29 ответов в этой теме

[Влад К]

Колбаса варёная "Русановская"

 

Ингредиенты из расчёта на 1 кг. сырья.:

- Говядина жилованная -35%

- Свинина полужирная -65%

- Соль -2% (нитритная и поваренная 50/50)

- Сахар -1г

- Перец белый молотый -1г

- Мускатный орех молотый -0,5г

- Чеснок сушёный -0,8г

- Тмин молотый -0,3г

- Молоко -150-170 мл

- Фосфат пищевой -3г (по желанию)

- Оболочка коллагеновая 80 мм (можно использовать любую оболочку натуральную или искусственную желательно от 80 мм)

- Шпагат колбасный

 

Оборудование:

- Мясорубка

- Шприц колбасный

- Блендер (куттер)

- Термометр для духовки и термометр с выносным щупом для колбасы

 

Способ приготовления

 

Технология:

Свинину нарезать на куски, удобные для пропускания через мясорубку. Говядину пропустить через мясорубку с подрезной решёткой, можно нарезать ножом на кусочки 1-1,5 см. Свинину и говядину солить отдельно при температуре +2-4 градуса, предпосол 12-24 часа. После предпосола свинину пропустить через мясорубку с решёткой 3мм, фарш уложить в пакет тонким слоем и подморозить до температуры -3-4 градуса. Подмороженный фарш измельчить в блендере (куттере) до состояния эмульсии. Во время измельчения в фарш добавить молоко и специи. В полученную эмульсию вмешать кусочки говядины, наполнить этим фаршем колбасный шприц и сформировать батоны.

Важно, на всём протяжении этого этапа температура фарша (эмульсии) не должна превышать +12 градусов, желательно не выше +8 градусов (!).

 

Термообработка:

Сформированные батоны повесить при комнатной температуре для отепления и осадки на 1,5-2 часа. Затем батоны поместить в духовку при температуре +60 градусов с конвекцией, до достижения внутри батона 30 градусов. Потом повысить температуру в духовке до 85 градусов с конвекцией, до достижения внутри батона 40 градусов. Далее температуру в духовке понизить до 80 градусов, без конвекции, на дно духовки поместить противень с кипятком и варить паром до достижения внутри батона 69 градусов. После окончания термообработки батоны помести в ледяную воду на 30-35 минут. После охлаждения батоны поместить в холодильник на 8-12 часов.

Колбаса готова!

 

   

 

   

 

 

 

   

 

[iramaluta]

berezikoff,  ты бы выбирал выражения..!!

Это кружок колбасы сложенный вдвое...! -  протри глаза..!!

[volveg]

Свинину и говядину солить отдельно при температуре +2-4 градуса, предпосол 12-24 часа.

Свинину можно на предпосол и не отправлять. Всё равно эмульсию делать. 

Но колбаска очень красивая получилась! 

Сообщение изменено: volveg, 12 July 2020 - 14:55.

[Арабеска]

у меня есть рецепт ДСТУ этой колбасы от технолога украинского завода, Рецепт времен СССР Там перец душистый и тмин.

 

Подтверждаю, очень вкусная колбаска. Популярна и любима наравне с докторской.

Сообщение изменено: Арабеска, 12 July 2020 - 15:15.

[dlewerty]

Свинину можно на предпосол и не отправлять. Всё равно эмульсию делать. Но колбаска очень красивая получилась!

Да, я вот буквально недавно перестал отправлять на предпосол. Разницы нету.
 

[iramaluta]

dlewerty,  согласна - разницы нет..!!

[Эндрю]

Когда есть, а когда и нетУ.

[МихаилЗ]

Отлично преподнесён рецепт!

Толково,красиво,понятно.

Обязательно попробую.

[Вячеслав Н.]

volveg, Олег, у  Влада К , красивая колбаска,  а каким боком  предпосол к эмульсии,  во время предпосола   за счет воздействия соли  на мясо  идет изменение  белков в мясе,  по этой причине я  предпосол делаю при  0-2С* . При этой температуре  происходит  эффективная экстракция белка в мясе,  за счет чего мясо и становится  липким, влагоемким . Олег может сейчас тебе будет понятно, для чего я делаю предпосол мяса, фарша.

 В результате посола увеличивается влагопоглощаемость мяса. Мясо, предназначенное для изготовления колбас, после посола в течение 2—5 суток поглощает и удерживает воды больше, чем мясо непосоленное. Кроме того, влагопоглощаемость мяса пятисуточного посола выше влагопоглощаемости мяса двухсуточного посола. Это объясняется тем, что соль, поступая в мясо, образует комплекс белок-соль, осмотическое давление которого выше давления внешнего раствора. Так как комплекс белок-соль гипертоничен к внешнему раствору, он поглощает воду и удерживает ее.

Факторами, обусловливающими способность мяса поглощать и удерживать (связывать) воду, имеющую большое значение при производстве колбасных изделий, являются:

- высокий pH мяса (6,4—6,8);

- мелкое измельчение мяса;

- низкая температура в процессе измельчения;

- введение в измельченное мясо растворов соли низкой концентрации;

- высокое содержание в мясе соединительной ткани.

В конечном счете почти все явления, связанные с водопоглотительной способностью мяса, обусловливаются знаком и величиной электростатических зарядов белков мышечной ткани.

Одним из важнейших факторов в поглощении воды мясом является pH. Примером могут служить данные, характеризующие изменения абсорбции воды свиным фаршем в зависимости от pH:

 

это при  посоле  мяса  , Почему и написал  , после предпосола фарш -мясо, очень липкое, влагоемкое, однородное получается

Сообщение изменено: Oleg, 13 July 2020 - 07:21.

[Эндрю]

Не буди лихо...

[iramaluta]

Эндрю , не ёрничай..!

Вячеслав Н.   всё правильно говорит..! 

[Вячеслав Н.]

Эндрю , Андрей ну причем  тут лихо,  смотри   с мясом  происходят биохимические процессы,  ребята делают  карбонад, шею  в Чудо пакете,  сухая соль , которой натерли кусок мяса,  отдает влагу мясо, но потом просоленный кусок эту влагу возвращает в мясо обратно,  или   в климат камере ставим соль для регулировки влажности в камере.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 12 July 2020 - 16:49.

[Влад К]

у меня есть рецепт ДСТУ этой колбасы от технолога украинского завода, Рецепт времен СССР Там перец душистый и тмин.

 

Ольга, вы правы, изначально был душистый перец. Я делал с душистиком, но как то попробовал вместо него белый перец и мускатный орех, мне больше понравилось. А тмин в этой колбасе обязательно должен быть, он у меня в рецепте присутствует.

 

volveg, Вячеслав Н.

 

У меня ещё нет такого опыта, как у вас, но это дело поправимое. Буду стараться.

 

P.S. Спасибо за отзывы, мнение форумчан для меня важны. 

Сообщение изменено: Влад К, 12 July 2020 - 21:24.

[Арабеска]

Влад К, я использовала лед и сухое молоко для эмульсии. Надо попробовать по твоим пряностям! Интересная колбаска!

[abc26]

Так на докторскую похожа по вкусу или не очень? Мне например больше мортадела нравмтся, т.к. помимо традиционных фишек, не чувствуется мускатно-кордамонная нотка особо, которая в докторской присутствует обычно.

[Вячеслав Н.]

Нравится Наверх Вставить и

Влад , наберешься  и ты опыта, ты только в начале колбасного  пути.  Каждому  свое время  познаний. 

[МихаилЗ]

.... ты только в начале колбасного  пути

 

А Слава путь давно прошёл

Всему основа - пред посол®

[Влад К]

Так на докторскую похожа по вкусу или не очень?

 

У этой колбасы свой вкус, от докторской отличается.

Эта колбаса из моего детства, наравне с докторской. Яичница с этой колбасой, наверное один из лучших завтраков. Вкрапления говядины слегка поджариваются, запах и вкус классный.

[abc26]

Из детства помню по два девяносто и по два двадцать.

[Влад К]

abc26,

 

По ценам ничего не могу сказать.

Была ещё одна варёнка, Останкинская, но обязательно в натуральной оболочке. Я заказал синюгу и пузыри, скоро будут. Надо будет сделать и рецепт ГОСТовский есть, вроде бы Юхневича. 

[Арабеска]

Влад К, А где в детстве её едали?

 Я только года 2 назад как узнала о ней.

[Lord68]

Арабеска, 

Ольга была такая колбаса. Название не скажу, но фото очень напомнило вкус детства.

[Влад К]

А где в детстве её едали?  Я только года 2 назад как узнала о ней.

 

 

Эту колбасу впервые начали делать в 60-ых годах в Киеве. Когда она попала на прилавки Симферополя, точно сказать не могу, но во второй половине 70-ых годов Русановская появлялась в наших магазинах, очень вкусная была колбаса. Так было до второй половины 80-ых, потом пропала, но тогда всё пропало не только колбаса. Про 90-ые даже говорить нечего. Потом опять появилась где то в начале нулевых и по сей день эта колбаса постоянно на прилавках магазинов, Русановскую производит наш комбинат. В Советское время на эту колбасу ГОСТа не было, наверное по этому она не была широко распространена. В нулевых годах у нас её начали делать по ДСТУ. 

 

Вот так эта колбаса выглядит сейчас:

 

Вот так надпись выглядела до 2014 года:

 

С тех пор, как начал делать колбасу, могу сказать определённо моя Русановская вкусней, чем магазинная.

Сообщение изменено: Влад К, 13 July 2020 - 10:29.

[Арабеска]

Про легенду, почему на неё нет ГОСТ я слышала. Киевские технологи, авторы рецепта не решились  и главное руководство не осмелилось подать соответствующие документы в Москву. Так как колбаса по вкусу намного превосходила Докторскую. Производить производили, но на ГОСТ не претендовали. В России её местами производят. Так что делайте её смело! Оно того стоит!

[Bee happy]

Легенды по определению должны быть красивые и интересные.
А реальной причиной могло быть что угодно, даже совсем нелогичное и незначительное. Новые ГОСТы вообще очень туго проходили процедуру оформления. Могло сказаться банальное отсутствие "мохнатой лапы" в верхах. Ведь это в конечном счёте выливается в госзаказ, объёмы, инвестиции, премии...
Но для легенд такие причины не годятся.

[Арабеска]

Bee happy, суть от этого не меняется. ГОСТ на неё нет!

 

Я пользуюсь этим рецептом

 

Колбаса русановская

 

Ингредиенты:

Говядина высший сорт  – 400 гр.

Свинина нежирная -  200 гр

Свинина жирная – 400 гр.

Вода – 100-150 мл.

Молоко сухое - 20 гр.

Соль нитритная пополам с поваренной – 20 гр. 

Сахар – 1 гр.

Чеснок – 0,8 гр

Перец душистый – 0,5 гр. 

Тмин молотый  – 0,3 гр. 

Оболочка коллагеновая  

Колбасный шпагат 

 

 

Приготовление:

 Всю свинину измельчаем на небольшие кусочки.

Говядину измельчаем на мясорубке с подрезной решеткой (можно порезать на кусочки 1-1,5 см.)

 Соль смешиваем с сахаром, делим пропорционально для засолки говядины и свинины ,  засаливаем по отдельности на 24  часа.  Затем свинину  измельчаем на мясорубке с мелкой решеткой.

Фарш из свинины перекладываем в чашу кутера (можно блендера), в  ледяной воде, растворяем сухое молоко, добавляем вместе со специями к свиному фаршу, взбиваем все до состояния эмульсии. Следим, чтобы температура фарша, не подымалась выше 6-8 градусов. Готовую эмульсию перекладываем в  чашу тестомеса, добавляем измельченную говядину, хорошо вымешиваем, затем перекладываем в шприц для набивки колбас, наполняем оболочку,  и обвязываем шпагатом. Готовые батоны отправляем на осадку в холодильник на 12-24 часа, затем отепляем в течение 2-4 часов при комнатной температуре.

После отепления, помещаем батоны в разогретую до 90 градусов, духовку, включаем конвекцию и обжариваем в течение 30 -40 минут (зависит от калибра батона). После обжарки понижаем температуру до 80 градусов, на дно духовки ставим емкость с кипятком и помещаем щуп термометра в батон, таким образом, варим колбасу  до достижения 68-69 градусов внутри батона.

Готовые батоны, выкладываем в холодную воду на 15-20 минут, затем перекладываем в холодильник для полного остывания.

[Александр DV]

Никто не пробовал свинину курицей заменить? Каков результат?

[Юрий Артамонов]

Пробовал в котлетах, говядина и курятина, бройлерная грудка.

Мне понравилось больше чем со свининой.

[berezikoff]

в котлетах,

ну ты сравнил)))

[ИринаГл]

Сделала колбасу по этому рецепту. Очень вкусно! Спасибо за рецепт