить холодным дымом 18 -20°C.
После ферментации колбаски можно запрессовать квадратной формы.



Форма для прессовки колбасок

Сообщение изменено: Зевс, 28 June 2020 - 12:18.