7 ответов в этой теме

[Александр 54]

"Летняя" колбаса на завтрак.

 

Встречайте. Курица с индейкой.

2 кг грудинка куриная

1 кг грудинка индейки

Предпосол 50/50

Нитритная соль 9 гр / кг

Поваренная соль 9 гр / кг

Перец черный молотый 0,5 гр / кг

Перец душистый молотый 0,5 гр / кг

Кардамон 0,5 гр / кг

Сахар 1 гр / кг

Фосфат 2 гр / кг

Вода 150 мл / кг

Оболочка коллагеновая 55 калибр

 

Предпосол 6 дней. Часть мяса индейки (500 грамм) порезал кубиком примерно по 2 см. Остальное мясо на фарш, на крупной решетке. Добавил воды 150 мл на кг фарша. Фосфат развел в воде и добавил в фарш. Температура фарша в процессе приготовления не превышала +2 градуса. Порезанные кусочки -2 градуса, вмешивались в фарш. Вода леденная. Набил в коллагеновую оболочку 55 калибра.

36 часов на усадке при температуре +2 - +4 , 2 часа на отепление при комнатной температуре. После отепления внутри батона +17 градусов.

Термообработка в духовке, не большая обсушка 10-15 минут, температура в духовке +50 градусов. Варка влажным воздухом без обдува в поддон крутой кипяток, температура в духовке +80 градусов, до +68 градусов внутри батона.

Колбаса получатся сочная, и очень хороша в жаркую погоду на завтрак. Так же, тем, кто на диете.

 

 

 

 

 

Сообщение изменено: Александр 54, 30 June 2020 - 13:33.

[Влад К]

Александр 54, 

 

На фото колбаса красивая получилась, надеюсь такая же вкусная. Вот только технология изготовления описана очень поверхностно. Те, кто в теме вопросов задавать не будут, потому как технология приготовления варёных колбас стандартная. А вот человек, который только делает первые шаги в колбасном деле не разберётся.

- часть индейки порезал кубиком - какую часть?

- небольшая обсушка 10-15 мин - при какой температуре?

- варка до 68*С внутри батона - при какой температуре?

- про температуру фарша до термообработки ничего не сказано, а это важный момент.

На мой взгляд в рецепте всё должно быть указано, что бы даже новичок прочитал и лишних вопросов не задал.

Про некоторые моменты в технологии можно поспорить, но это ваш рецепт и вам видней.

[Арабеска]

курицу на предпосол на 6 дней? Зачем? Индейка, да, возможно. 

[Александр 54]

часть индейки порезал кубиком - какую часть?

Грудка индейки, 500 грамм из которой порезал кубиком.

 

 

небольшая обсушка 10-15 мин - при какой температуре?

Обсушка при температуре в духовке +50 С

 

 

варка до 68*С внутри батона - при какой температуре?

Варка влажным воздухом без обдува в  поддон крутой кипяток, при +80 С в духовке до +68°С внутри батона.

 

про температуру фарша до термообработки ничего не сказано, а это важный момент.

Температура фарша в процессе приготовления не превышала +2 градуса. Порезанные кусочки -2 градуса, вмешивались в фарш. Вода леденная.

После отепления температура внутри батона +17 градусов. 

Вода, специи вмешивались сразу. Порезанные кусочки индейки, добавлял уже в вымешанный фарш.

Добавлено позже (30.06.2020 - 18:22):

 

 

курицу на предпосол на 6 дней? Зачем? Индейка, да, возможно. 

Так вкуснее.

Сообщение изменено: Александр 54, 30 June 2020 - 13:24.

[bwater]

Если индейку поменять на говядину, тоже симпатично:

[Lord68]

Я перестал резанную говядину добавлять полностью. Да вид лучше, но даже для моих зубов жестковато. Родители с обоих сторон попросили перейти на индейку.

[volveg]

Если индейку поменять на говядину, тоже симпатично:

А если курицу поменять на свинину, ещё и вкуснее будет. 

[bwater]

Да вид лучше, но даже для моих зубов жестковато.

Попробуй телячью вырезку, предпосол дней 10-14 в нарезанных кусочках при 2-4гр.

Добавлено позже (01.07.2020 - 08:50):

А если курицу поменять на свинину, ещё и вкуснее будет. 

не останавливайся.   Никакой воды с фосфатами, оболочку взять натуральную баранью синюгу, сыпануть делаверы, и завялить